Pensar en sashimi y atún es, en definitiva, apuntar a sake … ¡Es cierto!, el fermentado de arroz es el acompañamiento natural de akami, chutoro, otoro y demás cortes de este pescado. No, querido lector, contrario a lo que se piensa comúnmente, el té verde es la pareja por excelencia de nigiri, maki, chirashi, inari, oshi, nare y demás tipologías de sushi en territorio nipón.
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El sake y sus reglas gastronómicas en Japón
Tradicionalmente, los japoneses no combinan sake con ningún platillo o bocadillo que incorpore arroz entre sus ingredientes. ¿La razón?, al ser un fermentado del propio cereal, acompañarlo con estos alimentos sería casi como servir arroz sobre arroz. Así el té, la cerveza y, más recientemente, los vinos son alternativas idóneas cuando de platos con arroz se trata; en la costumbre local estos líquidos se destinan a limpiar el paladar entre bocados y prepararlo para el siguiente sabor o grupo de sabores.
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De forma contraria, el sake ofrece múltiples posibilidades al compás de pescados , carnes y frutos del mar laminados delicadamente en crudo: ¡SASHIMI! El sake posee una estructura única, capaz de soportar cortes magros a hiper grasos; su contenido moderado de alcohol, generalmente entre 15 y máximo 22%Vol.Alc., le permite acompañar el gusto natural de pescados y frutos del mar crudos sin llegar a opacarlos, y su acidez vivaz ayuda a dar balance a cortes grasos, como el propio atún. Entre conocedores se dice que un buen bocado de sashimi logra la armonía al contacto con el primer sorbo de sake, dando a los sentidos una absoluta sensación de equilibrio. ¡Créalo, es cierto!
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Ahora bien, para entender la manera en que sake y atún crudo pueden unirse en la mesa, es necesario apuntar a cada pieza particular del pescado. El corte más común, denominado akami y situado en toda la parte alta de la espalda (lomo) del atún, se caracteriza por una concentración media de sabor y bajo contenido de grasa. Digamos que se trata de la pieza más asequible del atún, de color rojo intenso muy típico y textura carnosa. Sakes ligeros y fragantes, particularmente frutales, como los Kunshu, son perfectos para acentuar el gusto natural del corte. Piense usted en sakes Ginjo y Daiginjo ligeros.
Mucho más complejo es el chutoro o ‘atún graso’, pieza que une la textura carnosa del Akami y la característica grasa de la barriga del atún. La carne suele ser mucho más rosada y untuosa, con una concentración de sabor notable. Aquí funcionan sakes de gran carácter sensorial y pureza, ligeros a medianamente estructurados, con placentera fragancia y acidez vivaz. Los Junmai Ginjo y Junmai Daiginjo son recomendables, así como algunos Honjozo y Namazake (sake sin pasteurizar) de bouquet moderado y sabor fresco.
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La joya de la corona es el otoro, la parte más grasa del atún que se extrae de la panza y pecho del pescado . Su contenido de grasa es generoso, además de que se trata de una pieza extremadamente rica en nutrientes. Cremoso y realmente capaz de fundirse en la boca, el otoro merece sakes de excepcional carácter y pureza: ¡Junmai Daiginjo!,descritos por la propia industria nipona como excelentes en características de sabor y apariencia, con la sutileza justa para enfatizar los óleos naturales del sashimi de otoro sin restarle protagonismo.
¡Sí!, querido lector, ya sé que hablo de cortes con precios que salen de nuestra cotidianeidad. Sin embargo, sólo probando podrá entender la absoluta perfección sensorial que puede darse entre un sólido y un líquido.
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