El uso de los fermentos y lactofermentos están muy de moda en el mundo de la comida así es que no es de extrañarse que esta tendencia esté tomando fuerza en la escena de la coctelería . En la actualidad, prácticamente no hay bar que no tenga al menos un cocte l en su carta cuyo ingrediente sea algún fermento.
"Además del pulque que está de moda, los fermentos estaban medio olvidados, sin embargo, creo que cada vez más la gente los comienza a apreciar en los cocteles. Es una categoría que está creciendo mucho y que está quitando prejuicios alrededor de bebidas como el pulque, un fermentado de agave que la gente veía como una bebida humilde, algo muy similar como lo que sucedía con el mezcal y mira ahora dónde está", platica Daniel Carrillo , bartender y embajador de tequila Mayorazgo.
Daniel es conocido por utilizar fermentos dentro de sus creaciones, por ejemplo, durante las fiestas patrias pasadas, propuso cocteles con beet kvass —que no es propio de México pero que él usó como sangrita de betabel— y el tepache que un fermento muy clásico de México.
"Próximamente me gustaría usar tejuino, que es un fermentado de maíz de Jalisco y también hay otros como la tuba o el tejuino que también valdría la pena que se popularicen", explica.
(Banderita de betabel fermentado con chile de árbol seco)
¿Con qué fermento se trabaja mejor?
"Cuando se hace un coctel hay que entender el destilado con el que vas a trabajar y saber qué propiedades tiene. Yo como embajador de marca conozco el perfil de mi tequila y, entonces, puedo jugar con las características de los fermentos para crear un trago. No se trata de poner un fermento porque sí y que al final te sepa fermentado o avinagrado, sino que tiene que haber un porqué. Por ejemplo, si tu ingrediente ya tiene cierto grado de acidez a lo mejor ya no usas limón y mejor lo nivelas con azúcar o sal para que sea más potente y agradable su sabor", comenta Dany.
"Creo que uno de los fermentos más nobles con los que se puede trabajar es el tepache , por sus notas de piña que van muy bien con todos los destilados de agaves, la ginebra y hasta los whiskies. También considero que el pulque tiene muy buenas oportunidades de aprovecharse en la coctelería gracias a esas notas únicas que lo caracterizan. El aguamiel —que es un paso previo al pulque— también puede funcionar bien", añade.
La respuesta del público
"Cuando vas a un cocktail bar , normalmente buscas algo que te sorprenda, que sea diferente y probar nuevas cosas. Una buena manera de hacer esto es dejarte guiar por las recomendaciones del bartender. En mi experiencia, cuando uso ingredientes diferentes, la recepción es buena y mucho depende de qué tan bien lo vendes, que les platiques de dónde viene tu ingrediente y, finalmente, que el producto sea bueno", cuenta el experto.
"Espero que siga creciendo esta categoría que es muy divertida de trabajar. Consumimos dos fermentos muy comunes: el vino y la cerveza, así es que creo que hay espacio para tener algo más. México tiene un montón de fermentos tradicionales, así es que también es importante apegarnos a nuestras raíces y utilizar estos súper ingredientes", concluye.
(Jarrito Mayorazgo con shrub de piña y tepache)
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