No podemos pensar en comida más reconfortante que una pizza. Esa primera mordida en que la salsa, el queso derretido y algún ingrediente se combinan en la boca es un apapacho para el corazón.
Luvina Quemain, de L’Pan, especialista en panadería y en masa madre; Joshua Serrano, chef pizzaiòlo de Radici, quien en 2017 ganó el Campeonato Panamericano de Pizza en Argentina; y Wilson Adrien, pizzaiòlo de Cent’Anni, nos ayudaron aconocerla mejor.
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Los tres coinciden en que la pizza nunca pasará de moda. Aunque es un legado culinario que nos regaló Italia hace al menos dos siglos, su versatilidad la hace sobrevivir a distintas épocas. Luvina la justifica cuando dice que, “al ser un alimento internacional, se ajusta a la gastronomía de cada región. Lo único que no cambia es la técnica en la masa”.
El secreto de una buena pizza recae en sus ingredientes: buena base de pan hecha con harina alta en proteína (Joshua recomienda la 00); el reposo adecuado con un mínimo de 18 horas; salsa, de preferencia casera; y queso de calidad.
Una rebanada puede ser un alimento saludable
Entonces, si podemos tenerla en nuestros platos, ¿por qué le rehuimos tanto? Luvina menciona que: “En México hay una tendencia a satanizar los carbohidratos, pero no son malos en sí mismos, sino cómo los hacemos.
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Las pizzas del fast food tienen bases que pueden causar mala digestión, usan queso artificial e ingredientes con mucha sal o azúcar, así como malos embutidos. Una pizza bien hecha aporta vitaminas, fibras, betacarotenos y otros elementos más. ¡Es una comida completa! Puede estar dento del Plato del Bien Comer”.
Todo es cuestión de gustos
En México, la oferta es variada y podemos encontrar desde la clásica napolitana hasta más experimentales, tanto en la masa como en el listado de ingredientes, como el caso de la “Pixza”, hecha con maíz azul. Esta diversidad se debe a que tenemos un sinfín de gustos. Para Wilson esto representa un reto porque dice que “al mexicano le gustan los sabores complejos y picositos.
Por eso, no es raro encontrar opciones con chile serrano, chorizo, queso de cabra o cebolla morada; sin olvidarnos de la hawaiana, amada por unos e inexplicable para otros, pero que estadísticamente es la más pedida en el territorio nacional.
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En cuanto a las bases, hay una tendencia a la alza: la masa madre. Luvina explica que la ventaja es que “es una levadura natural que, al tardar en fermentar, te obliga a dar reposos correctos, mientras que levadura acelera procesos. Una masa madre te obliga a ser paciente. Hace la masa más elástica y eso resulta en una base delgada, crujiente, con la acidez perfecta que te hace salivar. Además, cae mejor a nuestro cuerpo, se digiere fácilmente”.
De la salsa cátsup que tanto nos gusta agregarle, ella nos dice que tiene una teoría, “que se debe a que nuestra cultura de la pizza no viene directamente de Europa, sino de Estados Unidos, donde hay todas estas salsas agridulces, como la bbq. Pero, si lo piensas, no la necesita si la salsa pomodoro está bien hecha, es dulce. Es resultado de hacerla con jitomates bien maduros”, cierra la experta.
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