Es innecesario anotar que la industria restaurantera ha sido una de las más afectadas por el COVID-19: más de 200 mil restaurantes estuvieron cerrados varios meses, de los cuales, 15% jamás volverá a abrir y 50% está regresando con alto riesgo de quebrar.
Así como en todas las industrias y sectores, pareciera que el principio darwiniano de la selección natural también se hace presente en los restaurantes y que solo sobrevivirán los más fuertes.
Sin embargo, es muy injusto pensar que sólo perduren los establecimientos que tengan la fuerza financiera para afrontar la crisis, cuando, en realidad, la fortaleza de un restaurante está en su propuesta gastronómica, la calidad de los alimentos y su servicio.
Nada más triste que el cierre de restaurantes emblemáticos como el Winston Churchill y Dulce Patria de Polanco o los siempre buenos Rojo Bistrot y Lampuga de la Condesa. Todos esos establecimientos dirigidos por un propietario apasionado que, junto con el chef, personal de servicio y cocina, hacían que pasáramos grandes veladas en sus locales.
Los restaurantes que más han aportado a que la CDMX sea reconocida como una de las grandes capitales gastronómicas del mundo son los que hoy están viviendo los retos más difíciles de la nueva normalidad. Los propietarios se han agotado sus ahorros y tener un 30% de ocupación no contribuye ni con los gastos de operación. Adicionalmente, la reactivación ha implicado otros desafíos como crear menú digitalizados, así como encontrar empaques para toda clase de platillos, incluso aquellos que jamás se habían pedido “para llevar”.
La “vieja normalidad” ya no es una opción viable para nadie y el “new normal” para este tipo de restaurantes que no son de cadena, sus trabajadores y proveedores es, de ahora en adelante, la innovación y la apertura a nuevos esquemas de trabajo.
En este sentido, una de las iniciativas que surgió para apoyar a los restaurantes a superar la pandemia es RestoFund, un fondo de inversión mexicano creado por profesionales del ramo, quienes buscan apoyar a las marcas gastronómicas que nos han deleitado con su comida y cuyos conceptos no merecen morir a causa de la inesperada coyuntura. En este sentido, la investigación de RestoFund sugiere tres líneas de intervención que todo restaurantero debería seguir para afrontar la crisis.
Liquidez. Los restaurantes necesitan dinero para afrontar sus gastos fijos de operación como pago de renta, empleados, así como las adaptaciones que ha requerido la reapertura. Se estima que hasta finales de 2022 se volverán a ver los establecimientos llenos y con el mismo aforo de antes, por lo que deben tener en cuenta que van a necesitar hacerse fuertes con dinero… incluso mucho más de lo que la sucursal pueda dejar mensualmente.
Eficiencia. Sabemos que llevamos años haciéndolo en México, pero ahora si ha llegado el momento de hacer más con menos. En este sentido, es preciso recordar que ahorro no es lo mismo que eficiencia. Este concepto debe ser entendido como una oportunidad para encontrar nuevos modelos y formas de trabajo perdurables en el tiempo.
Nuevos productos y servicios. La pandemia nos obligó a llevar nuestros productos fuera del restaurante, tanto, que la oportunidad de negocio vía delivery, hoy puede ser mayor que la de sucursal. Es preciso que los restaurantes transporten la experiencia del comensal a su mesa a través del packaging y que busquen nuevos conceptos culinarios para “vender” sus productos a través de experiencias u otros. ¡Innovar o morir!
El futuro de los restaurantes está ligado a la innovación y al fortalecimiento de sus modelos de negocio. En este sentido, la búsqueda de asociaciones y alianzas pueden representar una extraordinaria oportunidad para sobrellevar la crisis y hasta sacar provecho con base en las necesidades de los comensales de esta nueva era.
Director de RestoFund
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