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Hay “de chile, de dulce y de manteca”

Aunque el tamal es cotidiano en la Ciudad de México, hoy es Día de la Candelaria y se viste con sus hojas festivas. Dicen que si alguien enojado prepara este platillo no se cuece, también si lees este texto y no te comes uno te indigestan sus historias.
Hoy es día de la Candelaria y los tamales se visten con hojas festivas
02/02/2019
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Texto y fotografía: Nayeli Reyes
Fotos antiguas: Archivo EL UNIVERSAL
Diseño Web: Miguel Ángel Garnica
 

Ana Laura arranca al vapor de la olla un tamal y lo echa a bucear en el aceite que estaba en silencioso peligro. El intruso provoca una erupción tamalera y un hombre mueve apresurado su champurrado en muda exclamación por el estallido de una burbuja de grasa. “Regáñelos, don, son bien obedientes, de verdad”, comenta Blanca sobre esos nadadores, mientras despacha un atole.

En las faldas del cerro del Chiquihuite, en el norte de la Ciudad de México, Blanca y Ana Laura atienden sin parar un puesto en la avenida Emiliano Zapata, rodeado de personas que apenas terminan de abrir sus ojos ante el llamado de esos bocados, al fin hijos del maíz.

Nuestra relación con la comida es tan cercana que nunca la sacamos de la lengua, en el habla cotidiana se repiten dichos donde los tratamos a los alimentos como iguales: “el que nace para tamal del cielo le caen las hojas”. El doctor Luis Alberto Vargas afirma: “cuando los humanos comemos ponemos en juego nuestras emociones y capacidad de elaborar ideas simbólicas…nuestro cuerpo se integra con lo que comemos”.  

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Las recetas se han modificado con nuestro entorno, cuando el lago se extendía por la capital existieron tamales de amoxtle (alga o lama acuática) y de cocol (una lama preparada con epazote y chile seco). Vendedora de tamales en 1908. Colección Ángela de la Mora/cortesía.

Hace casi 500 años, Bernardino de Sahagún describió a los tamales como “panes redondos hechos de maíz, ni bien rollizos ni bien redondos”. El nombre viene del vocablo náhuatl tamalli (forma envuelta); según el investigador Arturo Gómez, también se puede relacionar con el término tlamalli, vinculado con el simbolismo de la mano, maitl: “algo que se hace o se produce con la mano, literalmente lo que deriva del trabajo”.

Esta preparación es distinta por región, no es exclusiva de México, antes de que las fronteras fueran como las conocemos varios territorios del continente ya la compartían. Varían sus ingredientes, dichos y secretos, también sus nombres. Ni siquiera hay uniformidad en la Ciudad de México.

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Un establecimiento en Hollywood en 1933 ofrece las novedades importadas: “chilli” y “hot tamales”.

También las migraciones han nutrido la diversidad con sus sabores, ahora sería imposible pensar la memoria sonora defeña sin aquella voz que anda en bicicleta: “ya llegaron sus ricos y deliciosos tamales oaxaqueños, acérquese y pida sus ricos y deliciosos tamales oaxaqueños…”.

Cada uno merece su espacio y “quien mucho abarca poco aprieta”, por ello estas páginas estarán dedicadas sólo a algunas historias en las que se cuecen, o no, los tamales de los chilangos apresurados, quienes si pudieran también se comerían este texto dentro de un bolillo.

Dimes y diretes

Un auténtico terror ronda las cocinas: que los tamales queden crudos o “pintos”, es decir, de cocción dispareja. La sabiduría oral de las recetas de las abuelitas incorpora algunos dichos, uno de los más populares indica que si una persona está enojada al prepararlos estos no se van a cocer jamás.

En este caso, a la triste cocinera no tiene otro remedio que bailar alrededor del bote “para que se conviertan”. Según las buenas o malas voces, si las embarazadas o mujeres en menstruación intervienen en el proceso de esta comida, quedan “masacotudos” o “empalados”.

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Una de las escasas postales pintadas a mano a principios del siglo XX, la imagen nos muestra colores antiguos grises a nuestra vista. Foto: Colección Francisco Montellano

De acuerdo con el especialista Alejandro César Rendón, se cuenta también que el mal humor se transmite a la masa y el producto se agria o se aceda, “a los tamales les gusta la música. Salen más tiernos y sabrosos si la tamalera chifla, tararea o canta, si hay un aparato de radio prendido.”

Según las tamaleras de antaño, quien empieza a hacer la masa debe terminarla, de lo contrario ésta “se corta”; si de todas formas no lo logra es porque “no tiene mano” en ese asunto. Para saber si está lista hay que echar una bolita en un vaso de agua, si flota es tiempo de envolver. En la olla algunas personas ponen una moneda de plata o cobre en el fondo, su sonido indica la falta agua.

Según Rendón, hay quienes lanzan un pedazo del envuelto a la pared, cuando queda pegado todavía le falta cocción. Asimismo, se acostumbra persignar la olla, hacer la señal de la Cruz, pues aún con tantas precauciones, “uno nunca sabe”.

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“Es muy importante que nunca le hagan de chivo los tamales, porque jamás se elaboran con carne de ese animal. De ahí el dicho popular que alude a las infidelidades”, escribe Iturriaga.

Este temor ha trascendido casi cinco siglos, Sahagún se enteró de los dichos de los antiguos pobladores de Tlatelolco, Texcoco y Tenochtitlán, ya hablaban del tamal mal cocido, adherido a la olla: “Decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y su mujer nunca pariría bien; y si era mujer, que nunca bien pariría, que se le pegaría el niño adentro”.

Leticia Ramón, chef del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, explica que estos dichos no tienen fundamento, cuando este alimento no se cuece es por el exceso de agua: “si se hace una preparación adecuada no tiene porqué no tener un resultado objetivo en una preparación”.

“Yo no me baso en nada de eso, yo solamente creo en Dios…Yo me encomiendo a él”, dice la experta Juana Pérez Gómez sobre estas historias que nublan el vapor de los tamales, “es un mal decir…la preparación y la acomodada del tamal es lo que cuenta…debes de acomodar muy bien para que salga parejo cocido”.

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El trabajo de madrugada de doña Juana hace posible que la gente desayune un platillo tan elaborado. Sus conocimientos viajaron desde Oaxaca hasta la Ciudad de México, a donde llegó a los 10 años a trabajar en una casa.

Desde que recuerda, la señora Juana sabe hacer este manjar, “es algo que ya se trae porque la familia se dedica a eso…yo veía cómo mi mamá preparaba y pues así empecé a hacerlo”. Hace 39 años ella comenzó a venderlos en la esquina de su casa, para tener una entrada de dinero y cuidar a sus hijos a la vez. Cada día hace 120 kilos, comienza a trabajarlos a la una de la mañana y termina a las 11. Desde las 6:30 de la mañana su hija Blanca los vende.

A su parecer, lo más importante es tener los instrumentos adecuados, la higiene y las cantidades de los ingredientes, “no nada más echarle a trancazos, todo debe de ir medido… no es nomás que ahí te va, ahí te echo y se acabó”.

“Para todo mal un tamal, para todo bien también”

Cuando uno no se atraganta con el hambre madrugadora —en la carrera contra la (des)movilidad urbana—, varias personas comienzan a rodear el puesto de Blanca y Ana Laura. Un par se toma el tiempo saborear su desayuno en los banquitos; también llega un niño en bicicleta, comisionado para llevar el desayuno a toda la familia.  

A principios del siglo XX este tipo de establecimientos banqueteros sólo eran una pequeña lumbre con una olla y alguna canasta, luego llegaron los tambos en triciclos y ahora algunos incluyen mesas y asientos.

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Al tercer trimestre de 2017 casi de 1.6 millones de personas en el país se dedicaban a la preparación de comida rápida (sólo es rápido para quien lo come, pues detrás de cada alimento hay largas jornadas), según la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo (ENOE), 57 por ciento son mujeres.  

José N. Iturriaga, especialista en gastronomía mexicana, explica que en la Ciudad de México los más característicos son en hoja de mazorca de chile verde, mole, rajas de jalapeño con queso y los de dulce, “se han popularizado los tamales mañaneros y así ha surgido la torta de tamal: en la puerta de cualquier panadería que se respete suele colocarse un vendedor ambulante de tamales…cerca del pan caliente”.

La también llamada “guajolota” adquiere sentido en el contexto capitalino, señala la chef Leticia Ramón, pues la gente necesita un desayuno con demasiados carbohidratos para aguantar las amplias jornadas laborales y la eternidad en el transporte público.

Asimismo, se acostumbran los “encuerados o borrachos”, dice Iturriaga, “ya cocidos al vapor, habrán de quitárseles las hojas —para quedar encuerados, como borracho— y se fríen para alcanzar su punto frente al cliente conocedor”. Los tradicionales se hacían inicialmente con menos grasa y dentro llevaban una pierna de pollo cuyo hueso sobresalía en un extremo. Esto responde a las texturas crujientes preferidos por estos paladares, comenta la chef Leticia.

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La chef Leticia explica que las frituras comenzaron después de la llegada de los españoles, antes los alimentos se acostumbraban al vapor.

El Día de la Candelaria el tamal y el niño Jesús se disputan el protagonismo. Esta festividad tiene su origen en la celebración litúrgica de la fiesta de la purificación, y la presentación del niño Dios en el templo. En México es sinónimo del pago de tamales por quienes encontraron la figura del niño Jesús en la Rosca de Reyes y de montones de bebés de cerámica recién vestidos en las iglesias, esperando la bendición.

El tamal siempre ha estado relacionado con las festividades. En la época prehispánica las mexicas preparaban montones de este platillo en toda celebración, aunque el contexto, significado y preparación era diferente.

La chef Leticia Ramón expone que uno de los grandes cambios después de la llegada de los españoles fue la incorporación de la manteca y las carnes. Antes del polvo para hornear y las grasas animales se usaban alternativas como el tequesquite, un mineral que esponja el tamal; también se utilizaba la cáscara del tomatillo hervida con agua para suavizarlo.

En Mesoamérica los mercados y festivales eran los grandes centros de cocina, escribe Jeffrey M. Pilcher, “la genialidad de la cocina precolombina se encontraba en la manipulación artística de la masa de maíz, en el amasado y la envoltura de tamales en formas delicadas…sin más ingredientes que maíz, hierbas y chiles, asumieron una gran variedad de formas y sabores”.

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Vendimia en la Ciudad de México a principios del siglo XX. Calle Zuleta, hoy 1a cerrada de Venustiano Carranza.

No siempre se comieron tamales con tanta libertad, en 1868 El cocinero mejicano indicaba la normal social: estaba bien consumirlos en familia y con amigos íntimos, pero en una cena formal lo ideal eran comidas europeas, no del “sector popular”.

“Tanto la ubicación como el momento determinaban la propiedad de ciertos alimentos; la Ciudad de México requería mayor formalidad que el campo, donde los acaudalados podían relajarse y disfrutar la comida popular”, detalla Pilcher, incluso existía la tradicional “tamalada”, un picnic especial para saborear este platillo sin culpas.  

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Los tamales pasaron hasta por las manos de la poeta Sor Juana Inés de la Cruz, la mujer del billete de 200 pesos. La escritora hizo un recetario donde plasmó tres tipos de esta preparación.

El Viernes de Dolores de 1928, un puesto en Santa Anita levantó quejas en EL UNIVERSAL Ilustrado por cobrar el plato de tres tamales a 50 centavos “más caro que en el más elegante restaurant del centro”. Para 1933 una pieza costaba 20 centavos en la colonia Roma, actualmente en cualquier calle cuesta entre 10 y 15 pesos.

Esta preparación ha alcanzado todas las bocas, de acuerdo con la chef Leticia, en la actualidad en los mejores restaurantes de cocina mexicana casi siempre incluyen un pequeño tamal en sus platillos como acompañamiento, cuando es plato principal cuesta cerca de 125 pesos.

“Un buen tamal…no está prieto de la orilla, no está negro por fuera…es aquel que la hoja está fresca, recién hechecito, jugoso”, dice la señora Juana, una de tantas manos invisibles que alimentan a miles de habitantes de las calles capitalinas.     

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Un menú de un restaurante en 1933

Fuentes:

Entrevistas: Doctor Luis Alberto Vargas, investigador del Instituto de Investigaciones Antropológicas (UNAM); Norma Leticia Ramón, chef del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana; Juana Pérez Gómez, elaboradora de tamales en Cuautepec, delegación Gustavo A. Madero.
Hemeroteca EL UNIVERSAL
La cultura del antojito. De tacos tamales y tortas de José N. Iturriaga (1987)
¡Qué vivan los tamales! de Jeffrey M. Pilcher (2001)
Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún
Esplendor y grandeza de la cocina mexicana de Sebastián Verti (1994)
“Los tamales: ofrenda y simbolismo entre los nahuas de la Huasteca veracruzana, México” en Anthropology of food de Arturo Gómez Martínez (2014)