Unen sabores México y España con vinos de Jerez

Dentro de la Sherry Week presentan maridaje que hermana paladares en ambos continentes
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Fotos: Rubén Hernández
20/10/2018
18:33
RUBÉN HERNÁNDEZ
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 "Uno de los grandes valores de la cocina mexicana es su capacidad para ser inclusiva, y es algo en lo cual se sustenta buena parte de su universalidad. A través del tiempo ha incorporado diversas técnicas e ingredientes, convirtiéndolos en parte de su discurso y en la esencia misma de la evolución que la mantiene vigente y plena, y a la vez afianzada en sus raíces", advierte el chef e investigador Eduardo Plascencia, en el marco de la celebración de Sherry Week, fiesta internacional que proyecta en distintas latitudes del mundo la riqueza y plenitud de los vinos de Jerez y su certero diálogo con diversas cocinas del mundo.

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En sintonía con esta fiesta, Lalo Plascencia y el chef Pepe Salinas, de El Balcón del Zócalo, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, desarrollaron un menú idéntico al que se sirvió en esa misma ocasión en el restaurante Puerto Sherry, en el Puerto de Andalucía, creando así un vínculo de sabores con el hilo conductor de los emblemáticos vinos jerezanos, en esta ocasión con la rúbrica de las Bodegas Sánchez Romate, fundadas en 1781 y símbolo de la tradición vitivinícola de esa zona de Andalucía.

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"Es un trabajo que estoy desarrollando junto con la sommeliere Ruth Amaya, formadora homologada por el Consejo Regulador de Jerez. Este evento fue un proyecto que presentamos como parte de los festejos de la Sherry Week en el mundo. La intención ha sido que el mismo día, en un horario sincronizado, en España y en México sirvamos un menú que integre la visión de las cocinas de ambos países, con una referencia continua a la evolución, al diálogo, a la interacción que ha dado como resultado platillos icónicos como el gazpacho; o la integración de productos como el cerdo, que hoy es elemento básico en diversas cocinas regionales de México", dice Lalo Plascencia.
 

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Agrega que existen mitos y lugares comunes en torno a la cocina mexicana, como es el caso del picor. "Para mí ha sido un poco difícil presentar nuestra cocina en España, al menos como lo hago yo, sin hacer concesiones y expresando sobre todo el valor de nuestras tradiciones. Cuando vas por esta ruta, te das cuenta que la mayoría de las barreras son más que nada resultado de los prejuicios. He servido menús utilizando diversas variedades de chiles y la gente ha quedado fascinada. El problema viene muchas veces cuando les dices que han probado tal o cual chile y entonces viene alguna reacción con respecto al picor, pero eso es algo más bien subjetivo.

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"Se ha hablado mucho sobre el valor del producto y la importancia de éste en la cocina. No difiero del hecho de que el buen producto es fundamental para tener excelentes resultados, pero los cocineros no podemos vivir solo supeditados a este concepto de calidad. La cocina mexicana es dúctil, y en este sentido el manejo adecuado de las técnicas es básico para lograr estupendos platillos mexicanos en nuestro país y en cualquier parte del mundo. Precisamente el manejo de picor es resultado de una buena técnica de uso y preparación de los chiles. Vivimos con los mitos de que el cocinero amaneció enojado o que los chiles esta vez sí salieron muy picosos, cuando en realidad en manejo del picor es estrictamente una cuestión de la forma en que el cocinero limpia y utiliza los chiles. Al producto hay que llevarlo por el camino que nos interesa a través de las técnicas", expresa.

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En esta ocasión, el menú #SherryMx consistió en un Gazpacho enchilado, con chile chiltepin, en sintonía con un Fino Marismeño; el Ceviche rojo fue armonizado con un Palo Cortado Regente. El Taco de frijoles puercos, servido con un Oloroso Don José; cerrando con un Arroz con leche y lavanda, maridado con un Pedro Ximénez Cardenal Cisneros.

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"Tuvimos que coordinar muy bien los horarios, de manera que en verdad fuera un evento en plena sincronía. En México se trató de una comida, mientras que en España fue una cena, con comensales invitados como Bruno Oteiza, un chef que ha expresado espléndidamente la interacción de las cocinas de México y España. En el caso del evento en Andalucía, la ejecución de los platillos quedó a cargo de gente de mi equipo que conoce perfectamente las técnicas, en lo cual reside que podamos llegar a esa paridad en la expresión de los sabores. Todos los platillos, salvo algunas excepciones en el caso de los chiles, se han hecho con los ingredientes de la región, haciendo que cada uno exprese lo que buscamos a partir de la ejecución realizada en la cocina.

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"Uno de los elementos importantes en la ejecución de este menú es que en todos los platillos, excepto en el postre, se incorporó un poco del vino utilizado para el maridaje. Esto resaltó aún más la empatía de ambos elementos, sin perder de vista la gran armonía que per se tienen los vinos de Jerez con distintas manifestaciones de la cocina mexicana y con las notas de picor, como ocurre con el Gazpacho enchilado, que no pierde en ningún momento la esencia del gazpacho, con la frescura de un Fino; o la plena consumación de sabores que brinda un Oloroso con un taco de frijoles puercos. En el caso del postre, presentamos un arroz con leche de un mínimo dulzor y que alcanza su plenitud de sabores y aromas con la enérgica pero elegante presencia del Pedro Ximénez", precisa Lalo Plascencia.

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