Siembra, una tortillería dedicada al maíz criollo

Este espacio valora al maíz criollo y la labor de quienes trabajan con las manos en la masa

El oficio del maíz en Siembra tortillería
Fotos: Fernando Gómez Carbajal
Menú 13/08/2020 15:35 Mariana Castillo Hernández Actualizada 14:53

Karina Mejía e Israel Montero comenzaron su propio negocio en noviembre de 2019: Siembra Tortillería, que lleva en el nombre su misión. En este espacio en la Ciudad de México, el maíz criollo y el vasto conocimiento alrededor de él son el eje. Para que los agricultores sigan sembrando, hay que generar ese ciclo virtuoso: si más personas compran alimentos derivados del maíz, se incentivará la permanencia de las milpas familiares.

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Ellos y el equipo que han conformado con Antonia Vega y Mario Fermín, preparan diario tortillas desde cero. Israel enfatiza que uno de sus objetivos desde el inicio es tener un precio competitivo, con excelente calidad, y sobre todo, “que no se pasará de lanza”, sin elitismos. No desean que estas se vean como un lujo que solo unos cuantos pueden pagar ya que son parte de la canasta básica mexicana.

El “precio justo” es aquel que los campesinos te dan, sin regatear, opina este cocinero. Venden el kilo de tortilla de máquina a $19 pesos y los productores lo dan entre $17 y $18: así, con las cuentas claras y una comunicación ética, generan vínculos de confianza. Siembra Tortillería trabaja con la cooperativa “La colmena” en Adolfo López Mateos del municipio de Hueyotlipan, Tlaxcala.

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Este lazo no fue fácil de lograr y notan retos como la migración campo- ciudad, la pérdida de saberes de las generaciones más jóvenes y el olvido de terrenos por falta de reactivación. Creer en el modelo de este tipo de tortillerías es una solución a esas problemáticas. Hasta el momento, han adquirido 50 toneladas de las variedades cónico blanco y negro con esa agrupación que les vende el 70% de lo que necesitan, sin descuidar su auto abasto y soberanía alimentaria. El otro 30% proviene de otras comunidades como Ixtenco o Texoloc y hasta de Oaxaca, y puede ser de maíces rosados, pintos y más.

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Es innegable el valor que tienen los maíces en México, pero hay que decir que no toda la tortilla en la actualidad es nixtamalizada ni excelente, pues la industrialización y el uso de colorantes añadidos y químicos en las que se hallan en supermercados y en tortillerías que solo usan masas preparadas y no naturales, es la realidad. Cuando estas se elaboran como debe ser, poseen proteínas menos costosas que las de origen animal, así como calcio, fósforo, hierro y vitaminas B1, 2 y 3 (en forma de niacina).

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Precisamente, la nixtamalización es una técnica de origen prehispánico vigente y requiere saber, práctica y adaptación constante. Antonia, originaria de un poblado en San Miguel el Alto, Michoacán, creció entre cultivos y conoce desde la raíz a este grano. Ella es maestra de Karina e Israel y ellos aseguran que han comprendido que es un proceso cambiante y del día a día, que no se puede estandarizar. Justo ahí radica su magia y es urgente su permanencia y enseñanza. A veces, lleva un puñito más de cal, a veces menos, y cada color requiere sus tiempos. Incluso, importa si es verano o invierno.

“La cal es la fuerza del maíz, de la masa. Esta se va degradando y va perdiendo cuerpo conforme pasa el día y para regresarle ese vigor, porque es un ser vivo que se va desarrollando y cambiando con la oxidación, se necesita a ese material mineral. Así, la tortilla vuelve a inflar, a estar simpática y tener buen sabor”, agrega Israel, quien también expresa que saber más de la maquinaría, como molinos, piedras, comales y tortilladoras, es parte del proceso de ir haciendo cada vez mejor su labor.

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Ambos consideran que el oficio del tortillero es 100% manual, que es pesado y de mucha tensión pues se tiene que estar atento cargando, procesando y al mismo atendiendo con amabilidad. Karina expresa alegría al ver que hay gente que cada vez se interesa más en saber y probar su oferta, aunque Israel añade que hay personas que quieren que las tortillas les duren más en el refrigerador y que no entienden porque su sabor es así, a maíz puro. Por ende, este local también busca la difusión y la resistencia por lograr una buena tortilla.

Otro de sus mensajes es que se debe reconocer y dignificar no solo a los campesinos sino a quienes elaboran tortillas. Ser tortillero es un orgullo y ambos desean que sus hijos nunca se avergüencen de decir a lo que se dedican sus padres. Es inadmisible que se siga siendo objeto de bullying o discriminación por hacer este trabajo. “Los jóvenes y practicantes de escuelas no quieren trabajar en una tortillería. La persona que tira tortillas en un comal está poco valorada hoy en día”, enfatizan.

También preparan otros alimentos de masa como tamales, tetelas, tlacoyos, sopes, tostadas y totopos. Usan frijoles criollos, requesón auténtico e insumos de excelentes proveedores. Ofrecen barbacoa, carnitas, pancita y otros guisos como especiales algunos días, además de tener de vez en cuando masas aromatizadas con hoja santa, pintadas con betabel y hasta con amaranto o ajonjolí añadido. Su creatividad es constante.

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Las tortillas llevan alrededor de un milenio siendo alimento, nutrición y cultura en nuestro territorio. Ellas aparecen después de la domesticación del maíz a partir del teocintle, hace nueve mil años, y su presencia en las mesas fue posterior a la de los tamales (que aparecen en códices como el Florentino).

Proyectos como Siembra Tortillería son necesarios e importantes: a Karina e Israel les gustaría que este fuera un modelo replicable y funcional en el futuro y que más pudieran tener al alcance excelente comida. La tortilla unifica y es sabor significante que se vuelve aún más fundamental en un contexto como el que vivimos frente a la pandemia de Covid- 19 en el que hay que comer local, saludable y solidario. Búscalos en Newton 256, colonia Polanco. Instagram: https://www.instagram.com/siembra.tortilleria/

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