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En los restaurantes todo el tiempo se escriben historias. Algunas tienen forma de sabores, otras son espontáneas cuando suceden eventos especiales y en algunas más los comensales son los actores principales. Los cocineros son también engranes en estos pequeños universos y, cuando un chef distinto llega a comandar al equipo, se da vuelta a la página.
Durante cuatro años, Matteo Salas logró en Áperi , dentro del hotel Dos Casas , lo que pocos logran en otros espacios culinarios: confidencialidad con clientes y proveedores, reconocimientos y una cocina con estilo propio.
“Me llevo conmigo el haber hecho un sueño realidad y el haber conocido a tanta gente querida”, confiesa Matteo. Su despedida de San Miguel es agradecida: se marcha para cerrar un ciclo en México y continuar en Europa. “Me voy a una aventura con mi familia y todo está por escribirse, tanto para Áperi como para mí”, expresa el cocinero.
Matteo recomendó a Olivier Deboise como la nueva cabeza del equipo, pues es un chef interesado en seguir una filosofía y no solo en cubrir un puesto. Este cocinero franco-mexicano aceptó, y después de tres años en J.G. Grill en la Ciudad de México, llega para dar lo mejor y recuperar libertad creativa.
“El reto es encontrarme conmigo mismo, pues tenía delegadas las recetas del chef Jean-Georges Vongerichten bajo un esquema en el que tenía que estar en armonía entre sus clásicos y lo que yo podía aportar, y aunque fue una etapa increíble, eso de cierta manera te encasilla y necesitas avanzar”, dice Olivier. La carta de Áperi cambiará, pero de forma gradual. Es necesario para que Deboise encuentre y exprese en el plato su propio lenguaje.
Él busca que la temporalidad del ingrediente se respete y que se siga el trabajo con insumos locales. Continuará con proveedores como Luc Monzies de Bodega Orgánica o Cristina Jerez de Rancho El Capricho, e integrará insumos como charales y trucha de Michoacán (que sirvió en su comida inaugural, con elementos de la milpa como huitlacoche y calabaza). Incluso ya tiene una nieve de rompope que le venden las monjas del convento de la Purísima Concepción, que tiene a una cuadra de distancia. Desea que el sentido de comunidad se mantenga. “Vamos a trabajar con la tierra, con los agricultores, con los ganaderos y hasta con anfibios de agua dulce”, enfatiza.
Olivier se siente privilegiado del apoyo que le ha dado Alberto Laposse , propietario del hotel y empresario de Grupo Levain . “Hoy en día cada vez es más difícil encontrar personas que respalden proyectos en donde te den la confianza de saber que no se trata de volumen sino de calidad”, confiesa. Áperi seguirá siendo un fine dinning relajado. Olivier asegura que no sacrificará sabor por estética y que cocinará con el objetivo de entrar a listas o ganar premios. “Lo que más nos importa es la clientela”, asegura el cocinero. Tanto Olivier como Matteo buscan más serenidad: están en una etapa más madura en la que quieren disfrutar su vida personal. Son tiempos en los cuales la industria de la hospitalidad sigue mutando y chefs como ellos también lo hacen. Regresar a comer a este local es necesario con el fin de conocer una propuesta renovada.
