¿Cacahuazintle en las rocas? Descubre este sorprendente destilado mexicano

Quien se enamora del arte de destilar mezcal, tarde que temprano caen en la tentación del maíz y del whisky

whisky
Fotos de portada: Jorge Garaiz
Menú 13/05/2021 00:00 Raquel del Castillo García Actualizada 15:24
Guardando favorito...

Es un destilado con personalidad propia que no se puede comparar con un whiskey irlandés, escocés o americano. Aunque esta bebida tiene un origen y raíz europea, en México ha sabido adaptarse y aceptar que el maíz, como su cereal base, tiene mucho que dar. Si lo bebes, no puedes pensar en cualquier otro que hayas probado de la procedencia que sea. Es diferente y punto.

Leer más: Tres ginebras mexicanas que debes conocer

Jonathan Barbieri fue uno de los primeros en poner en el mapa al whisky mexicano. Desde Pierde Almas empezó a destilar en Oaxaca, primero con mezcal; después con ginebra (lo que él llama gin-mezcal), y, por último, con whiskey blanco elaborado con tres tipos de maíz nativo. Esta tercera bebida dentro de su portafolio fue el resultado de una sensibilización previa con el campo y la protección al maíz, ya que como artista también fungió como un activista al llamado de Francisco Toledo, uno de los grandes defensores de este cereal mesoamericano.

"Hacerlo es una cuestión de amor, de tiempo, de tierra, de pueblo y también de mucha suerte porque hay una cosa que ocurre al momento de destilar que no volverá a ocurrir. Ningún lote sabe igual, así debe de ser, la consistencia es para los burócratas. Espero que, mientras que crezca la categoría, las nuevas marcas hagan el esfuerzo de comprar sus granos directamente de los campesinos indígenas y así apoyen a la conservación del campo. ”
-Jonathan Barbieri

desbarche_maiz.jpeg
Cortesía: Jonahan Barbieri 

“Empezamos a hacer colaboraciones con campesinos comprando sus producciones a un precio justo, con la intención de que, así, ellos pudieran asegurar la cosecha y que continuaran con su actividad en campo”, comentó Jonathan quien describe al maíz nativo “como un paquete histórico y cultural más que genético”, explica el artista radicado en Oaxaca. Cuando empezó a destilar el whiskey no tenía expectativas, pero, al probarlo, quedaron sorprendidos. “Hice una combinación de maíces de la Chinantla, de los Valles centrales y de la Costa Mixteca. Me puse a destilar maíz chalqueño, olotillo y bolita entre otros que estaban disponibles. simplemente mezclaba lo que me llegara”, recuerda.

La fotografía fiel 

Para él, su primer batch de whiskey blanco fue una fotografía fiel de la cosecha del estado oaxaqueño. “Para hacerlo, utilizamos fuego y masa. Yo siempre digo que sabe a la casa de las abuelas, a lo fresco de un tamal recién hecho, es la tortilla cociéndose en el comal, sabe a humo”, describe.

El impacto no solo se lo llevó Jonathan, también sus amigos estadounidenses que, estando acostumbrados al Bourbon, se sorprendieron pues, entre esta bebida que nació en la tierra del mole y los que elaboran en Kentucky, son diferentes porque allá el proceso es industrial y el maíz que utilizan “es muy corriente”, afirma. Iván Saldaña, fundador de Abasolo coincide con John en la necesidad de usar granos de calidad, maíz criollo que pueda expresar su alma mediante la destilación.

abasolo_whisky.jpg
Cortesía

“Al contrario de los americanos, ellos usan un 95 por ciento de cereal amarillo y transgénico de una sola variedad. Ellos eliminan el sabor del maíz, y con la barrica de Bourbon se lo vuelven a dar”, detalla Iván, quien antes de entrar en el negocio del whisky, ya estaba familiarizado con el mezcal y los licores con chile poblano y ancho.

  • El viaje del whisky comenzó en Irlanda con Bushmills. Se dice que los primeros en destilarlo fueron los monjes. De spués, llegó a mano de los escoceses, quienes también resultaron grandes maestros.

La tortilla líquida

Desde Abasolo, Iván además de poner su atención en el maíz cacahuacintle, enfatiza en el uso de la nixtamalización porque así como exploraron cuál sería la mazorca estrella para su marca, indagaron cómo darle complejidad de manera respetuosa.

“En esa indagación sobre el potencial del maíz mesoamericano, la nixtamalización se volvió un proceso imposible de pasar por alto. Cuando lo transformas en whiskey resulta un espirituoso de calidad y complejidad”, destaca. El cacahuacintle fue el maíz seleccionado para la destilación en Abasolo, de cosechas a 2,200 metros de altura, provenientes del Estado de México y Tlaxcala. Fue el cereal indicado gracias a su cremosidad que expresa debido al alto almidón que contiene y porque es bajo en grasa.

Leer más: La cerveza real aprobada por la Reina Isabel en honor al príncipe Felipe

Durante el proceso de destilación, es óptimo, porque evita que durante su tiempo en botella el whisky desarrolle sabores rancios. El proceso que realizan desde su planta destiladora en Jilotepec es germinar una parte del maíz para después maltearlo. El otro tanto del grano se nixtamaliza, deshidrata y muele. Al juntarse estos dos elementos empieza el proceso cuando los granos germinados activan las enzimas, las responsables de romper los almidones en azúcares y después en alcohol. Inmediatamente después llega la doble destilación en alambique de cobre.

Después pasa un tiempo de guarda de dos años en barricas de roble, las cuales, al estar una bodega abierta, el destilado respira y siente por la madera los cambios naturales durante su añejamiento, al estar expuestas a los cambios climáticos del día con mucho calor, y por la noche, una baja considerable de temperatura.

¿Nos tardamos en producirlo?

Xaime Niembro es otro personaje que se une a la celebración de los maíces criollos en los destilados. Si México es la cuna del maíz y el principal productor de maíz del mundo además de ser productores de bebidas alcohólicas, me extraña que no lo hayamos hecho antes”, confiesa el fundador y maestro destilador de Vinos y Licores Sabrosos de México, una marca queretana que está por lanzarse en septiembre de este año con tres etiquetas.

El camino de esta destiladora comenzó similar a la historia de John e Iván destilando maguey. Durante 10 años, además de producirlo, se dedicaron a cultivarlo porque “un buen mezcal proviene de un buen maguey”, comenta Xaime, quien procura tener biodiversidad en su cultivo al plantar una milpa que le ayudara a mantener la riqueza de la tierra, un policultivo con calabaza, frijol y maíz. “Para un autoconsumo anual está bien una o dos tonelada de maíz, pero cuando tienes más de 20, ¿qué haces con todo ese grano?”, se cuestiona Xaime.

juan_del_campo.jpeg

  • La destilación es un acto cultural en México ¿Por qué no hacer whiskey con nuestro grano ancestral?

La respuesta estuvo en comenzar a jugar en el palenque donde producen ginebra de agave para darle paso a la destilación de maíz. El resultado fueron seis barricas de su primer batch de whiskey. Este proceso los llevó a querer saber más de cómo conducir al maís al mundo del whiskey partiendo de la premisa de que el maíz es el alimento básico de todo mexicano. Con esto en mente acudieron con Emiliano Ayala, el chef de Bárbaro Asador, para que hiciera tortillas de prueba con diferentes variedades de maíz que no solo estuvieran en la propiedad de la destilería sino, con otras variedades que les parecieran interesantes.

Al igual que John e Iván, procuran un precio justo a los campesinos, un cereal libre de plagas o fertilizantes, con una trazabilidad en milpa. Con esta transacción, los tres aportan que la tradición del campo, así como la vida del maíz criollo continúen con dignidad y respeto hacia la figura del campesino. La curiosidad los ha llevado a destilar maíces amarillos de los Valles Centrales de Oaxaca, rosa de Amealco, Querétaro, huicholes de la zona wixárika, pozolero de Guanajuato, palomero del Estado de México, entre las variedades estudiadas, mismas que le ha dado a Xaime la sensibilidad de perfilar desde la fermentación y el uso de barricas el resultado final de cada botella, ya sea de un solo maíz, un blend, uso de una barrica o de varias.

Sin comparaciones

“El whisky mexicano se está abriendo camino, buscando una personalidad definida y auténtica dentro de un proceso con mucho respeto hacia la tierra en donde crece el maíz. No lo podemos comparar con un scotch o un irlandeses porque son cosas diferentes, hacerlo sería un error”, enfatiza X a i m e. Le ventaja que tiene nuestro país es que nadie le gana en la producción y calidad de maíces nativos. Es el ingrediente primordial para que podamos andar por el buen camino del whiskey mexicano. Dice que, si se continúan con las buenas prácticas, “México le pondrá en su madre al resto del mundo”

maiz_nation.jpeg
Cortesía de Jonathan Barbieri

Presente y futuro

Después de emprender con Pierde Almas, Jonathan decidió que su nuevo proyecto para continuar su pasión por la destilación y lo endémico se llamará Maíz Nation, desde ahí seguirá elaborando whiskey y ginebra a pequeña escala comprando el maíz de manera directa a productores a precios justos. Del futuro, Jonathan quien además de maestro destilador, es pintor, nos adelanta que esta nueva categoría, el whiskey mexicano, seguirá creciendo, pues el consumidor siempre está buscando productos innovadores y que sean amigables con el entorno, “la esperanza está en que en 10 años podamos ir a una tienda o licorería y se tenga un apartado que diga whiskeys mexicanos”, finaliza.

Hay que decir que Japón es por el momento el estelar en esta categoría desde que en el 2013 tuvo una medalla de oro en el International Spirits Challenge con Yamazaki de 12 años y luego otra presea dorada con un Hibiki de 30 años en el 2014. La gente busca, además de disfrutar de un old fashioned de este espirituoso, coleccionar las botellas debido a sus historias, el diseño de las etiquetas y el arte que cada maestro destilador le pone a cada una de estas botellas como si se tratase de obras de arte. Aún así nuestro país tiene posibilidades de posicionarse con la categoría de Whiskey Mexicano de manera honorable. Es cosa de tiempo para que la gente lo conozca y ame sus cualidades.

Leer más: Cocteles para celebrar el día mundial del whiskey 

Guardando favorito...

Recomendamos

Comentarios