Celebran 200 años de la creación del chile en nogada

El chile en nogada cumple 200 años en este 2021, por lo cual han comenzado las celebraciones en su honor. Aquí te decimos cómo se inició la conmemoración de este platillo emblemático de la gastronomía mexicana

chile en nogada
El chile en nogada se creó en honor a Agustín de Iturbide / Foto: Cortesía CANIRAC
Menú 07/07/2021 18:09 Paola Monterrubio CDMX Actualizada 18:09
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¿Sabías que los chiles en nogada se consideran el primer platillo del México Independiente? El 24 de agosto de 1821, Agustín de Iturbide firmó los Tratados de Córdoba, un documento que acordaba la Independencia de México y la retirada de las tropas españolas de la capital del país. Cuatro días después, el comandante del Ejército Trigarante llegó a Puebla, en donde las monjas agustinas lo recibieron con una comida especial con motivo de su santo.

El platillo consistía en un chile poblano relleno con ingredientes locales, cubierto por una salsa blanca a base de nuez de Castilla, perejil fresco y granada roja. La decoración tricolor del plato recordaba a la bandera del cuerpo militar que Iturbide lideraba, causando furor entre los cocineros de la región.

A partir de ese momento, los chiles en nogada se convirtieron en un clásico de la gastronomía mexicana y actualmente celebran dos siglos de existencia en la cocina poblana. Por ello, aquí te contamos cómo fue el inicio de la conmemoración de los 200 años del chile en nogada.

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Con la llegada del mes de julio comienza la temporada de chiles en nogada en México. Los ingredientes necesarios para este platillo poblano comienzan a cosecharse y llenan las mesas con su atrevida combinación de sabores, tanto dulces como salados.

Por si este no fuera suficiente motivo de celebración, en esta ocasión se cumplen 200 años desde la elaboración del primer chile en nogada. Para conmemorarlo, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), junto con distintas dependencias estatales de Puebla y CDMX, realizaron una conferencia de prensa en el restaurante El Bajío Centro Histórico.

La mesa principal fue encabezada por los funcionarios Sergio Vergara Berdejo, Secretario de Cultura de Puebla; Carlos Mackinlay, Secretario de Turismo de la CDMX; Marta Ornelas, Secretaria de Turismo de Puebla; y Ramón Lepez Vela, director de Control Institucional de la Secretaría de Cultura de la CDMX.

El evento también contó con la participación de Jorge Mijares, vicepresidente de CANIRAC en la CDMX, así como de Olga Méndez Juárez, presidenta de CANIRAC en Puebla.

¿Qué lleva un chile en nogada tradicional?

Durante la conferencia, Olga Méndez destacó los ingredientes esenciales para que un platillo se denomine chile en nogada: el chile poblano, la nuez de Castilla, la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, la carne molida de cerdo, el perejil y la granada roja.

Las variantes mencionadas de manzana, pera y durazno solo se cultivan en territorio poblano; en los meses de julio a septiembre de cada año, los agricultores locales cosechan estos frutos y los ofrecen a la industria restaurantera para un platillo de alta calidad.

Además, hay quienes preparan la nogada con otros ingredientes como jerez, queso o leche; no obstante, es importante que respeten el resto de los productos de la receta original. Estos elementos dan como resultado un manjar “tricolor, representativo y muy mexicano”, añadió la presidenta de CANIRAC Puebla.

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(Foto: Cortesía CANIRAC)

Por su parte, Marta Ornelas mencionó otro aspecto relevante del chile en nogada: “No hay una sola versión de la historia, como tampoco hay una sola versión del chile en nogada; eso sí, en todas las versiones van capeados”.

Este platillo puede acompañarse con un vino blanco o rosado, en el caso de los comensales más convencionales; o bien, maridarse con mezcal o cervezas artesanales. Sea cual sea tu elección, el chile en nogada siempre debe mantenerse como el protagonista indiscutible de la mesa.

Al final de la conferencia, la CANIRAC organizó una degustación de chiles en nogada elaborados en algunos de los mejores restaurantes de Puebla, como La Noria, Novorigen, El Mural de los Poblanos, Maizal, Palmira y Restauro.

Además, otorgó una placa conmemorativa al restaurante El Bajío Centro Histórico, por volverse la sede de esta celebración gastronómica.

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(Foto: Cortesía CANIRAC)

¿Cuál es el secreto de un buen chile en nogada?

A sus 80 años, la cocinera tradicional Raquel López preserva la elaboración de chiles en nogada dentro del municipio de San Andrés Calpan, Puebla. En entrevista con EL UNIVERSAL, la dueña del negocio “Chiles en Nogada Doña Raque” compartió que significa este platillo para ella:

“Nos une a todos porque es un trabajo que se hace generalmente en familia (…) Es un trabajo muy arduo porque es mucha gente la que se tiene que involucrar para hacer la preparación de dicho platillo (sic)”. Además, reconoció a la gente local como pioneros de la elaboración de chiles en nogada en Puebla.

Su edad no evita que siga preparándole chiles en nogada a su familia, haciendo 20 platos de lujo en solo tres horas. En su pueblo, no faltan los ingredientes frescos para su elaboración: la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo.

San Andrés Calpan también se considera la cuna de la nuez de Castilla, porque ahí se sembró el primer nogal destinado a la producción de la nogada tradicional.

El hijo de Doña Raquel, Braulio Méndez, recuerda que su madre le preparaba este platillo típico cada año a lo largo de su infancia, desde hace más de cinco décadas. La receta fue una herencia de su abuela, quien pasó el secreto culinario del chile en nogada de generación en generación.

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(Foto: Paola Monterrubio)

Entonces, ¿cuál es la clave de un buen chile en nogada? La respuesta de esta cocinera tradicional fue contundente: el sazón. “Yo puedo darles la receta al pie de la letra, pero si no tenemos el sazón al momento de prepararlo, de nada sirve. Ese es el detalle (sic)”.

En segundo lugar, está la temporada. Doña Raquel detalló que el mejor mes para comerse un chile en nogada es en agosto, ya que los ingredientes alcanzan su mejor calidad en esas fechas.

Respecto a los restaurantes que sirven este platillo todo el año, la cocinera experta opinó: “Dejan mucho que desear porque se elaboran con productos congelados o no son los ingredientes tradicionales que conforman la preparación del chile”.

Por ello, Doña Raquel solo abre su negocio de julio a septiembre. Ahí sirve sus chiles en nogada acompañados de pasta o arroz, pan y agua natural de frutas. Las caras de sus comensales después de la primera mordida es suficiente para que sepa lo que piensan: “Es agradable ver cómo lo saborean y la delicia que implica prepararlos (sic)”.

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(Foto: Paola Monterrubio)

Los chiles en nogada en números

Sobre la importancia económica del chile en nogada, Olga Méndez, presidenta de CANIRAC Puebla, comentó que el 80 por ciento de este platillo proviene de los productos del campo. Por esta razón, la temporada de chiles en nogada beneficia a más de 3 mil familias poblanas dedicadas a las actividades agrícolas y ganaderas.

Sin embargo, la pandemia afectó las ganancias que normalmente obtienen los trabajadores rurales durante esta época. En 2020, solo se comercializó el 40 por ciento de los ingredientes cosechados para este propósito, debido al cierre de restaurantes en todo el país.

Los pedidos para llevar, entregas a domicilio, compras por Internet y comidas virtuales no fueron suficientes para que los agricultores vendieran la totalidad de su producción, pero los mantuvo a flote durante este difícil periodo.

Este año se espera la venta de 3.5 millones de chiles en nogada en Puebla, generando una derrama económica de 700 millones de pesos, aseguró Marta Ornelas. Para lograrlo, la Secretaría de Desarrollo Rural del estado se sumó a los esfuerzos de promoción de este plato típico.

Asimismo, Carlos Mackinlay, Secretario de Turismo de la CDMX, agregó que la conmemoración de los 200 años del chile en nogada es un punto de partida hacia la recuperación turística con fines gastronómicos: “Hay mucho que hacer, hay mucho que ver, no solo en la Ciudad de México, sino en otros estados del país”.

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(Foto: Paola Monterrubio)

¿Los chiles en nogada son caros?

Por otra parte, la Secretaria de Turismo de Puebla se refirió a los costos de este platillo de lujo: “Tenemos desde 150 hasta 500 pesos, que sería uno de los más caros, pero tenemos de todos los precios, de todas las combinaciones. Estamos tratando de que sea accesible para todos”.

Si quieres comerte un chile en nogada sin pasarte de tu presupuesto pero con los ingredientes tradicionales del platillo preparado para Iturbide, Sergio Vergara Berdejo sugiere que vayas a los pueblos de origen de los productos utilizados para este delicioso manjar, como Texmelucan, Atlixco, Tlahuapan, San Salvador el Verde, Huejotzingo, Tochimilco, Santiago Miahuatlán, Tehuacán y, por supuesto, San Andrés Calpan.

“Aquí en Calpan, como es un lugar donde producimos todo, pues muchos vendemos chiles, por eso nuestros costos son tan bajos”, afirmó Doña Raquel. Más allá del precio, la cocinera pide que se reconozca el trabajo detrás de este emblemático platillo de la gastronomía mexicana: “Sigan apoyando a quienes (los) preparamos”.

Los actos conmemorativos por los 200 años del chile en nogada se extenderán hasta el año siguiente, ya que el Secretario de Cultura de Puebla adelantó que habrá “grandes eventos” en las avenidas principales de la CDMX.

Aprovecha este segundo centenario de los chiles en nogada para probarlos y deleitarte con su combinación única de sabores criollos.

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