¡El queso!

A la sopa de verduras molida, cuadritos de queso panela. A las tortillas las convertimos en quesadillas, con oaxaca. Las ensaladas las completamos con uno de cabra. Las pizzas con mozzarella, los chilaquiles con manchego, las tostadas con Cotija, los molletes con chihuahua y la papaya con cottage… ¡todo todo va con queso! Y por eso, este 27 de marzo tenemos que festejar… es el Día Internacional del Queso.

Si bien todos los días son el día de algo y no necesariamente hay que hacer gran alaraca, sirven para traernos al presente temas importantes. Si el 22 de marzo es el día mundial del agua y hablamos de cuidarla, ¡cuidemos los quesos! y todas las maravillas que nos permiten saborear.

Finalmente,  los quesos tienen propiedades nutritivas y para los sentidos ¿no?. Por un lado aportan proteína de calidad, dependiendo de la leche con la que se hagan (vaca, cabra, búfala, oveja) y por el otro mejoran texturas y sabor en muchísimos platillos. Completan la dieta de muchos y el sabor de las recetas tradicionales mexicanas. ¿Qué sería de un sope, una tostada o un tlacoyo sin el queso que se les pone?

Además, para quienes son (o creen que son) intolerantes a la lactosa, comer queso es una opción. Entre más maduros, menos lactosa así que hay un sin fin de posibilidades porque en el país se producen unos 38 tipos. De estos el 88% son fresco, artesanales y a partir de leche cruda pero en el mercado existen cientos de variedades, nacionales o no, que no lo son y pueden ser una alternativa viable.

Al consumirlo estamos dándole al cuerpo las proteínas mencionadas pero también calcio, selenio, vitaminas A, K, complejo B, sodio y grasa. El fósforo que contiene lo hace un alimento “calcificante”, es decir, ayuda a que se fije el calcio en nuevos tejidos (hueso o dientes por ejemplo) o en tejidos debilitados por fractura, lesión, enfermedad u oteopenia/ osteoporosis.

En México, de acuerdo a la Nota Sectorial “El mercado del queso en México” (Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México, 2012) el consumo de queso es alto, en todos los niveles socioeconómicos, preferentemente de sabor suave y textura blanda y cremosa. Generalmente se consumen gratinados o fundidos. El consumo per cápita anual es de 2,8 kg frente a España que consume 8,02 o Francia y Grecia que alcanzan los 20 kg por persona al año.

Así pues, a pesar de que la producción y consumo de queso tiene ya historia en nuestra cultura, somos el país 9 en producción mundial y sólo satisfacemos el 76,5% del mercado interno (“el negocio del queso”, J.A Carlos Javier Almanza (2011), eleconomista.com.mx).

Hay una gran área de oportunidad en este segmento de mercado. Es muy probable que las nuevas tendencias de consumo donde los lácteos se han satanizado y son los malos del cuento hayan modificado un poco estos números pero, aún así, el queso es el gran presente en la gastronomía mexicana y como tal, hay que aprender a disfrutar los platillos que lo contienen.

Los niños, adolescentes, mujeres embarazadas o lactando, mujeres en menopausia adultos mayores y atletas NECESITAN incluir queso en su dieta. Por ello y por suerte, yo… voy a cenar quesadillas, ¿ustedes?