Los Sabores de la Tradición Poblana

OTRAS
15/08/2017
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Apasionada de México y su cultura, estudió Sociología en la UNAM, se ha dedicado por más de 15 años a difundir y promover los atractivos turísticos, culturales e históricos de nuestro país a través...
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Estamos muy cerca del 28 de agosto, fecha que nos recuerda el aniversario en que se sirvieron por primera vez los famosos chiles en nogada; según cuenta la historia, los chiles en nogada se prepararon para celebrar la entrada triunfal de Agustín de Iturbide a la ciudad de Puebla de los Ángeles.
 

El cardenal 
 
Dice la leyenda que fueron las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla las que prepararon dicho manjar para festejar al auto proclamado emperador Agustín de Iturbide.
 
En realidad no es que se haya inventado en ese momento el hoy famoso platillo, estos ya existían,  en conventos y diferentes zonas del estado de Puebla, sobre todo por Texmelucan, población cercana a la capital poblana.
 

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El cardenal 
En la temporada agosto-septiembre coincide la cosecha de varios productos en la región, primero el endémico chile poblano, de extraordinario sabor y tamaño, las frutas como el durazno, la pera y manzanas criollas, mismas que se mezclan con pasas, almendras, acitrón, jerez seco, azafrán, clavos, comino y canela; actualmente hay quien le agrega piñones.
 
Nicos 
 

En un principio cuentan en Puebla no se le agregaba carne, sólo se rellenaban con las frutas de temporada a manera de una compota.
 
Ahora los encontramos con carne molida y con carne deshebrada, a manera de un picadillo que se le agrega cebolla y jitomate y que se fríe en manteca

 

Nicos 
La nogada hay que decir, que se prepara únicamente con nuez de castilla fresca, bien pelada, queso fresco, pan bolillo remojado en leche, canela y azúcar, vino moscatel o jerez seco y  leche.
 
El capeado también es opcional. Se decoran con granadas rojas, hojas de perejil y nuez de castilla.
 
Mi amiga Gaby Espinoza dice que los mejores chiles en nogada se sirven en las casas, sin embargo, en lo personal, me gustan mucho en el restaurante El Cardenal, (en cualquiera de sus cuatro sucursales en la Cd. de México) acompañado con un vino blanco espumoso.
 

Mexihtli Centro de investigación
Para los que están en Querétaro o van de fin de semana a  esta bella ciudad virreinal, les recomiendo los chiles en nogada del restaurante Nicos Querétaro, ubicado en Blvd. Bernardo Quintana Arrioja 506, Arboledas, 76140 Santiago de Querétaro, Qro.
 
Me cuenta María Elena Vázquez Lugo, que los famosos chiles en nogada de este lugar se preparan con nuez fresca, como debe ser, y que llevan 590 chiles vendidos durante la temporada, cuando se llegue al chile 1000 será cortesía de la casa. 

Mexihtli Centro de investigación
 
Otra recomendación es hacer el recorrido en Calpan, Puebla, donde los productores  de chiles y frutos, llevan del campo a la mesa el sabor tradicional de los ingredientes que devienen en sabores extraordinarios convertidos en chiles en nogada por las maestras cocineras de la región.
 
Para este recorrido es muy recomendable contactar al chef Aldo Arellanes, quien en un divertido recorrido agro-turístico, nos invita a conocer como se cocina este platillo. 
 

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