Secretos de cocina china (I)

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Hoy les comparto una receta china apta para todo mexicano amante del picante: el mapo tofu. Y no se preocupen, vegetarianos, que mi versión de este plato, no lleva carne. A sacar los palillos para disfrutarlo.
OTRAS
04/12/2015
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Carmen González, periodista mexicana especializada en viajes y turismo. Locutora y productora de radio. Actualmente trabajo para el departamento de español de Radio Internacional de China. Vivo en...
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“¿Y qué tal la comida?” creo que es la pregunta que más hemos escuchado los extranjeros que vivimos en China, por parte de nuestros amigos y familiares en nuestros países de origen. Porque la comida china es conocida en todo el mundo y tiene fama de ser “muy sabrosa”. 

Siempre respondo lo mismo “es muy rica, sí me gusta”, porque me llevaría largo tiempo ahondar en detalles sobre la gastronomía china. Para empezar, no se comen rollitos primavera a diestra y siniestra (disculpen si desilusiono a más de uno). Vi más de esos platos en Tailandia que acá en China. Es más, en China nunca he comido rollitos primavera. 

Segunda: en el norte se comen muchas harinas, y en el sur se come más arroz. Bueno, el arroz se come en todo el país, eso es cierto, pero los chinos acostumbran comer sólo una fuente de carbohidratos en cada comida, por ejemplo, no comerían tallarines y arroz. 

Y en el norte, los tallarines, los panes al vapor, las tortillas de harina (diferentes a las mexicanas) son tremendamente populares para acompañar las comidas, mientras que en el sur, la fuente de carbohidratos por excelencia es el arroz. 

En tercer lugar, la comida del sur es más picante. Específicamente la comida de Sichuan, que está más bien al oeste del país. Sichuan es una provincia enorme que colinda con Tíbet. Ellos tienen fama de haber inventado la famosa “hot pot” u “olla caliente”. El “hot” se refiere a caliente y picante. ¿Y qué tipo de picante es ese? Chile rojo, largo y pequeño, fresco y seco. Ese es el chile más popular, aunque hay algunos otros. 

También propio de aquellos lares es uno de mis platos favoritos, uno de los primeros que probé al llegar a China: el mapo tofu. “Ma” ( 麻 ) en este caso se refiere al efecto adormecedor que produce la pimienta de Sichuan en la lengua; Po (婆) es una manera de llamar a una señora mayor o a la suegra, y finalmente tofu (en chino es doufu 豆腐) es una especie de queso hecho con frijol de soya, tremendamente popular en China. Así que el nombre es un juego de palabras, y podría traducirse como “tofu de la abuela picante”. 

Cuando trabajé en el suplemento ecológico de un periódico, me enteré de que la soya es el mayor monocultivo del mundo y que se pierden enormes áreas de tierra fértil para satisfacer la demanda. Si bien es una muy buena fuente no animal de proteínas, no resulta muy ecológico de consumir... 

Pero eso es algo que los chinos no saben (y creo que si lo supieran, no dejarían de consumir soya en todas sus formas). 

Existe en China una red social llamada Weibo, que es como un híbrido de Facebook con Twitter, bastante amigable con el usuario, y a la que soy asidua. Ahí comencé a seguir las cuentas de gastronomía china, y di con la receta del mapo tofu que comparto a continuación. 

 

Mapo tofu:

1 bloque de tofu del sur (también llamado “tofu tierno” es mucho más suave que el tofu del norte)

Cebolla

Jengibre

Pimienta de Sichuan

Azúcar

Aceite

Salsa de soya clara

Salsa de soya oscura

Vino de cocina

Vinagre aromático

Almidón

Pa jiao (泡椒) (chiles parecidos a las chilacas en vinagre que se usan para hacer el bacalao navideño)

Dou ban jiang (豆瓣酱) (pasta de chile rojo y especias, con habas). 

Lo primero es picar finamente la cebolla y el jengibre y sofreírlos a fuego bajo en un wok, hasta que suelten aroma. Luego se añaden los chiles Pajiao bien picaditos y la pasta Doubanjiang y se fríe todo por unos minutos. 

La pasta Doubanjiang ya se vende procesada, pero a veces no viene perfectamente molida, así que vale la pena ponerla en una tabla y picarla muy finamente. 

Al wok añadimos una cucharada sopera de salsa de soya clara, una de salsa de soya oscura, una de vinagre fragante y media de vino de cocina.

Aparte, disolvemos una cucharada sopera de almidón en un poco de agua, y cuando no tenga grumos, lo agregamos al wok. 

Y finalmente va media cucharada sopera de azúcar blanca. 

Se deja al fuego a que hierva por unos minutos.

Aparte, en agua hirviendo, pasamos el tofu para escaldarlo (ojo, el tofu no debe hervir en el agua, el agua debe estar hirviendo previamente, y el tofu nomás se pasa por esa agua caliente por dos minutos).

A continuación se agrega el tofu en cubos a la mezcla que tenemos en el wok, lo tapamos y dejamos que se cocine como sopa espesa. 

Se sirve con trocitos espolvoreados cebollino (la parte verde, para que luzca). 

 

Gracias a esta receta, descubrí varias cosas: 1) los chinos tienen infinidad de salsas ya preparadas que se venden en las tiendas, son como su versión rápida de “Mole Doña María”, me imagino.

2) Todos los platos salados llevan azúcar. Esto es por las creencias milenarias de la medicina tradicional china, el equilibrio, el ying y el yang y los cinco elementos. Los cinco elementos son madera, fuego, tierra, metal y agua, y en cuestiones de comida, para que un plato esté equilibrado debe contener los cinco sabores: la madera corresponde al sabor ácido, el fuego al amargo, la tierra al dulce, el metal al picante y el agua al salado. 

3) Es increíblemente más cómodo cocinar en wok que en olla o sartén, el wok tiene la forma perfecta para mezclar los ingredientes con libertad sin que el aceite salte fuera y además como que realza los aromas. Amo el wok. Y 4) Avivó mi curiosidad por cocinar platos chinos. Si les interesa, más adelante, les puedo compartir más recetas, porque me he vuelto una aficionada a la elaboración de platos chinos. 

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