A la cabeza de un equipo de investigadores, el doctor Mario E. Rodríguez García, jefe del Laboratorio de Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos, del Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada, de la UNAM, desarrolla un proceso parecido al de la nixtamalización tradicional, en el que, sin embargo, se utiliza menos agua.

Mediante el estudio fisicoquímico de productos nixtamalizados como la tortilla, los científicos buscan identificar y conservar sus propiedades físicas (composición, flexibilidad y textura) y nutricionales (contenido de calcio, fósforo y potasio, principalmente), con el fin de mejorar la alimentación de la población.

“La tortilla tradicional contiene 0.30 mg/g de calcio y 0.27 mg/g de fósforo y, en nutrición, la relación calcio-fósforo mayor a uno forma hidroxiapatita (compuesto inorgánico de los huesos). Esto significa que el maíz nixtamalizado por el proceso tradicional presenta la mejor relación calcio-fósforo”, apunta el doctor Rodríguez García.

En la producción industrial de harinas de maíz hay una etapa en la cual se retira la cáscara del grano para obtener harinas más blancas.

“Esta práctica es negativa desde el punto de vista nutricional, puesto que con ella se retira no sólo fibra sino también calcio, que se había incorporado durante el proceso. Además, en la producción industrial de tortillas, el periodo de reposo (fundamental para el cocimiento del grano) es de alrededor de tres horas, lo cual evita que éste tenga una difusión de iones de calcio. Por todo lo anterior, las harinas resultantes tienen un bajo contenido de calcio”, señala el especialista de la UNAM.

En cambio, durante la nixtamalización tradicional, el contenido de calcio en el grano sigue un proceso cinético, principalmente en el pericarpio, luego en el germen y también en el endospermo.