De acuerdo con la literatura existente, la primera cantina en México fue fundada en 1805 y, desde entonces, no hay lugar más democrático que ese, pues cualquiera que pueda comprarse un trago es bienvenido.

Las mejores acogen una población heterogénea: burócratas abotagados en sus trajes de oficinista y una acompañante que no es su esposa; hombres bigotones de puntiagudas botas cuya panza sostiene un sincho, parejas de enamorados, familias con niños, chicos de onda con aretes y tatuajes, uniformados y demás personajes que conforman una sociedad.

Qué decir de la comida que en ellas se sirve junto con un buen trago: pancita, sopes, mole de olla, carne asada, salpicón, chicharrón en salsa verde, crema poblana o jugo de carne, entre otros, que se van disfrutando por tiempos, con el juego de cartas, dominó o cubilete.

Hay quienes advierten que las cantinas no son lugares de borrachos ni un sitio donde proliferan los vicios, es un espacio de interrelación humana donde se combina el beber con lo íntimo del vivir, sin olvidar que la medida la marca el hombre.

La palabra 'cantina', que se deriva de 'cella', es un término que se utilizó desde el siglo XIX con el significado que actualmente se le ha impuesto. Su origen se remonta a las 'tabernas', 'tendajones' y 'vinaterías', que tuvieron su mayor apogeo durante la Colonia (1521- 1821).

El término, según Salvador Novo, aparece en 1847, tras la entrada a México de los soldados estadounidenses, quienes demandaban licores y vinos mezclados como era la tradición de su país, de ahí que surgieron estos establecimientos.

Ya el cronista mexicano, Artemio del Valle Arizpe hacía relatos de estos lugares que, en la línea del tiempo, situaba su surgimiento durante el gobierno de Porfirio Díaz. Antes de esa época, explicaba, funcionaban las típicas vinaterias y tradicionales pulquerías procedentes del tiempo de la Colonia.

El cronista de la Ciudad de México desde 1942, describe aquellos lugares como cuartos oscuros alumbrados por velas de sebo que chorreaban los candeleros de barro, donde el vino se servía en copas despostilladas, botellones grasosos y sin brillo por la mugre.

Lo mismo ocurría con los pisos, regados de colillas apestosas, flemas y pedazos de papeles dispersos por todo el lugar, que era barrido sólo una vez al día y en todas partes las exhalaciones fétidas de la letrina.

El que atendía la casa, continúa Del Valle Arizpe en su relato, o era un grosero y rudo español, gachupín de corrupta alpargata y pechera guadamecilada de pura mugre, o un mexicano chamagoso de insurrecta cabellera que se apaciguaba de vez en cuando con las uñas que le servían de peine.

De Valle indicó que fue entonces cuando comenzaron a saborearse las bebidas compuestas en las que mezclaban sabores distintos para sacar uno sobresaliente, como lo hicieron con los 'cock-tailes' , los 'high-balls', los 'dracks', así como los olorosos 'mint-jules'.

Como complemento para incitar la gana de beber estaba en una mesa aparte el 'free-lunch', abundante, suculento y caliente que alborotaba con violencia el apetito.

Poco a poco fueron proliferando las cantinas de tal forma que entre 1905 y 1915 se contaban alrededor de 250, de las cuales, se dice, sobreviven algunas, cuyos nombres fueron tomados de la calle donde se ubicaban y posteriormente fueron adquiriendo títulos más sugestivos.

Debido a la demanda que a pesar de los años mantienen, los sociólogos afirman que van a estar presentes en la geografía metropolitana hasta la consumación de los siglos, pues en ellas se entrelazan tradiciones, hábitos y grados culturales.

'Se trata de una realidad dentro del mundo del consumo, pero ella en sí, crea un ambiente sociocultural que atrapa, sin violentar a propietarios, cantineros, meseros y parroquianos hasta hacerlos pensar que el mundo cantineril en el que están inmersos es parte del sentido que le dan a su existir', indica Del Valle Arizpe.

mzr