Martha Atzín, directora de la Escuela de la tradicional Comida típica Totonaca, explicó que la intención es compartir con los cocineros y aprendices de las artes culinarias de Estados Unidos y España los principios básicos de la cocina antigua mexicana.

Entre estos principios está el proceso de preparación manual de diferentes productos derivados del maíz, para cocinar guisos con hierbas y frutas silvestres, entre otros.

"Este mes vamos a ir a San Antonio, Texas, y en diciembre iremos a España, adonde nos invitaron a asistir a una muestra gastronómica y aprovecharemos para presentar algunas recetas tradicionales de nuestra región", indicó.

Atzín explicó que a las indígenas totonacas se les llamaba "mujeres de humo" debido a que permanecían la mayor parte de su vida en las cocinas artesanales donde se preparaban las comidas con leña, e, incluso, parían y criaban a sus hijos en esos lugares.

La directora explicó que la escuela gastronómica totonaca cuenta con 79 alumnos, 49 mujeres y 20 hombres, así como 15 cocineras que imparten sus conocimientos e, incluso, preparan platillos y bocadillos mexicanos para eventos sociales en el Centro Ceremonial del Tajín, en el estado de Veracruz.

Comentó que hay cocineros profesionales que se inscriben en sus cursos y que desconocen la elaboración con instrumentos como el metate, molcajete, los cuales se deben incluir en las grandes academias gastronómicas del país.

Atzín comentó también que, como parte de la promoción de la cocina antigua y apoyadas por las autoridades mexicanas, publicarán un recetario de cocina indígena.

"Se seleccionarán los cinco ingredientes más tradicionales y representativos para este primer recetario y buscamos que cuenten con una variedad de yerbas, vegetales, hongos y frutas silvestres o provenientes de cultivo", puntualizó.

fml