Considerado un manjar, representa el clímax del refinamiento de la cocina colonial barroca del Virreinato (1521-1821), la culminación culinaria del mestizaje indígena y español.

Según explicó la cocinera mexicana Carmen Ramírez, conocida como Titita, el resultado final son "texturas exquisitas, aromas penetrantes y sabores inusuales que hacen de este plato un festín sensual y delicioso".

Su suntuosa presentación, homenaje a la riqueza visual de estas tierras, lleva los colores de la bandera mexicana: verde del chile y el perejil, blanco de la salsa en nogada a base de nuez de Castilla molida, y rojo de las pepitas de granada que lo adornan.

Su innovadora y variada alquimia de ingredientes, muy nutritivos y con múltiples propiedades, requiere una sofisticada y laboriosa preparación en tres partes: los chiles poblanos, su relleno y la salsa nogada.

Titita, máxima exponente de la cocina tradicional mexicana, explica que el chile corre por las venas de su pueblo desde hace nueve mil años, "como un ángel de la guarda", y que los chiles en nogada, que ella prepara en su restaurante "El Bajío" de la capital, es tal vez la receta "más barroca" de las cientos que existen para cocinarlos.

A su juicio México "enriqueció sus platillos antiquísimos con la cocina colonial española", y desarrolló una magia irrepetible de "aromas, sabores y colores".

Es el caso de los chiles en nogada, su presentación "es incitante e ingeniosa", mientras que su sabor fusiona de modo sorprendente lo dulce, lo salado, las frutas y las carnes. ¿Quién diría que la leche y la nuez hacen un maridaje tan perfecto con los pimientos y el relleno?, se pregunta esta chef.

Como en el amor -comenta la cocinera-, la gastronomía regala en ocasiones "matrimonios impensables" que encajan a la perfección. Para llegar a esta armonía, opina, hay que seguir "un protocolo de aprendizaje", dada la multitud de matices y recovecos de la cocina mexicana, y "cocinar a fuego lento", que es el que da resultados.

Consciente del reconocimiento cada vez mayor de la gastronomía mexicana en el mundo, Titita defiende el valor de las tradiciones y la herencia histórica. "Tenemos lo más importante, y hay que defenderlo", apuntó.

Se cree que las inventoras de esta receta fueron las monjas del convento de Nuestra Madre Santa Mónica de la ciudad de Puebla, pertenecientes a la orden de Recoletas de San Agustín.

Estas religiosas fueron las encargadas de prepararlos para el gran festejo de Independencia que tuvo lugar en la ciudad de Puebla el 27 de agosto de 1821, tras el Tratado de Córdoba, que supuso el nacimiento de México como nación soberana.

El evento estuvo presidido por Agustín Iturbide, proclamado emperador de México en 1821 y cuyo paso por Puebla coincidió además con su cumpleaños, razón doble para la gran celebración.

Desde entonces, la degustación de chiles en nogada es un rito obligatorio en septiembre, sobre todo el día 16, fecha de conmemoración del famoso "Grito de Dolores" que en 1810 desencadenó la Guerra de Independencia de España.

mzr