El abulón rojo, la especie mexicana, es uno de los más grandes del mundo y se produce desde hace 15 años, ya que las variedades negro y blanco se extinguieron, señala Benito Altamira, gerente general de Abulones Cultivados de Ensenada.

"Las variedades amarillo y azul son de agua caliente, por ello aquí se produce sólo el rojo. Los abulones de cultivo llegan a un tamaño de 7.6 centímetros en cuatro años, mientras que los de mar alcanzan 35 centímetros en 15 años", explica.

La producción ha sido constante, agrega Altamira; se han alcanzado las 21 toneladas anuales, aunque el objetivo es llegar a 35. Los abulones se cultivan en tanques de concreto durante cuatro o cinco años sin que rebasen los 10 centímetros de tamaño, debido a que su manutención es elevada y dejaría de ser un negocio redituable.

En cuanto a precios, un kilo de abulón (aproximadamente 12 ejemplares, de 90 gramos cada uno) cuesta 35 dólares al mayoreo.

En la cocina, estilo oriental

Benito Molina, chef propietario del restaurante La Manzanilla y experto en productos del mar, explica que la carne de este molusco es un poco dura, pero ampliamente apreciada por su gusto.

"Hay diferentes preparaciones, la primera es como lo comen los orientales: crudo y rebanado. Otro tipo es salteado, se debe calentar un poco de aceite en una sartén, agregar el abulón del lado que se pega a la piedra, mantenerlo por tres minutos, voltearlo y, donde estaría la concha, añadir un poco de vino blanco.

"Últimamente lo he cocinado con una técnica que me enseñó un chef japonés, la cual consiste en rebanarlo crudo, pasarlo por fécula de maíz y freírlo en aceite caliente; el resultado, una textura crujiente y deliciosa", señala Molina.

slg