11:48 Los cocineros españoles se han enzarzado en un sabroso debate acerca de las virtudes de la gastronomía tradicional o si el futuro de los sabores pasa por diseñar platos en laboratorio.
Santi Santamaría y Ferrán Adriá son dos exponentes de dos maneras de ver la cocina y sus propuestas dividen al mundillo profesional y a los consumidores, destinatarios últimos de cualquier idea que se materialice sobre un plato.
La polémica ha arrastrado a otros prestigiosos cocineros, algunos de los cuales cuentan con "estrellas Michelin", y que han convertido la cocina española en una de las más apreciadas en el mundo en la actualidad.
Ha sido Santamaría el que ha iniciado el debate con la publicación de un libro en el que arremete contra el "espectáculo mediático" que a su juicio protagonizan algunos de sus colegas, a quien los medios de comunicación han elevado a la categoría de "estrellas" con una fama comparable a la de conocidos artistas o deportistas.
Defensor de la dieta mediterránea tradicional y de una cocina de corte clásico, Santamaría ha dirigido sus cuchillos, más que sus dardos, contra Adriá, al que considera el emblema de ese tipo de cocina de vanguardia que, en su opinión, no responde a las necesidades de los consumidores.
Considerado por críticos y revistas especializadas como el mejor restaurador del mundo, Adriá es culpable, según Santamaría, de haber introducido la química en los fogones, aunque muchos expertos elogian su interés por conseguir nuevos sabores gracias a la investigación
Por eso se ha preguntado públicamente si hay que sentirse "orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Adriá y su cohorte de seguidores", con sus platos de "gelificantes y emulsiones de laboratorio" que no ve compatibles con una alimentación sana.
Santamaría ha acusado a algunos de sus colegas de preparar platos "que ni ellos mismos comerían", lo que le ha valido un aluvión de críticas.
Hace unos días, la presencia de ese cocinero en una convención en Sevilla llevó a algunos de sus colegas más afamados y reconocidos, como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui, a declinar su presencia, lo que se puede interpretar como un rechazo a sus críticas.
La Asociación de Fabricantes de Aditivos y Complementos Alimenticios también ha salido en defensa de Adriá al asegurar que todos los condimentos que se emplean en la cocina moderna son naturales y seguros para la salud.
Mientras la polémica se extiende por los pucheros y sartenes Ferrán Adriá ha optado por apagar el fuego y no responder a las críticas de su colega.
Su único gesto, hace unos días, fue presentar una fundación que preside, destinada a defender la alimentación sana y equilibrada, y a pedir que los Gobiernos incluyan en sus programas escolares una asignatura que la promueva.
Esta particular guerra de los fogones ha llevado incluso a que se pronuncie el Gobierno, por boca de la vicepresidenta María Teresa Fernández de la Vega, quien aseguró en días pasados que la cocina española "goza de muy buena salud en todos los aspectos".
Consciente de que la gastronomía española es una etiqueta exportable la vicepresidenta añadió que los productos usados en la cocina nacional son de "primerísima calidad" y que todos los aditivos usados en alimentación son evaluados y autorizados por organismos internacionales.
Falta por conocer el criterio de los usuarios, verdaderos jueces de esa contienda gastronómica aunque en ella, como en otras facetas de la vida, hay gustos para todo.
cvtp
