nubesAl rescate de la cultura gastronómica
La Universidad de Ciencias Gastronómicas de Italia ofrece un intenso programa de prácticas nacionales e internacionales que permiten a los estudiantes conocer procesos productivo, de distribución y consumo de los insumos gastronómicosUn grupo de 16 estudiantes de diversas partes del mundo, que
cursan su tercer y último año en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de
Italia, única en su tipo, visitaron México del 18 al 28 de junio para estudiar
la realidad gastronómica del país.
"Como parte de nuestros estudios nos tocó visitar
México y sus diferente regiones que marcan culturas tan diversas como sus
habitantes, me parece que fue un proceso muy importante conocer la historia de
muchos productos", dijo a El Universal Martina Macconi, una de las jóvenes
que en 10 días conoció parte del Distrito Federal, estado de México, Puebla,
Veracruz y Oaxaca.
Los estudiantes se preparan en Italia no sólo para preparar
platillos o combinar ingredientes, sino para fungir como defensores de la gastronomía
sana y la conservación de productos, punto crucial de la asociación Slow Food,
que tiene socios en México y diversos países.
Giorgio De 'Angeli, delegado de Slow Food en México, fue uno
de los anfitriones de este grupo, quienes "estudian la realidad
gastronómica en todas sus escalas, desde la artesanal hasta la de grandes
fábricas. Son personas que conocen elementos culinarios no sólo por su forma,
sino por su historia y rastros arqueológicos", explica.
Verónica Fernández, tutora del grupo que visitó México,
especifica que ellos eligen el país que más les interesa conocer mediante una
carta, esto les indica quiénes disfrutarán más un viaje a ciertas zonas.
"Como parte de su formación, salen varias veces a prácticas de campo en
provincias italianas o países de varios continentes. En esta ocasión se abre
por vez primera la ruta a México y esperamos que se repita en otras
ocasiones", dice la joven argentina.
La peculiaridad del programa de la Universidad de Ciencias
Gastronómicas de Italia es precisamente su intenso programa de prácticas
nacionales e internacionales. Estos viajes didácticos permiten a los estudiantes
conocer el proceso productivo, de distribución y consumo de los insumos
gastronómicos, así como entender las formas en que se pueden corregir o
preservar los sistemas agroalimentarios de los productos, la historia y el
patrimonio ambiental artístico.
Claudio Lembo, italiano de 21 años que conoció México en
este viaje, asegura que "por lo que hemos visto es un país muy lindo, en
general creo que visitar otros países ayuda porque en este mundo existe una
diversidad muy grande y nosotros podemos conocer cómo cocina, come y cultiva
cada persona su gastronomía".
Parte del aprendizaje de estos chicos va directo al paladar,
por lo que las Pirámides de Teotihuacán les sorprendieron tanto como las
tortillas o el pastel de elote. Tan sólo en su primera comida, en el
restaurante El Tajín, probaron los tacos de gualumbo y quelites, un consomé
aromático a la lima, una taquiza de chamorro pibil, escabeche de cebolla
morada, arroz, frijoles negros y guacamole. De bebidas probaron la cerveza
yucateca, el café de olla con chocolate y las aguas frescas de tamarindo y
jamaica, ésta última con gran sorpresa al escuchar la explicación de que se
trataba de una flor.
Los Danzantes fue el sitio que les dió la despedida de
México. En el corazón de Coyoacán brindaron por el conocimiento que les dejó su
viaje con un mezcal, esto después de ingerir taquitos de lengua con cebolla y
cilantro, taquitos de atún de ensenada al pastor, una sopa de hongos estilo la
Marquesa, un rack de cordero a las brasas sobre un guiso de papa roja y
frijoles negros, así como unos buñuelos con miel de mezcal.
"Estos viajes son enriquecedores porque en la escuela
no sólo aprendemos la química o la historia de cada alimento, sino a entender
realmente la cultura alrededor de cada platillo y cuestionarse qué es lo que
voy a comer", dice Francesca, otra estudiante.
Mientras este grupo se despedía de México, otros hacían lo
mismo de Japón, Australia y California, países que también recibieron a otros
grupos de estudiantes.
Fue a los 20 años, después de renunciar a un año en la
carrera de Derecho, cuando Karina Morales Torres se enteró de la existencia de
la Universidad de Ciencias Gastronómicas. Su hermana pintora partiría a un
curso a Florencia, Italia, y su madre le propuso que buscara algo que le
llamara la atención para que también se retirara a un pequeño curso.
La sorpresa fue que en Internet descubrió la UNISG, y tras
realizar unas llamadas e informarse, se preparó con maletas para mudarse no
sólo unos meses, sino tres años para estudiar su licenciatura en Italia.
"Fue una decisión rápida, después de varios trámites me gané una beca al
100% porque en primer punto evaluaron cuánto dinero tenía y como el valor de la
moneda mexicana es bajo, me exigieron un promedio equivalente a nueve para que
ellos solventaran mis gastos".
La joven, que ahora tiene 23 años y está a punto de egresar
en septiembre, aclara que desde niña sentía pasión por la cocina, pero al
conocer el concepto de recuperar la gastronomía bajo la tutoría de Slow Food y
la Universidad, abrió otro horizonte en su vida.
"Con los cursos conocí la gastronomía mundial. Viajé a
India, Kenia, Alemania, Portugal e Italia entera. Creo que esta experiencia es
increíble porque te enseñan lo que es la gastronomía y, a pesar que son
cuestiones que los chefs aprenden con la experiencia, en tres años tuve la
ventaja de aprender todo eso, desde el procedimiento del vino y la cerveza,
hasta el plus de cómo está hecho cada uno de los productos", comenta
Karina.
La estudiante asegura que gran parte de las personas no sabe
cómo surge lo que come, de hecho comenta que en Italia muchos niños piensan que
la leche se fabrica y no precisamente que es un producto natural. "Lo
importante en cuestión culinaria es recuperar la tradición, y aunque aprendí de
la cultura italiana, tengo idea de cómo hacer lo propio con la gastronomía
mexicana, que para mí es una de las que más influye al mundo. En Kenya, por
ejemplo, me di cuenta que gran parte de su comida proviene de México, en India
también. A través de los viajes también entendí que en otros lados usan la hoja
del amaranto mientras que aquí consumimos la semilla, o que en África el agave
es para textiles y aquí es para mezcal", explica la única mexicana y
latinoamericana inscrita hasta la fecha en la UNISG.
Carlos Petrini, fundador de Slow Food, es para Karina la
figura más importante en su experiencia en el mundo de la gastronomía.
"Fue un poco triste que siendo extranjero viajara conmigo a México a
enseñarme lo de mi país, pero realmente fue enriquecedor".
Durante los tres años que la mexicana estuvo en Italia, su
ritmo de vida iniciaba antes de las 9:30 de la mañana, hora en que asistía a
clase. A las 12:45 hacía pausa para la comida y a las 17:30 horas salía a la
calle, donde todo se cierra a las 19:00 horas, a conseguir su cena.
A pesar de que la experiencia en otro país la enriqueció
mucho como ser humano, Karina asegura que hace falta que en México se abran
carreras de este tipo, "sobretodo por cómo aprende uno a ver el país,
necesitamos reeducar a las personas sobre los productos que consumen, hasta en
cuestiones tan básicas como el hecho de que un producto orgánico no es
malo".
Luego de concluir sus estudios en las aulas, Karina aún
tiene que realizar su tésis para graduarse, la cual estará enfocada al análisis
de un libro, escrito hace 50 años, sobre un municipio oaxaqueño y su
gastronomía. "Voy a ver cómo influenció la globalización a los indígenas y
cómo cambiaron los mercados, tengo que analizar qué es lo que hemos dejado ir
de nuestras propias raíces y qué cosas se han adaptado".
Después de titularse, Karina tomará parte de uno de sus tres
proyectos de vida laboral que consisten en: regresar a México para propagar lo
que estudió a través de Slow Food, trabajar con una chef en una experiencia de
cocina en Río de Janeiro, o mudarse a Nueva York para formar parte de una
tienda italiana de productos gastronómicos de alta calidad, que abrirá sus
puertas en Rockefeller Center.
"Es muy gratificante ser la única mexicana y latina
dentro de la Universidad de Ciencias Gastronómicas, sé de otras dos personas
que iniciaron su proceso de inscripción y no lo intentaron más, pero me
gustaría que muchos aprendieran de esta experiencia tan grande", concluye
Karina.
La impulsora central de la Universidad de Ciencias
Gastronómicas es la asociación internacional Slow Food, la cual nació sin fines
de lucro en 1986 ante la invasión de la tendencia de alimentos fast food, que
se acompañó por el fast life.
En la actualidad Slow Food tiene más de 80 mil socios de
todo el mundo que promueven la unión ética-placer bajo el concepto
eco-gastronomía. Restituir la dignidad cultural a la comida y salvar las razas
y especies en peligro de extinción, así como educar los paladares son parte de
su cometido.
La educación alimentaria de esta asociación tomó fuerza con
la apertura de una área universitaria, única en el mundo, donde se reciben a
estudiantes de todo el mundo para apoyar este movimiento y crear profesionistas
alrededor de esta tendencia.
¿Cómo nació la Universidad de Ciencias Gastronómicas?
El primer centro de estudios del mundo dedicado a la cultura
de la alimentación, recibió a su primer grupo de alumnos en octubre de 2004.
Surgió bajo la promoción de la asociación internacional Slow Food. Las administraciones
regionales de Piamonte y Emilia-Romaña, en Italia, fueron parte del apoyo para
que se conformara como universidad privada reconocida legalmente en este país
europeo. La función principal de la Universidad de Ciencias Gastronómicas
(UNISG) es la difusión de la cultura eno-gastronómica, lo cual se consigue a
través de un grupo de socios beneméritos.
A la fecha esta universidad tiene dos sedes, una en Pollenzo
y otra en Colorno, ésta última donde se imparten los cursos de especialización.
Antes de su fundación, se constituyó la "Associazione Amici
dell'Università di Scienze Gastronomiche" que gestiona los aspectos de
organización de dicha entidad, y la cual eligió a Alberto Capatti como rector
de la UNISG desde mayo de 2005.
Esta universidad tiene hasta la fecha 225 estudiantes
matriculados, los cuales provienen de Australia, Austria, Canadá, España,
Francia, Alemania, Japón, Gran Bretaña, Grecia, Kenya, México, Holanda, Estados
Unidos, Trinidad y Tobago, Turquía e Italia. Dado la diversidad de los
estudiantes, las clases se imparten en italiano e inglés.
En esta universidad no se crean chefs, sino gastrónomos
capaces de operar en la producción, distribución, promoción y comunicación del
fenómeno agloalimentario de calidad. Los egresados de la UNISG serán expertos
en comunicación, divulgación y redacción multimedia en el campo
eno-gastronómico, encargados de la mercadotecnia de productos de excelencia,
representantes de consorcios o empresarios del sector agroalimentario y/o
turístico.
¿Cómo ingresar?
El contacto con esta Universidad, para los estudiantes
extranjeros, se realiza a través de su página http://www.unisg.it/.
Los requisitos que exigen para inscripción son el certificado de nivel medio
superior y motivación para emprender una licenciatura innovadora y de presencia
obligada durante tres años en Italia.
La parte académica está a cargo de expertos internacionales,
con quienes el alumno participa en seminarios, prácticas de profundización,
actividades culturales, degustación de productos, foros de debate y demás.
Parte fundamental del programa de estudios de la Universidad
de Ciencias Gastronómicas son las prácticas de campo, tanto en Italia como en
el resto de Europa y otros continentes. Los viajes didácticos comprenden
visitas, como la que hicieron los jóvenes que visitaron México, a consorcios,
empresas y sitios de prácticas artesanales relacionadas con gastronomía.
Las colegiaturas en esta Universidad, donde también ofrecen
planes de beca a estudiantes extranjeros, tienen un costo de 19 mil euros al
año (23 mil 338 pesos al mes, aproximadamente) con alojamiento incluido, o de
14 mil euros (mensualidades en pesos de 14 mil 196) en el caso de no requerir
el uso de los apartamentos.
La UNISG ofrece en sus paquetes de estudio los apartamentos
amueblados, comidas, prácticas temáticas y territoriales con vuelo, manutención
y alojamiento incluído, textos para las clases, un ordenador portátil personal,
entrada a conferencias, seminarios y congresos, y cobertura de un seguro de
vida durante las salidas.
Oportunidades de especialización
En las instalaciones de Colorno la Universidad ofrece dos
opciones de postgrado, el Master en Ciencias Gastronómicas y Productos de
Calidad, y uno más exclusivo para extranjero, dedicado a Cultura de Alimentos.
Cada uno tiene como duración un año y su costo total es de
21 mil euros, lo cual equivaldría, en pesos mexicanos a 12 pagos de 25 mil 95
pesos. Con esta cantidad los estudiantes pueden alojarse en las estructuras
residenciales de la Universidad, comer en dichas instalaciones y viajar con
todo pagado a las prácticas dentro de Italia y el extranjero.
En el caso del postgrado en Ciencias Gastronómicas y
Productos de calidad, se imparte en italiano e inglés, y parte del aprendizaje
del alumno será el punto de vista técnico y humanístico de los alimentos. El
inicio de este curso es en marzo.
El master dirigido a público internacional es sobre Cultura
de Alimentos, y tiene como objetivo principal la formación competitiva en el
mundo de la comunicación y promoción de productos de calidad, con base en
contextos antropológicos e históricos del consumo de estos productos. Este
postgrado sólo se imparte en inglés e inicia en noviembre.
Como parte de sus cursos aprenden en prácticas temáticas la
elaboración y procedencia de algunos productos
Embutidos
Cerveza
Los alumnos realizan dos viajes al año para conocer la
cultura gastronómica de diversos países.
Austria
Emilia-Romaña
Escocia
Francia
Irlanda
Piamonte
Trentino-Alto Adigio
Véneto
Australia
Estados Unidos
Japón
Lombardía
México
Puglia
Sicilia
Toscana
Alemania
Argentina
Canadá
España
India
Portugal
Sudáfrica
Suiza
La única mexicana en la UNISG
Slow Food vs. Fast Food
Plan de estudios de la carrera en Ciencias Gastronómicas
I Año
II Año
III Año
Lo hace de propia mano
I Año
Café
Pasta
II Año
Quesos
Pastelería
Arroz
III Año
Pesca
Agricultura biológica
Salidas al extranjero
I Año
II Año
III Año
