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Al rescate de la cultura gastronómica

La Universidad de Ciencias Gastronómicas de Italia ofrece un intenso programa de prácticas nacionales e internacionales que permiten a los estudiantes conocer procesos productivo, de distribución y consumo de los insumos gastronómicos
Ciudad de México | Miércoles 07 de noviembre de 2007 Victoria Martínez Enríquez | El Universal18:31

Un grupo de 16 estudiantes de diversas partes del mundo, que cursan su tercer y último año en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Italia, única en su tipo, visitaron México del 18 al 28 de junio para estudiar la realidad gastronómica del país.

"Como parte de nuestros estudios nos tocó visitar México y sus diferente regiones que marcan culturas tan diversas como sus habitantes, me parece que fue un proceso muy importante conocer la historia de muchos productos", dijo a El Universal Martina Macconi, una de las jóvenes que en 10 días conoció parte del Distrito Federal, estado de México, Puebla, Veracruz y Oaxaca.

Los estudiantes se preparan en Italia no sólo para preparar platillos o combinar ingredientes, sino para fungir como defensores de la gastronomía sana y la conservación de productos, punto crucial de la asociación Slow Food, que tiene socios en México y diversos países.

Giorgio De 'Angeli, delegado de Slow Food en México, fue uno de los anfitriones de este grupo, quienes "estudian la realidad gastronómica en todas sus escalas, desde la artesanal hasta la de grandes fábricas. Son personas que conocen elementos culinarios no sólo por su forma, sino por su historia y rastros arqueológicos", explica.

Verónica Fernández, tutora del grupo que visitó México, especifica que ellos eligen el país que más les interesa conocer mediante una carta, esto les indica quiénes disfrutarán más un viaje a ciertas zonas. "Como parte de su formación, salen varias veces a prácticas de campo en provincias italianas o países de varios continentes. En esta ocasión se abre por vez primera la ruta a México y esperamos que se repita en otras ocasiones", dice la joven argentina.

El recorrido de los estudiantes en esta ocasión incluyó las Pirámides de Teotihuacan, una fábrica de rompope en Cholula, la fábrica de mezcal de Los Danzantes en Oaxaca, y la visita a diversas zonas de plantíos en Veracruz. En el Distrito Federal tuvieron interacción con la chef Alicia Gironella De' Angeli en el restaurante El Tajín; el antropólogo de la Universidad Nacional Autónoma de México, Luis Alberto Vargas; el presidente de Bionexos A. C, Pablo Muñoz Ledo; el chef especialista en historia gastronómica, Ricardo Muñoz Zurita que los atendió en el restaurante Azul y Oro, y con Gustavo Muñoz, dueño del restaurante Los Danzantes de Coyoacán.

La peculiaridad del programa de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Italia es precisamente su intenso programa de prácticas nacionales e internacionales. Estos viajes didácticos permiten a los estudiantes conocer el proceso productivo, de distribución y consumo de los insumos gastronómicos, así como entender las formas en que se pueden corregir o preservar los sistemas agroalimentarios de los productos, la historia y el patrimonio ambiental artístico.

Claudio Lembo, italiano de 21 años que conoció México en este viaje, asegura que "por lo que hemos visto es un país muy lindo, en general creo que visitar otros países ayuda porque en este mundo existe una diversidad muy grande y nosotros podemos conocer cómo cocina, come y cultiva cada persona su gastronomía".

Parte del aprendizaje de estos chicos va directo al paladar, por lo que las Pirámides de Teotihuacán les sorprendieron tanto como las tortillas o el pastel de elote. Tan sólo en su primera comida, en el restaurante El Tajín, probaron los tacos de gualumbo y quelites, un consomé aromático a la lima, una taquiza de chamorro pibil, escabeche de cebolla morada, arroz, frijoles negros y guacamole. De bebidas probaron la cerveza yucateca, el café de olla con chocolate y las aguas frescas de tamarindo y jamaica, ésta última con gran sorpresa al escuchar la explicación de que se trataba de una flor.

Los Danzantes fue el sitio que les dió la despedida de México. En el corazón de Coyoacán brindaron por el conocimiento que les dejó su viaje con un mezcal, esto después de ingerir taquitos de lengua con cebolla y cilantro, taquitos de atún de ensenada al pastor, una sopa de hongos estilo la Marquesa, un rack de cordero a las brasas sobre un guiso de papa roja y frijoles negros, así como unos buñuelos con miel de mezcal.

"Estos viajes son enriquecedores porque en la escuela no sólo aprendemos la química o la historia de cada alimento, sino a entender realmente la cultura alrededor de cada platillo y cuestionarse qué es lo que voy a comer", dice Francesca, otra estudiante.

Mientras este grupo se despedía de México, otros hacían lo mismo de Japón, Australia y California, países que también recibieron a otros grupos de estudiantes.

La única mexicana en la UNISG

Fue a los 20 años, después de renunciar a un año en la carrera de Derecho, cuando Karina Morales Torres se enteró de la existencia de la Universidad de Ciencias Gastronómicas. Su hermana pintora partiría a un curso a Florencia, Italia, y su madre le propuso que buscara algo que le llamara la atención para que también se retirara a un pequeño curso.

La sorpresa fue que en Internet descubrió la UNISG, y tras realizar unas llamadas e informarse, se preparó con maletas para mudarse no sólo unos meses, sino tres años para estudiar su licenciatura en Italia. "Fue una decisión rápida, después de varios trámites me gané una beca al 100% porque en primer punto evaluaron cuánto dinero tenía y como el valor de la moneda mexicana es bajo, me exigieron un promedio equivalente a nueve para que ellos solventaran mis gastos".

La joven, que ahora tiene 23 años y está a punto de egresar en septiembre, aclara que desde niña sentía pasión por la cocina, pero al conocer el concepto de recuperar la gastronomía bajo la tutoría de Slow Food y la Universidad, abrió otro horizonte en su vida.

"Con los cursos conocí la gastronomía mundial. Viajé a India, Kenia, Alemania, Portugal e Italia entera. Creo que esta experiencia es increíble porque te enseñan lo que es la gastronomía y, a pesar que son cuestiones que los chefs aprenden con la experiencia, en tres años tuve la ventaja de aprender todo eso, desde el procedimiento del vino y la cerveza, hasta el plus de cómo está hecho cada uno de los productos", comenta Karina.

La estudiante asegura que gran parte de las personas no sabe cómo surge lo que come, de hecho comenta que en Italia muchos niños piensan que la leche se fabrica y no precisamente que es un producto natural. "Lo importante en cuestión culinaria es recuperar la tradición, y aunque aprendí de la cultura italiana, tengo idea de cómo hacer lo propio con la gastronomía mexicana, que para mí es una de las que más influye al mundo. En Kenya, por ejemplo, me di cuenta que gran parte de su comida proviene de México, en India también. A través de los viajes también entendí que en otros lados usan la hoja del amaranto mientras que aquí consumimos la semilla, o que en África el agave es para textiles y aquí es para mezcal", explica la única mexicana y latinoamericana inscrita hasta la fecha en la UNISG.

Carlos Petrini, fundador de Slow Food, es para Karina la figura más importante en su experiencia en el mundo de la gastronomía. "Fue un poco triste que siendo extranjero viajara conmigo a México a enseñarme lo de mi país, pero realmente fue enriquecedor".

Durante los tres años que la mexicana estuvo en Italia, su ritmo de vida iniciaba antes de las 9:30 de la mañana, hora en que asistía a clase. A las 12:45 hacía pausa para la comida y a las 17:30 horas salía a la calle, donde todo se cierra a las 19:00 horas, a conseguir su cena.

A pesar de que la experiencia en otro país la enriqueció mucho como ser humano, Karina asegura que hace falta que en México se abran carreras de este tipo, "sobretodo por cómo aprende uno a ver el país, necesitamos reeducar a las personas sobre los productos que consumen, hasta en cuestiones tan básicas como el hecho de que un producto orgánico no es malo".

Luego de concluir sus estudios en las aulas, Karina aún tiene que realizar su tésis para graduarse, la cual estará enfocada al análisis de un libro, escrito hace 50 años, sobre un municipio oaxaqueño y su gastronomía. "Voy a ver cómo influenció la globalización a los indígenas y cómo cambiaron los mercados, tengo que analizar qué es lo que hemos dejado ir de nuestras propias raíces y qué cosas se han adaptado".

Después de titularse, Karina tomará parte de uno de sus tres proyectos de vida laboral que consisten en: regresar a México para propagar lo que estudió a través de Slow Food, trabajar con una chef en una experiencia de cocina en Río de Janeiro, o mudarse a Nueva York para formar parte de una tienda italiana de productos gastronómicos de alta calidad, que abrirá sus puertas en Rockefeller Center.

"Es muy gratificante ser la única mexicana y latina dentro de la Universidad de Ciencias Gastronómicas, sé de otras dos personas que iniciaron su proceso de inscripción y no lo intentaron más, pero me gustaría que muchos aprendieran de esta experiencia tan grande", concluye Karina.

Slow Food vs. Fast Food

La impulsora central de la Universidad de Ciencias Gastronómicas es la asociación internacional Slow Food, la cual nació sin fines de lucro en 1986 ante la invasión de la tendencia de alimentos fast food, que se acompañó por el fast life.

En la actualidad Slow Food tiene más de 80 mil socios de todo el mundo que promueven la unión ética-placer bajo el concepto eco-gastronomía. Restituir la dignidad cultural a la comida y salvar las razas y especies en peligro de extinción, así como educar los paladares son parte de su cometido.

La educación alimentaria de esta asociación tomó fuerza con la apertura de una área universitaria, única en el mundo, donde se reciben a estudiantes de todo el mundo para apoyar este movimiento y crear profesionistas alrededor de esta tendencia.

¿Cómo nació la Universidad de Ciencias Gastronómicas?

El primer centro de estudios del mundo dedicado a la cultura de la alimentación, recibió a su primer grupo de alumnos en octubre de 2004. Surgió bajo la promoción de la asociación internacional Slow Food. Las administraciones regionales de Piamonte y Emilia-Romaña, en Italia, fueron parte del apoyo para que se conformara como universidad privada reconocida legalmente en este país europeo. La función principal de la Universidad de Ciencias Gastronómicas (UNISG) es la difusión de la cultura eno-gastronómica, lo cual se consigue a través de un grupo de socios beneméritos.

A la fecha esta universidad tiene dos sedes, una en Pollenzo y otra en Colorno, ésta última donde se imparten los cursos de especialización. Antes de su fundación, se constituyó la "Associazione Amici dell'Università di Scienze Gastronomiche" que gestiona los aspectos de organización de dicha entidad, y la cual eligió a Alberto Capatti como rector de la UNISG desde mayo de 2005.

Esta universidad tiene hasta la fecha 225 estudiantes matriculados, los cuales provienen de Australia, Austria, Canadá, España, Francia, Alemania, Japón, Gran Bretaña, Grecia, Kenya, México, Holanda, Estados Unidos, Trinidad y Tobago, Turquía e Italia. Dado la diversidad de los estudiantes, las clases se imparten en italiano e inglés.

En esta universidad no se crean chefs, sino gastrónomos capaces de operar en la producción, distribución, promoción y comunicación del fenómeno agloalimentario de calidad. Los egresados de la UNISG serán expertos en comunicación, divulgación y redacción multimedia en el campo eno-gastronómico, encargados de la mercadotecnia de productos de excelencia, representantes de consorcios o empresarios del sector agroalimentario y/o turístico.

¿Cómo ingresar?

El contacto con esta Universidad, para los estudiantes extranjeros, se realiza a través de su página http://www.unisg.it/. Los requisitos que exigen para inscripción son el certificado de nivel medio superior y motivación para emprender una licenciatura innovadora y de presencia obligada durante tres años en Italia.

La parte académica está a cargo de expertos internacionales, con quienes el alumno participa en seminarios, prácticas de profundización, actividades culturales, degustación de productos, foros de debate y demás.

Parte fundamental del programa de estudios de la Universidad de Ciencias Gastronómicas son las prácticas de campo, tanto en Italia como en el resto de Europa y otros continentes. Los viajes didácticos comprenden visitas, como la que hicieron los jóvenes que visitaron México, a consorcios, empresas y sitios de prácticas artesanales relacionadas con gastronomía.

Las colegiaturas en esta Universidad, donde también ofrecen planes de beca a estudiantes extranjeros, tienen un costo de 19 mil euros al año (23 mil 338 pesos al mes, aproximadamente) con alojamiento incluido, o de 14 mil euros (mensualidades en pesos de 14 mil 196) en el caso de no requerir el uso de los apartamentos.

La UNISG ofrece en sus paquetes de estudio los apartamentos amueblados, comidas, prácticas temáticas y territoriales con vuelo, manutención y alojamiento incluído, textos para las clases, un ordenador portátil personal, entrada a conferencias, seminarios y congresos, y cobertura de un seguro de vida durante las salidas.

Oportunidades de especialización

En las instalaciones de Colorno la Universidad ofrece dos opciones de postgrado, el Master en Ciencias Gastronómicas y Productos de Calidad, y uno más exclusivo para extranjero, dedicado a Cultura de Alimentos.

Cada uno tiene como duración un año y su costo total es de 21 mil euros, lo cual equivaldría, en pesos mexicanos a 12 pagos de 25 mil 95 pesos. Con esta cantidad los estudiantes pueden alojarse en las estructuras residenciales de la Universidad, comer en dichas instalaciones y viajar con todo pagado a las prácticas dentro de Italia y el extranjero.

En el caso del postgrado en Ciencias Gastronómicas y Productos de calidad, se imparte en italiano e inglés, y parte del aprendizaje del alumno será el punto de vista técnico y humanístico de los alimentos. El inicio de este curso es en marzo.

El master dirigido a público internacional es sobre Cultura de Alimentos, y tiene como objetivo principal la formación competitiva en el mundo de la comunicación y promoción de productos de calidad, con base en contextos antropológicos e históricos del consumo de estos productos. Este postgrado sólo se imparte en inglés e inicia en noviembre.

Plan de estudios de la carrera en Ciencias Gastronómicas

I Año

  • Botánica
  • Economía y estadística
  • Informática
  • Ciencias moleculares básicas
  • Viticultura
  • Análisis sensorial I
  • Microbiología e higiene
  • Historia de la alimentación I
  • Historia de la cocina y de la gastronomía I
  • Idioma italiano para extranjeros
  • Idioma inglés

II Año

  • Biología animal y zoología
  • Análisis sensorial II
  • Historia de la alimentación II
  • Producciones animales
  • Producciones vegetales
  • Enología
  • Instituciones de tecnología alimentaria
  • Elementos de fisiología, nutrición y dietética
  • Historia de la agricultura
  • Antropología

III Año

  • Historia de la cocina y de la gastronomía II
  • Derecho alimentario
  • Procesos de las tecnologías alimentarias
  • Turismo enogastronómico
  • Economía de la empresa agroalimentaria
  • Sociología del ambiente y del territorio
  • Marketing de productos alimentarios de calidad
  • Sistemas de servicios alimentarios
  • Comunicación alimentaria
  • Filosofía Estética

Lo hace de propia mano

Como parte de sus cursos aprenden en prácticas temáticas la elaboración y procedencia de algunos productos

I Año

Embutidos
Café
Pasta

II Año

Quesos
Pastelería
Arroz

III Año

Cerveza
Pesca
Agricultura biológica
Salidas al extranjero

Los alumnos realizan dos viajes al año para conocer la cultura gastronómica de diversos países.

I Año

Austria

Emilia-Romaña

Escocia

Francia

Irlanda

Piamonte

Trentino-Alto Adigio

Véneto

II Año

Australia

Estados Unidos

Japón

Lombardía

México

Puglia

Sicilia

Toscana

III Año

Alemania

Argentina

Canadá

España

India

Portugal

Sudáfrica

Suiza



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