La diversidad de preparaciones es asombrosa. Los hay de salsa verde y roja; de amarillito, de garrotito y de rajas; así como de piña y de piñón, sin faltar los oaxaqueños. Dueños de pleno arraigo en nuestro país, no son, sin embargo, exclusivos de México, ya que como lo menciona José N. Iturriaga en el libro Alquimias y atmósferas del sabor, de Carmen Ramírez Degollado, hay tamales a lo largo de América Latina, si bien en cada país poseen nombres característicos, como nacatamal de Honduras, tayuyo en Cuba o guanime, en Puerto Rico.

No obstante la preparación ha cobrado carta de identidad en México. Es una de las muestras más contundentes del mestizaje gastronómico, resalta Itu rriaga. En él conviven el maíz y el chile, de origen americano, con derivados del cerdo traídos por los españoles, como la manteca y la carne.

"El origen prehispánico de los tamales está documentado por los principales historiadores del siglo XVI, como Fray Bernardino de Sahagún. Muchos de los tamales se vinculaban a ritos funerarios, costumbre que subsiste hasta la fecha, en el Día de Muertos".

El día de La Candelaria o de las candelas es, desde hace más de 500 años, un momento para compartir las delicias que otorga la tierra. Es el comienzo del ciclo agrícola y con él llega la promesa de saborear distintas delicias, como los tamales.

En el Larousse de la Cocina Mexicana, Alicia Gironella De’ Angeli explica que tamalli significa en náhuatl "bollo de harina de maíz envuelto y cocinado al vapor". Una posible definición actual del tamal es "cuidadoso en voltorio". Cabe aclarar que en tiempos precortesianos muchos de ellos no llevaban masa de maíz, y el in grediente (fruta, pescado, ave, batracio o reptil) formaba el tamal que, envuelto, se cocinaba en comal o al vapor. En su libro La cultura del antojo, Iturriaga hace hincapié en la amplia descripción que Sahagún desarrolla sobre las preparaciones de los indígenas.

"Acostumbraban muchas clases, algunos de ellos blancos, ni redondos, ni cuadrados. Llevaban en lo alto un caracol pintado con frijoles. Había otros muy blancos y delicados; algunos eran menos finos, algo duros; otros colorados con su caracol encima: este color lo obtenían dejando la masa dos días al sol o al fuego.

Los habían hechos con los penachos del maíz, revueltos con se millas de bledos (alegrías) y con cerezas molidas. En ocasiones, los tamales eran de puros bledos; también los guisaban con chile amarrillo, tomates, pepitas de ca labaza o con chiltépcitl (chile de la sierra de Puebla)".

Mucbipollo

AL ESTILO DE ALICIA GIRONELLA DE’ ANGELI

DE 18 A 20 PORCIONES

-Para el recaudo: 4 cucharadas de achiote

- 1 taza de jugo de naranja agria O 3/4 de taza de jugo de naranja dulce o jugo de limón

- 8 dientes de ajo, asados y pelados

- 1/2 cucharadita de orégano tostado

- 3 clavos de olor tostados

- 6 pimientas gordas y tostadas

- 1/2 cucharadita de comino tostado

- 1 cucharada de mezcla de chiles seca y tostada

- Sal al gusto

- 2 cucharadas de manteca de cerdo

- Para el relleno: 1/2 kilo de falda de cerdo cocinada

- 1 cabeza de ajos, asados y pelados

- 1 cebolla asada

- 2 pechugas de pollo

- 4 juegos de pierna y muslos de pollo

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 1 cebolla rebanada

- 1 taza de masa nixtamalizada para tortillas

- 8 jitomates asados y pelados, despepitados y rebanados

- 12 hojas de epazote

- Sal, al gusto

- Para el tamal: 4 cucharadas de achiote

- 1/2 kilo de manteca de cerdo

- Sal al gusto

- Para el tamal: papel aluminio

- 1/2 kilo de masa nixtamalizada para tortillas

- 8 hojas de plátano asadas

PREPARACIÓN 1 HORA 30 MINUTOS

Para el recaudo: Disolver el achiote con el jugo y moler los ingredientes, excepto la manteca, con 1 taza del caldo de la cocción de las carnes. Mezclar con el achiote disuelto.

Calentar la manteca y el recaudo. Para el relleno: Cocinar a partir del agua caliente la carne de cerdo con los ajos y la cebolla, a media cocción. Añadir el pollo. Retirar cuando estén cocinadas las carnes y deshebrar grueso.

Colar y reservar el caldo. marinar el cerdo y el pollo con el recaudo. Freír en el aceite la cebolla, agregar las carnes y la mitad de la cantidad de los jitomates a fuego medio, dejar que suelte el hervor. Disolver la masa en 3/4 de taza del caldo y colar.

Colocar en un recipiente sobre fuego bajo, hasta que la masa esté cocida; si fuera necesario aumentar un poco de caldo, hasta obtener un atole ligero. Añadir la combinación de carnes, sazonar y freír. Para el tamal: Precalentar el achiote en 4 cucharadas de manteca, hasta que suelte color, entibiar y combinar con el resto de la manteca.

Batir hasta acremar, añadir 1 cucharada de sal. Incorporar la masa y la manteca batida; si fuera necesario añadir un poco de caldo y sazonar. Para el mucbipollo: Utilizar un refractario, forrar con papel aluminio y colocar encima las hojas de plátano.

Extender una capa de masa y encima la mezcla de carnes, el resto de los jitomates y las hojas de epazote. Cubrir con otra parte de masa y untar la superficie con un poco de manteca derretida fría. Cerrar con hojas de plátano y papel aluminio. Colocar en el piso del horno un recipiente con agua y hornear el tamal a 180 grados por 1 hora cubierto con papel aluminio. Dejar 30 minutos más, sin tapar, hasta dorar ligeramente la superficie.

Tamales canarios queretanos

AL ESTILO DE ALICIA GIRONELLA DE’ANGELI

PARA 30 PORCIONES DE 40 GRAMOS

- Para la masa básica:

- 250 gramos de mantequilla

- 1 taza de azúcar

- 1 cucharadita de extracto de vainilla o canela molida

- 5 huevos

- 500 gramos de harina de arroz

- 2 cucharadas de polvo para hornear

- 100 gramos de pasitas

- 2 manojos de maíz secas

PREPARACIÓN DE 50 MINUTOS A 1 HORA

Acremar la mantequilla con el azúcar, la vainilla o la canela. Agregar uno a uno los huevos sin dejar de batir. Añadir la harina cernida con el polvo de hornear y las pasitas, mezclar en forma envolvente, hasta obtener una masa homogénea.

Colocar en cada hoja de maíz un poco de masa. Envolver y acomodar en la vaporera o tamalera. Cocinar de 50 minutos a 1 hora o hasta que el tamal se despegue con facilidad de la hoja.

Se pueden acompañar con una taza de atole o champurrado.

Tamales de amarillito

AL ESTILO DE ALICIA GIRONELLA DE'ANGELI

PARA 12 PORCIONES

- 12 hojas de maíz secas

- 2 chiles guajillos grandes, sin rabos, semillas ni venas

- 1 taza de manteca de cerdo

- 1/2 kilo de masa de maíz

- 1/2 cucharadita de comino entero

- 3 dientes grandes de ajo blanco pelado

- 2 tazas de agua

- 1/8 de pieza de cebolla blanca troceada

- 3 clavos

- 3 pimientas gordas

- 1/2 taza de cilantro picado

- Guarnición: 1 taza de pollo cocido y deshebrado

- 15 ramas de cilantro para adornar

- 1 salsa macha

PREPARACIÓN 40 MINUTOS

Remojar las hojas de maíz en agua caliente para suavizar. Amarrar una hoja a la mitad de largo, hasta quedar en forma de barquito. Repetir este paso con cada hoja. Mantener los barquitos húmedos dentro de una bolsa de plástico o en una toalla húmeda dentro de una bolsa de plástico.

Asar los chiles por la parte más brillante y remojar en agua caliente hasta suavizar. Licuar los chiles con el ajo, la cebolla, el comino, el clavo, la pimienta, la sal y 1 taza del caldo de los chiles, hasta obtener una salsa tersa. Licuar por separado la masa con 2 tazas de agua. Colar, retirar el bagazo y conservar lo colado. Juntar el licuado de los chiles, el licuado de la masa, la manteca y 2 tazas de agua.

Cocer 20 minutos sin dejar de mover, hasta que la mezcla espese. Retirar del fuego, enfriar y añadir el cilantro. Vaciar 1/2 taza de la masa de tamal en el interior de cada hoja. Antes de servir, recalentar. Colocar el tamal en un plato de unos 20 cm. de diámetro, poner encima unas hebras de pollo, adornar con cilantro y gotas de salsa macha.

Disfrute la variedad

Tipos de tamales salados

Cocidos al vapor con masa

Encueraditos o fritos: El tamal sin hoja, recalentado en comal o fritos en aceite

De compañía: Son de sabor neutro y acompañan otras comida. Por ejemplo, los de frijol

De cazuela o budines: Se elaboran en molde y se cocinan en horno

De relleno: Se sirven con chiles frescos, o chiles secos que se rellenan de tamales con una salsa ligera

Tamales sin masa: elaborados con diferentes ingredientes, como ingredientes lacustres, verduras y quelites, entre otros.

Información tomada del libro Larousse de la Cocina Mexicana, de Alicia Gironella De’ Angeli