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Un menú por ecosistemas

En cada platillo explora un ecosistema y una altura del terruño de Perú
menu degustacion en restaurante Central Peru_ menu el universal
Fotos: NATALIA DE LA ROSA
20/04/2018
11:35
NATALIA DE LA ROSA
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Continúo  mi romance con la cocina peruana. En esta ocasión   les cuento  de una de las experiencias gustativas más interesantes que he probado hasta ahora. Se trata del menú degustación del restaurante Central, del chef Virgilio Martínez, ubicado en el barrio de Miraflores, en Lima, Perú. Su propuesta  le ha valido una posición privilegiada en los  listados: en 2017 se llevó  el segundo lugar en  Latinamerica’s 50 Best Restaurants, y el quinto en el rankeo mundial;  en 2016 se consideraba como el mejor restaurante en LATAM.

El trabajo de Virgilio como cocinero está íntimamente ligado a su labor como investigador y curioso del territorio peruano. Su iniciativa, conocida como “Mater”, se compone por un grupo de investigadores que han catalogado y recorrido el Perú en busca de ingredientes y no solo eso: de las expresiones culturales y culinarias más recónditas de este  país. Así,  el trabajo académico se traduce en la cocina en  dos menús de 17 tiempos cada uno: Alturas Vegetal y Alturas Mater, en donde cada platillo explora un ecosistema y una altura del terruño de Perú.

    El recorrido no se traza de manera fortuita: por el contrario, está cuidadosamente mapeado con respecto a la altura sobre el nivel del mar de cada ecosistema. De esta manera, el menú degustación Alturas Mater inicia así: Moluscos de roca —caracol, mejillón, sargazo, lapa— a -10 msnm. Luego, más adelante, llega a la mesa Aguas de nanay —pirañas, cocona,  corteza de huampo— a 450 msnm. El punto más alto lo dicta el tiempo número 14: Cordillera alta —cerdo, mashwa negra, macre, kañiwa—  a 4100 msnm. Sí, ya sé lo que pueden estar pensando: yo, como seguramente algunos de ustedes, conocía menos de la cuarta parte de los ingredientes que componen cada platillo en Central.

La experiencia que ofrecen Virgilio y su equipo de cocina, además degustativa, es intelectual, curiosa, explorativa;  una suerte de catálogo botánico culinario. Virgilio bien podría ser el Alexander von Humboldt moderno del Perú que, además, es cocinero y ofrece una interpretación gastronómica a sus hallazgos.
¿Está rico? Sí y mucho. Aunque, en Central, esto tiende a pasar a segundo plano porque al paladar llegan nuevos sabores provenientes de papas de forma caprichosa, algas, raíces, pescados, frutas del amazonas, ajís y conchas... Un verdadero catálogo de variedades peruanas en 17 tiempos muy bien confeccionados.

   Ambas experiencias se pueden acompañar con un maridaje que aterriza los platillos en lo terrenal y conocido: champagne, cerveza artesanal, vinos del Viejo Mundo. Central, en definitiva, es para personas que exploran el mundo a través del gusto.   

Central

Dirección:  Santa Isabel 376, Miraflores, Lima, Perú. Tel:  +51 1 242 85815 / Twitter:  CentralRest / Costo: el menú degustación Alturas Mater cuesta 555 soles peruanos. El maridaje es aparte. Tipo de cambio: 1 sol por 5.6 pesos. 

 

—Natalia de la Rosa es editora de Menú, gastrónoma adicta a los tacos, el vino y los caldos. Comparte tus recomendaciones con el hashtag #SobreMesasMenu en redes sociales.

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