Un menú por ecosistemas

Continúo mi romance con la cocina peruana . En esta ocasión les cuento de una de las experiencias gustativas más interesantes que he probado hasta ahora. Se trata del menú degustación del restaurante Central, del chef Virgilio Martínez , ubicado en el barrio de Miraflores, en Lima, Perú . Su propuesta le ha valido una posición privilegiada en los listados: en 2017 se llevó el segundo lugar en Latinamerica’s 50 Best Restaurants , y el quinto en el rankeo mundial; en 2016 se consideraba como el mejor restaurante en LATAM.

El trabajo de Virgilio como cocinero está íntimamente ligado a su labor como investigador y curioso del territorio peruano. Su iniciativa, conocida como “Mater”, se compone por un grupo de investigadores que han catalogado y recorrido el Perú en busca de ingredientes y no solo eso: de las expresiones culturales y culinarias más recónditas de este país. Así, el trabajo académico se traduce en la cocina en dos menús de 17 tiempos cada uno: Alturas Vegetal y Alturas Mater, en donde cada platillo explora un ecosistema y una altura del terruño de Perú.

El recorrido no se traza de manera fortuita: por el contrario, está cuidadosamente mapeado con respecto a la altura sobre el nivel del mar de cada ecosistema. De esta manera, el menú degustación Alturas Mater inicia así: Moluscos de roca —caracol, mejillón, sargazo, lapa— a -10 msnm. Luego, más adelante, llega a la mesa Aguas de nanay —pirañas, cocona, corteza de huampo— a 450 msnm. El punto más alto lo dicta el tiempo número 14: Cordillera alta —cerdo, mashwa negra, macre, kañiwa— a 4100 msnm. Sí, ya sé lo que pueden estar pensando: yo, como seguramente algunos de ustedes, conocía menos de la cuarta parte de los ingredientes que componen cada platillo en Central.

La experiencia que ofrecen Virgilio y su equipo de cocina, además degustativa, es intelectual, curiosa, explorativa; una suerte de catálogo botánico culinario. Virgilio bien podría ser el Alexander von Humboldt moderno del Perú que, además, es cocinero y ofrece una interpretación gastronómica a sus hallazgos.

¿Está rico? Sí y mucho. Aunque, en Central, esto tiende a pasar a segundo plano porque al paladar llegan nuevos sabores provenientes de papas de forma caprichosa, algas, raíces, pescados, frutas del amazonas, ajís y conchas... Un verdadero catálogo de variedades peruanas en 17 tiempos muy bien confeccionados.

Ambas experiencias se pueden acompañar con un maridaje que aterriza los platillos en lo terrenal y conocido: champagne, cerveza artesanal, vinos del Viejo Mundo. Central , en definitiva, es para personas que exploran el mundo a través del gusto.

Central

Dirección: 

Santa Isabel 376, Miraflores, Lima, Perú. Tel: +51 1 242 85815 / Twitter: CentralRest / Costo: el menú degustación Alturas Mater cuesta 555 soles peruanos. El maridaje es aparte. Tipo de cambio: 1 sol por 5.6 pesos.