Testal: un concepto de sabores y tradiciones mexicanas

Disfruta de las recetas tradicionales que nos ofrece este lugar del Centro Histórico
Foto: Rubén Hernádez- Roberto Tinoco da la bienvenida a Testal
13/11/2017
13:15
Rubén Hernández
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En el corazón de la Ciudad de México, un grupo de cocineros, en su mayoría mujeres, expresan su saber y su sentir de las cocinas de nuestro país a través de platillos que evocan las tradiciones familiares y el espíritu de los pueblos y las comunidades de estados como Puebla, Oaxaca, Michoacán, entre muchos otros. La honestidad y el sentido de pertenencia a sus orígenes, a su historia, a la festiva exploración de recetas, técnicas e ingredientes ha dado por resultado una propuesta restaurantera que a dos años de su surgimiento ha generado un gran interés y asiduidad de muchos comensales del rumbo, preferentemente gente de oficinas aledañas, familias que gustan de disfrutar del centro capitalino en los fines de semana; además de turistas que encuentran en su menú la sabrosa expresión de la culinaria mexicana tradicional.

"En Testal. Cocina de Origen, no nos hemos preocupado tanto por proyectar el trabajo de un cocinero en particular como el hecho mismo de mostrar que somos un lugar donde nos interesa ofrecer platillos que cumplan con un concepto total de calidad en ingredientes y preparaciones, y ante todo que sean sabrosos. Surge de la inquietud de una familia oriunda de Michoacán que gusta del buen comer y que además está orgullosa de sus raíces, de la cocina de su estado, y que ha tenido la oportunidad de probar los platillos de otras regiones, siempre guardando en su memoria todos aquellos que le han significado una gran experiencia. 

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"Todo ello ha llevado a desarrollar un lugar donde desde luego Michoacán tiene un nicho especial en aspectos como la cerámica, proveniente de ese estado, o en muchos detalles de la decoración y de las pinturas que adornan nuestras muros. Sin embargo nuestro interés está en expresar toda esa diversidad que representa México, llevar a nuestras mesas muchos de esos sabores que te van capturando en algún viaje y que son un descubrimiento propio que quieres compartir con la gente que quieres, en este caso nuestros comensales. Recientemente hemos realizado nuestro festival de Puebla, con platillos como el Huaxmole de espinazo de cerdo, un guiso de herencia mixteca; y postres como Mole, cacao y plátano, preparado con helado de plátano dominico servido sobre un bizcocho suave de semillas de cacao y con un trazo de mole poblano, acompañado de tapioca", dice Schantal Ochoa, responsable de Relaciones Públicas del establecimiento ubicado en la calle de Dolores.

Resalta que cada festival es el resultado de un esfuerzo colectivo, de una investigación de recetas y del testimonio y la experiencia de las mayoras que forman parte del equipo de Testal, dirigido por Roberto Tinoco. "En lugar de recurrir a un chef o un restaurante invitados en estos festivales, como comúnmente se hace, preferimos adentrarnos en la investigación. Nuestras cocineras tienen un gran talento, además de mucha información sobre los guisos de diversas regiones del país. El resultado ha sido muy satisfactorio e incluso algunos de los platillos de los menús especiales ha terminado por incorporarse a la carta principal.

Una cocina muy completa

Muchos de nuestros comensales habituales tienen sus platillos favoritos, dice Schantal. la gente regresa por nuestra crema de chicharrón, el borrego tatemado, la cecina rasurada y las albóndigas. También el huaxmole ha tenido mucho éxito. Generalmente las porciones son generosas, así que la gente suele pedir solo un platillo para quedar satisfecha y tener la opción del postre. 

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Foto: Huaxmole de espinazo de cerdo/ Helado de plátano dominico servido sobre un bizcocho suave

"Hay que reconocer el trabajo que hacen Mercedes Soto y Aholy González en la panadería y la repostería, respectivamente. Todo el pan se hace en el establecimiento y ha sido un elemento muy favorable en la aceptación que hemos ganado, lo mismo en el terreno de los postres. Este año tuvimos una enorme aceptación con nuestro Pan de Muerto, que incluso algunos calificaron como el mejor de la ciudad. La gente lo pedía para llevar o hacía su pedido, aunque como es lógico, ya que no nos dedicamos específicamente al tema, muchos se quedaron con ganas de probarlo ante la gran demanda. En enero estaremos presentando nuestra Rosca de Reyes, que también ha sido muy aceptada. Mercedes, o 'Lupita', como todos la conocemos, dice que el éxito de su pan es que le habla cariñosamente mientras lo elabora.

"Testal es la palabra que designa a la bolita de masa con la que se hace una tortilla. Es un principio y una esencia en la que resalta la presencia del maíz, del mismo modo en que este producto es parte intrínseca de nuestra cocina, incluso de nuestra decoración. Somos una orgullosa expresión de México en muchos sentidos. Estamos ubicados en un inmueble emblemático, por ello parte del concepto art déco que lo distingue está integrado a nuestro concepto interiorista y a nuestro logo. Somos también entusiastas de la cultura del vino y de la vitivinicultura mexicana. En la celebración de nuestro segundo aniversario lanzamos una edición limitada y especial del vino de la casa, elaborado por Pedro Poncelis Jr. Es una mezcla de Tempranillo y Cabernet Sauvignon de Valle de Guadalupe, Baja California. Ha sido un gran éxito entre nuestros clientes", precisa Schantal Ochoa.

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