Si visitas Uruapan, no dejes de comer en Cocina M

La chef Mariana Valencia presenta Cocina M, una propuesta de tradición y vanguardia michoacana
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Fotos: cortesía
21/04/2018
11:04
ALEJANDRO DUNGLA
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Uruapan es la segunda ciudad más importante del estado de Michoacán. Reconocida por sus cultivos de aguacate y macadamia, es también la ciudad de origen de la chef Mariana Valencia y el hogar de Cocina M, el restaurante que empieza a distinguirse como rincón de vanguardia en el estado de Michoacán. Con una tradición restaurantera que viene de familia, la chef Valencia confiesa que su amor por la cocina se dio como algo natural.

“En mi casa siempre ha habido amor por la comida. Mi abuela tiene un restaurante cafetería donde se sirven platillos tradicionales y, desde siempre, ellos han tostado su café. Mi bisabuela era libanesa y recuerdo que cada jueves íbamos a comer a su casa donde, por la mesa, desfilaban el borrego tatemado, garbanzo y tzatziki. Mi mamá tenía una pequeña pastelería improvisada en el patio de mi casa y las batidoras que encendía para hacer los primeros pasteles del día eran mi despertador,” recuerda.

Con estos antecedentes, Valencia se lanzó a Guadalajara para estudiar la licenciatura en gastronomía en la Escuela Culinaria Internacional y después hizo un posgrado en Córdoba, Argentina, para poder titularse.

“A mi regreso a México, empecé a trabajar como cocinera en Cancún y también hice un intership con el chef Federico López. Después de eso me surgió una oportunidad por parte de la escuela para hacer una estadía en Mugaritz, en San Sebastián. Estuvo padrísimo, fue una de las mejores experiencias que he tenido y un parteaguas para mi carrera. Más allá de la técnica que pude aprender, fueron la disciplina y los retos físicos y mentales los que me hicieron decidir que quería dedicarme a la cocina de manera profesional, que quería ‘guerrearle’.” 

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Al regresar de España, Mariana trabajó en Miami con el chef italo-americano Michael Pirolo y con el chef español José Andrés en el restaurante The Bazaar, donde se quedó por un rato y  conoció a Marino Collazos, su futuro socio y esposo. “Cuando conocí a Marino, él era mesero y yo, cocinera. Él tiene una trayectoria también de muchos años en el ámbito de la hospitalidad, empezamos a salir y surgió una mancuerna muy interesante y padre.”

Con la firme idea de poner juntos un restaurante y después de debatir si sería en Miami o en alguna otra parte de México, la joven pareja decidió por apostarle a Uruapan y fue así como nació la propuesta de Cocina M. “Todo se basa realmente en el amor por lo que hacemos. Desde siempre, mi intención fue abrir algo en Uruapan, yo creo en mi pueblo, en mi tierra. Muchos compañeros y amigos me decían que no lo hiciera, que en Uruapan no había nada que hacer. Pero nosotros regresamos a buscar prosperidad y con la idea de aportar algo a nivel cultural y generar economía. Uruapan lo necesitaba, hay muchos restaurantes buenos, porque aquí la cocina tradicional es espectacular, pero faltaba una propuesta diferente”.

Desde la entrada de Cocina M, se podría pensar que se está llegando a un gran restaurante de cualquier ciudad capital del mundo. Sobrias decoraciones donde destacan la madera y las artesanías de diferentes regiones de Michoacán son el marco para una cocina que expresa los viajes y estadías de la chef Valencia, pero también sus raíces y un homenaje a la cocina tradicional michoacana y a su tierra.

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“Tratamos de tener los proveedores más cercanos posibles. Tenemos algunos productos orgánicos de la región, vegetales de Paracho, trucha de Zitácuaro. Nos gustaría tener pescado de las costas michoacanas, de Lázaro Cárdenas, pero la pesca en el estado no está muy bien desarrollada y los accesos por tierra son difíciles. Afortunadamente, a diario llega un avión de Tijuana con producto del mar de la mejor calidad proveniente de Baja California que la gente aprecia mucho aquí y que antes no se tenía.”

Platillos como la atapakua de menta, cordero y berries, la lobina rayada con mole verde y chochoyotes reflejan con  elegancia la cocina michoacana interpretada por la chef Valencia y el delicioso hummus de aguacate, que no se puede dejar de comer, es un homenaje a sus raíces libanesas y al producto insignia de la región.

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“Ya vamos a cumplir dos años. Ha habido mucha evolución desde el principio, y Marino y yo estamos muy orgullosos de decirlo: los mismos clientes han evolucionado con nosotros, nuestro equipo ha evolucionado con nosotros. Creo mucho en la región y que faltan muchas cosas por hacer. Nos han dicho que nos vayamos a la Ciudad de México pero yo realmente tengo ganas de estar aquí. Está en nuestros planes abrir otro lugar mas chiquito y casual, pero aquí en Uruapan, queremos seguir apostándole a la región: hace falta.” 

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Cocina M

Dirección: Paseo Lázaro Cárdenas 1534, Huertas del Cupatitzio, Uruapan, Michoacán.

Tel:  (452) 519 1401

Horario:  mar-jue de 13:30-23 hrs. / vie-sáb 13:30 - 00 hrs.  / dom 13:30-18 hrs.

Instagram: @cocinam

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