Si andas por Rusia, date una vuelta a este restaurante

El chef Vladimir Mukhin ha hecho de White Rabbit, un escaparate de la cocina rusa moderna
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Fotos: cortesía Issa Plancarte y Beto Lanz
18/04/2018
15:05
Issa Plancarte
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Imagina ser un chef que creció en medio de un régimen comunista donde solo existía una manera de vivir, un estilo de comer, una forma de pensar y, de repente, te ves envuelto en un torbellino de ingredientes, marcas estadounidenses y acceso ilimitado a todo aquello que estuvo prohibido durante años. Esta es la historia del chef Vladimir Mukhin, allá cuando la URSS desapareció y se vio rodeado de toda clase de estímulos que formaron su estilo culinario.

restaurante_white_rabbit_rusia_menu_el_universal_vladimir_mukhin.jpg El chef ruso Vladimir Mukhin

En México estamos poco familiarizados con la cocina rusa debido a que aquí hubo poca migración que nos haya permitido empaparnos de sus costumbres culinarias. Cuando pensamos en Rusia, lo primero que nos viene a la cabeza es: vodka, blinis y caviar. Sí, no se puede negar que su cocina tiene, en parte, muchísimo de esta triada pero en realidad es mucho más hasta el grado que los mismos rusos la están redescubriendo de la mano de Vladimir Mukhin, porque también ellos perdieron mucho de su historia. 

La cocina rusa del siglo XIX era rica en diversidad y sabores, pero todo cambió cuando llegó la revolución y la hambruna que conlleva una guerra civil. Este periodo no solo hizo que Rusia se aislara del mundo, lo hizo también su cocina. La creatividad pasó a segundo plano en la búsqueda de alimentar a las masas de forma saludable, barata y casi estandarizada. Todo el mundo cocinaba igual y así fue la vida durante los 75 años que duró el régimen soviético. Muchas recetas se perdieron, ya sea porque la gente dejó de cocinarlas o porque no se documentaron. 

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El chef Vladimir Mukhin es uno de los principales promotores de la cocina rusa, al convertirse en un acérrimo investigador de todo aquello que formó el paladar de los rusos de otras generaciones.
No sólo eso, él ha tomado esas recetas y las ha hecho suyas bajo una nueva mirada, con un enfoque más moderno y europeo. La suya es una rebelión en el mundo de la cocina y, como cualquier revuelta, no llegó de una manera fácil. 

restaurante_white_rabbit_rusia_menu_el_universal_issa_placarte7.jpg Hígado de cisne y pasta de manzana antonovka

Fueron muchos años antes de lograr que aquellos que lo tachaban de loco por no seguir la tradición le dieran finalmente el aplauso que merecía. Entre ellos estuvo su padre, uno de los chefs más famosos de Rusia que proviene de un linaje de cocineros de cinco generaciones y quien dejó de hablarle como forma de lidiar con su anarquía (hoy es un padre orgullosísimo).

Basta mirar los platos que ha creado en White Rabbit, su restaurante en Moscú que ocupa la posición 23 en The World’s 50 Best Restaurants, para entender qué pasa dentro de la cabeza de Mukhin. Ubicado en lo alto de un edificio en una de las avenidas más lujosas de la capital rusa con una vista hipnotizante y donde abundan distintas representaciones del conejo blanco de Alicia en el País de las Maravillas. Es como entrar a otro mundo, donde la rigidez rusa se deja de lado para adentrarse en un sitio donde la creatividad brota a caudales.

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Cada uno de los platillos ofrece un atisbo a un periodo de la historia rusa y es un homenaje a los ingredientes que pueden encontrarse en su gran extensión territorial. Pocas veces recordamos que Rusia es un país con una variedad de climas que hacen posible toda clase de productos que volverían loco a cualquiera. Aunque el comensal comerá los platos estrella de su gastronomía como el caviar, el borscht , el arenque y los blinis, serán degustados de una forma exquisita e inimaginable. 

restaurante_white_rabbit_rusia_menu_el_universal_issa_placarte4.jpg  Plato de sopa borscht

Sentarse a la mesa de White Rabbit es tomar una clase de geografía e historia en un menú degustación, aprenderás de qué forma es importante la miel para su cocina cuando pruebes el icónico pastel de miel con crema agria que todo hogar ruso disfruta y que define el sabor ruso; la cocina silvestre donde abunda el cisne, el conejo, el pato o el jabalí; la cocina de mar con bacalao y cangrejo o los potajes que verás en cada restaurante ruso.

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restaurante_white_rabbit_rusia_menu_el_universal_issa_placarte3.jpg Lengua de ternera en masa de cerezo con puré de papa y salsa de morillas y Okroshka. sopa rusa fría hecha a base de pan, verduras crudas, huevo cocido y kvass

Vladimir Mukhin es, sin duda, uno de los cocineros más talentosos de nuestro tiempo y por eso su carrera debe ser seguida de cerca. Es un tipo incansable para el que no existen límites y cuyo objetivo es encontrar las recetas de antaño para hacerlas parte del futuro ruso de forma perenne y, de esta manera, compartirlas con el resto del mundo.

restaurante_white_rabbit_rusia_menu_el_universal_issa_placarte10.jpg Postres en White Rabbit

White Rabbit

Dirección: Smolenskaya Square 3, Moscú, Rusia
Tel: +7 495 782 6262
Facebook: @ whiterabbitmoscow
Horario: lun-mié 12-00 hrs. / jue-sáb 12-2 hrs. / dom 12-00 hrs.

 

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