Se despide Litoral, un icono de la Condesa

Conversamos con el chef Azari Cuenca sobre el reciente cierre de Litoral
Foto: Rubén Hernández
04/11/2017
15:00
Rubén Hernández
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"Hay dos grandes figuras en mi carrera, dos grandes maestros de los cuales aprendí mucho del oficio; pero mucho más de la filosofía del trabajo y de la vida. Tanto Paul Bocuse como Juan Mari Arzak me enseñaron que lo más importante es amar tus ingredientes, amar a tu país y ser fiel en todo momento a lo que eres. Esa fue la filosofía con la cual vivimos y trabajamos en Litoral y con la cual cerramos un ciclo para emprender nuevas historias personales y colectivas", expresa el chef Azari Cuenca Maitret, figura principal de este restaurante icono de la colonia Condesa, en la Ciudad de México, que cerrara sus puertas recientemente tras 18 años de trabajo continuo.

Este proceso, subraya Cuenca Maitret, concluye a raíz de los acontecimientos del pasado 19 de septiembre "que han afectado gravemente las estructuras de los edificios de la ciudad y también han golpeado fuertemente las condiciones y el ritmo de vida económica de los habitantes de la zona Roma-Condesa. Estas adversidades nos han dictado que debemos cambiar el rumbo, hacer una pausa, buscar nuevos caminos". Litoral inició operaciones el 8 de mayo de 1999 en el entonces incipiente escenario restaurantero de la colonia Colonia Condesa, donde empezó a gestarse una expresión fresca de la cocina contemporánea, alentando aspectos para entonces novedosos como la cultura del vino desde una perspectiva informal y cotidiana.

"Era otra Condesa, otro momento de la Ciudad de México. Ahora todo es muy distinto. En aquel entonces, cuando comenzamos Litoral, estábamos en una zona abandonada, casi sin luz. Era un elefante blanco en un lugar sin mucho movimiento. Era una cantina con propuesta de oyster bar. Yo acaba de llegar entonces de San Sebastián y estaba muy entusiasmado con los productos del mar. Fue algo que le gustó mucho a la gente y comenzó a ser un detonador para que nos visitaran. De alguna manera fuimos pioneros en ese aspecto. También desde luego tuvo mucho que ver el interés que imprimimos en desarrollar una excelente cocina y cuidar al máximo el tema de la calidad de los ingredientes.

"Hay que ver la realidad de la Ciudad de México y del país en ese momento. La globalización estaba perfilándose apenas y no había nada, faltaban propuestas y opciones. Creo que considerando ese punto podemos entender la evolución que ha tenido el comensal, del mismo modo que lo ha tenido la industria restaurantera y la zona de la Condesa. Si vemos la realidad hasta hace algunas semanas, la calle de Tamaulipas se había transformado de una zona de restaurantes a una más bien de bares, y eso también es importante de tomar en cuenta", expresa el chef.

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Con relación a la cocina de Litoral, el también autor del libro Gastrología, editado por Larousse, expresa que los pescados y mariscos fueron la insignia de Litoral, si bien en un periodo reciente las carnes formaron parte del repertorio culinario del establecimiento. "Uno propone y el comensal dispone. En ese sentido contamos en todo este tiempo con un público muy agradecido y leal, que siempre estuvo muy animado con nuestras propuestas, por ejemplo con relación a la cocina mexicana, un tema en el que seguimos trabajando.

"La cocina mexicana vive actualmente un gran momento, una etapa muy noble en la que lo más importante es la oportunidad de generar una gastronomía real. Es el momento de nuestra cocina, de poderla presumir en otros países, pero también aquí adentro. Tenemos un orgullo gastronómico que se expresa en las distintas regiones del país, dando por resultado una nación de ingredientes, de sabores; con signos de identidad regional, pero sin duda con un sentir nacional. Ya no importa tanto quien cocine el mole de Oaxaca, siempre y cuando el que lo haga ponga de manifiesto la riqueza cultural de una región y de un país", expresa Cuenca Maitret.

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