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#RECETA Enchiladas de Elote y Verduras

Prepara un platillo tradicional mexicano hecho con ingredientes sanos
Enchiladas de Elote y verduras
Foto: Cortesía HSI/ Enchiladas de Elote y verduras
11/06/2018
12:00
Redacción
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La siguiente receta forma parte de una guía de platillos sin carne propuesta por la organización H​umane Society International (HSI por sus siglas en inglés) que sugiere incluir en nuestra dieta un día a la semana en el que no consumas alimentos con carne.

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#LunesSinCarne es una iniciativa que beneficia la salud abriendo paso a nutrientes de ingredientes nuevos en tus platillos. Con esta propuesta, además contribuyes a la protección de animales de granja y el cuidado del medio ambiente, que se ve afectado diariamente por los gases de efecto invernadero producidos por la industria de la carne. Prepara una comida ideal para toda la familia que es sana y deliciosa; unas enchiladas, que, además son un platillo tradicional mexicano fácil de preparar.

Enchiladas de Elote y Verduras

Porciones:  6 porciones (12 enchiladas)

Ingredientes

Para la salsa de elote

2 dientes de ajo, sin pelar
2 paquetes de 300g de elotes congelados 
1 taza de leche de soya
1/8 de cucharada de pimienta de cayena
Sal y pimienta molida fresca al gusto

Para el relleno

1 cucharada de aceite de canola
250g de champiñones, limpios, sin tallo y picados 
300g de espinaca fresca, sin tallo y picada
1 cebolla pequeña, picada
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de sal
Pimienta fresca molida al gusto
12 tortillas de maíz
1 taza de queso vegano  rallado (u otro substituto de queso derretible)
Salsa de tomate

Preparación

Para preparar la salsa de elote

1. Fríe los dientes de ajo sin pelar en un sartén grande a fuego medio, sacudiendo frecuentemente el sartén hasta que se doren ligeramente (aproximadamente por 8 minutos) 

2. Agrega la mitad del elote mezclando seguido hasta que también se doren ligeramente durante 8 minutos

3. Separa el ajo y pon los elotes en una licuadora

4. Pela el ajo y agrégalo a la licuadora donde pusiste los elotes con la soya y la pimienta de cayena. Licúa hasta que se suavicen. Cuela la mezcla y ponla en un recipiente hondo

5. Tuesta el elote restante en el sartén. Agrégalo a la salsa que preparaste con los elotes, sazona con sal y pimienta y deja reposar.

Para preparar las enchiladas

1. Precalienta el horno a 177 C. Cubre un recipiente extendido para hornear con aceite de cocina

2. Calienta el aceite en un sartén antiadherente a fuego medio. Agrega los champiñones y déjalos cocer hasta que se vuelvan suaves (aproximadamente 4 minutos)

3. Agrega las espinacas y cocina hasta que se suavicen y pierdan el agua (2 minutos). Drena el exceso de líquido

4. Quita del fuego y agrega la cebolla, sal y pimienta

5. Calienta una tortilla en un comal o sartén a fuego medio. Voltéala hasta que se vuelva suave (30 a 60 segundos)

6. Esparce una cucharada de queso vegano rallado a lo largo del centro de la tortilla. Cubre el queso con ¼ de taza de la mezcla de espinacas

7. Dobla un lado de la tortilla sobre el relleno y enrolla firmemente. En el plato para servir pon la tortilla con el doblez hacia abajo. Repite con el resto de las tortillas y báñalas con la salsa de elote completamente.

8. Cubre el recipiente para hornear con papel aluminio y hornea las enchiladas durante 25 minutos o hasta que se hayan calentado completamente. Quita la cubierta de aluminio y hornea durante 5 minutos más. 

9. Divide las enchiladas en seis platos. Decora con salsa y sirve inmediatamente. 

Tip: Puedes hacer la salsa de elote y armar las enchiladas y refirgerarlos hasta dos días antes.

Información Nutricional Por porción:
Calorías: 515
Grasa: 11 g  
Carbohidratos: 86 g
Fibra: 16 g
Proteína: 16 g
Sodio: 861 mg

Esta receta  fue adaptada de "The Essential EatingWell Cook Book."

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