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Si algo tenía en mente el chef José Manuel Baños cuando volvió de Europa y abrió Pitiona en 2010 en la ciudad de Oaxaca, era el éxito.
Aprendiz de los chefs Ferran Adrià y Juan Mari Arzak , José Manuel aprendió de de las propuestas más revolucionarias de la cocina contemporánea y las aplicó a la gastronomía tradicional de Oaxaca . El resultado: un local referente en la capital oaxaqueña. “Todos empezamos desde abajo”, comenta José Manuel. “Muchos cocineros que comienzan quieren ya tener un restaurante pero, la verdad, primero hay que saber hacer de todo: trapear, lavar los trastes, en fin, conocer la cocina desde el puesto más sencillo y trabajar muchísimo”.
A media cuadra del barroquísimo templo de Santo Domingo , Pitiona tiene una ubicación privilegiada. Era cuestión de tiempo para que el cocinero originario de Pinotepa Nacional abriera la anhelada terraza. “Hacerlo es carísimo. El trabajo y la inversión han sido enormes. Pero si otros han podido hacerlo ¿por qué nosotros no? Es el momento y esperamos que nos vaya bien.”
Con vista envidiable
En la azotea del restaurante, detrás de los tinacos, se acondicionó una barra y un trompo para preparar tacos al pastor. “Tenemos cinco recetas diferentes como la de rib-eye y la de camarón con cerdo”, presume José Manuel . El lugar se engalana con detalles en barro negro, madera, tejas y plantas endémicas adornan una treintena de mesas. Sin embargo, la estrella de la terraza es, sin duda, la vista al templo de Santo Domingo y los cerros que rodean el valle de Oaxaca . Aquí se da gusto a la panza, a la vista y, sobre todo, se reconforta al espíritu.
Entre amigos
Es conocida la relación estrecha entre José Manuel Baños y Alejandro Ruiz , cocinero al mando de los fogones de Casa Oaxaca , en la capital oaxaqueña, y de Guzina Oaxaca , en la Ciudad de México. Durante la inauguración, ambos amigos festejaron en compañía del Rodolfo Castellanos , chef de Origen, en la misma ciudad, y de Aquiles Chávez , chef de Sotero, en Pachuca. “Me siento muy orgulloso de mi amigo”, nos cuenta Alejandro . “Mientras más se hable de la cocina oaxaqueña, mucho mejor. Además, ya nos podemos saludar de terraza a terraza”, bromea, pues su local está a una cuadra de Pitiona , detrás de Santo Domingo .
Cena a cuatro manos
A lado de José Manuel , los cocineros invitados elaboraron un menú donde se acentuaron los sabores de los ingredientes locales y de aquellos cuya temporada ya está por terminar.
La croqueta de escamoles y mayonesa de hormiga chicatana, de Aquiles Chávez , inició la celebración. Siguieron tlacoyos de alverjón y nopal, los pastes de papa y costilla y los tacos de jurel a la sal, de Alejandro Ruiz . Cerró la noche una porchetta de lechón, de Rodolfo Castellanos , y un helado de epazote con apio, del chef anfitrión.
Ante la pregunta de qué planea para el futuro, Juan Manuel Baños adelanta que tiene proyectos esbozados en la Ciudad de México, Querétaro, Monterrey y Estados Unidos, todos con la sazón de oaxaqueña y el toque que ha hecho de Pitiona ya un referente de la cocina mexicana .
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