Paralelo Norte, una reflexión culinaria y social

Paralelo Norte y el Seminario de Economía Agroalimentario buscan fomentar la cultura alimentaria
Cortesía: Mariana Castillo
14/11/2017
17:00
Mariana Castillo
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En octubre, el XXXVII Seminario de Economía del Sector Agroalimentario del Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM en la Ciudad de México, y Paralelo Norte 2017 en Monterrey, fueron dos foros que versaron sobre la reflexión alrededor de la comida. El primero desde lo social y el agrario, el segundo desde un enfoque gastronómico.

Ante todas las miradas necesarias, los diálogos pueden encontrarse, complementarse y cuestionarse. Ambos encuentros representaron la necesidad de generar conocimiento y fomentar el intercambio de ideas alrededor de la cultura alimentaria.

Úrsula Oswald del Centro Regional de Investigaciones Multidisciplinarias de la UNAM, en el área de equidad, y María Canabal, periodista y fundadora del Parabere Forum son voceras sobre la importancia de incluir un enfoque de género en la alimentación, a fin de que deje de genere escozor y haya visibilidad al respecto. 

Úrsula dijo en el seminario que la mitad de los cultivos que se comen en el mundo, son producidos por mujeres; y en México es el 63%. Son ellas las que seleccionan las semillas nativas más fuertes y mantienen los saberes y sabores en sus hogares. 

María por su parte dijo en el congreso norestense que las mujeres chefs ganan 28% menos que los hombres y que esta es la segunda industria con más brecha salarial. Ella llamó a cuestionar una cultura masculina en las cocinas, a acabar con la mentalidad del "Club de Toby", así como el sexismo ordinario, el acosos y el sistema de brigadas militarizado.

Carlos Labastida, coordinador de los Programas Universitarios de Investigación en Alimentos (PUAL) y en Salud (PUIS) de la UNAM y Olivier Roellinger, chef francés con amplia trayectoria (que en 2008 anunciaba que cerraba su restaurante Les Maisons de Bricourt, con tres estrellas Michelin en Cancale), concordaron en que la alimentación es un tema económico, relacionado con las políticas públicas de cada país. Cada uno, desde diferentes micrófonos, eligieron ser políticamente incorrectos. 

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“Para la circunstancia en la que vivimos en México necesitamos más Estado que nos ayude a regular la función del mercado. Si bien es válido que haya fines de lucro, el interés nacional que debe atenderse es el bien común y hay muchas prácticas, muchas formas de venta y de consumo, que están afectando a nuestra población”, enfatizó Labastida.

Para Roellinger, la gran evolución de los cocineros es que no pueden quedarse en su pequeño “círculo feliz” pues “la buena comida y el comer bien no deben ser privilegio para unos cuantos”. Habló de transgénicos, biodiversidad, ecología, responsabilidad social (que no sea green washing), ética y del creciente empobrecimiento alimentario. 

En esta tercera edición de Paralelo Norte varios eligieron un enfoque social, que no está peleado con el amor por la estética o la creación culinaria. En la era de la individualidad no es fácil que un vocero ceda los reflectores para una causa más allá de su negocio. Cuando eso sucede, lo celebro. 

Rodolfo Castellanos dedicó sus 30 minutos a los maíces oaxaqueños nativos, que representan el 58% total de la diversidad que existe en México; Carlos García charló del sentido humanitario, con proyectos como Alimentes y Barriga llena corazón contento, y de la adaptación positiva que los hace ser resilientes en Venezuela; y Ricardo Muñoz Zurita puso sobre la mesa la necesidad de más investigadores gastronómicos, así como la aceptación de las nuevas tecnologías (que aprovecha en su nuevo proyecto llamado Enciclopedia de la Cocina de México).

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Oswaldo Oliva y Arisbeth Araujo del restaurante Lorea enfatizaron que el gusto es subjetivo y que tiene que ver con experiencias personales y el contexto, y si bien ya se había dicho por especialistas en neutro gastronomía y estudiosos de las culturas, es necesario enfatizarlo en el ámbito gourmet); Felipe Donnelly platicó de manera cercana sobre el hecho de que las identidades culturalmente mixtas y urbanas son igualmente valiosas, y de que es posible hacer comunidad en una gran megalópolis como Nueva York; y los hermanos Rivera Río del restaurante Koli mostraron que la labor de los cocineros también implica “clavarse” y auto conocerse.

Michel Bras, otro de los chef franceses que han decidido marcar ejemplos de subversión y pausas, cerró con una charla poética y humanista. Escucharlo era como leer a Marcel Proust. “Tal ves ustedes esperaban que yo evocara un enfoque de marketing y comunicación”, bromeó y negó la necesidad de continuar con lo pretencioso en la gastronomía. También dijo que la tradición es un movimiento perpetuo y que se piensa de manera errónea que esta es estática. 

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Ellos decidieron hablar de necesidades que trascienden a su restaurante y sus carreras, con posturas sobre el entorno, sus filosofías de vida o su cuestionamiento de las ideas preestablecidas. “Evolución” fue el término eje de las ponencias en Paralelo Norte, y retomó la tercera acepción de esta que define a “lo evolutivo” como “un cambio de forma”.

Me gusta pensar que lo que requerimos es una revolución de pensamiento y de nuestro acercamiento y reflexiones sobre el tema alimentario. Me gustaría que los mensajes puedan ser más amplios, que toquen otros públicos y aún más aristas. Sería fructífero que nos escucháramos más entre los que somos de disciplinas con enfoques sociales con los de las industrias gastronómicas pues tenemos más en común de lo que creemos. 

Y no, no es necesario que a lo revolucionario se le vea como violento o incómodo. Una de las definiciones de este término es “cambio rápido y profundo en cualquier cosa”. ¿Acaso no es ese cambio algo esperado y que está sucediendo?

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