Los mejores aguachiles están en Mazatlán

El estado de Sinaloa es una rica canasta de productos de mar, cuyo sabor y frescura viaja al resto del país y al extranjero
Foto: NATALIA DE LA ROSA
26/03/2018
15:30
Natalia de la Rosa
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La temperatura marca arriba de los 30  grados. Es un día de otoño templado de costa y estoy recorriendo este malecón, uno de los más grandes de México y del mundo. Sí, he llegado a  la famosa La Perla del Pacífico y su hermoso malecón transcurre ante mis ojos a bordo de una ‘pulmonia’, esos taxis tan peculiares de Mazatlán cuyo parentesco más cercano son los carritos de golf. La radio de la pulmonia toca a todo volumen un corrido y el chofer lo canta, lo tararea, lo siente en su corazón mazatleco y yo me contagio y también quiero cantar esas historias de aventura y desamor al ritmo de la tambora. 
Pero no sé la letra y recuerdo que estoy aquí en una  misión  distinta, una si acaso más mundana y, sin embargo, cargada de otro sabor: estoy en busca de los aguachiles de Mazatlán, los originales, los guerreros de las calles.

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Capítulo I: Todo comienza en un barco
Para conocer de cerca el famoso aguachile de camarón sinaloense, consultamos con la flota camaronera de Pesca Siglo XXI. “Por lo regular un viaje de pesca dura 35 días,” nos cuenta don Guillermo Alonso Félix, director de esta flotilla, “estos barcos pescan cerca de la orilla, a lo mucho cuatro o cinco kilómetros, y es una pesca de arrastre. Lo hacemos con todas las reglas del juego: respeto a las especies —principalmente a las tortugas—, las áreas protegidas y vedas. Por ejemplo, en la zona de las bahías de Santa Margarita no se pesca porque  las ballenas vienen a reproducirse.”
Para los sinaloenses, la pesca es una fuente importante de ingresos. Tan sólo en la temporada de 2015-2016 se registró una producción de aproximadamente 790 mil toneladas, sumándose  la pesca ribereña que aportó cerca de 350 mil toneladas. ¿El precio? Al inicio de la temporada con  fecha de arranque el 21 de septiembre, se reportó un aumento del 10 por ciento con respecto al año anterior; es decir, entre 70 y 130 pesos por kilo de acuerdo a la talla del camarón. Además, esta actividad es una gran fuente de empleo.  Una tripulación de un barco camaronero consta de máximo ocho personas: capitán, maquinista y ayudante, marineros y los ‘pavos’, “son los aprendices del oficio,” dice don Memo, a lo que se suma  la mano de obra de su embalaje y transporte.

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 No obstante, esta temporada se pronostica baja. “Estamos saliendo de dos fenómenos del Niño, en donde la temperatura del mar aumenta uno o dos grados y el cambio afecta a la fauna de acompañamiento del camarón,” especifica don Guillermo, un hombre robusto que lleva en el oficio más de tres décadas.    Sin embargo, durante los seis meses que dura la temporada de pesca de camarón, los barcos llegan al puerto cargados de producto: camarón café, camarón blanco y camarón azul, este último, el que más se exporta, “le encanta a los gringos,” dice don Memo, “y la costa sinaloense es la mejor para este camarón, que es el ideal para preparar el aguachile.”

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 Después de la charla, nos dirigimos al muelle, donde están los barcos que acaban de llegar de su primera travesía. Aquí, el camarón café —el que abunda en esta temporada— se descarga en cajas de plástico, sin cabeza porque “así les gusta a los extranjeros,” y ya en congelación para conservar su frescura. Mientras disfrutamos de un festín de camarón y jaiba, aguachile y ceviche en la pequeña cocina azul del barco, aprendemos del procesamiento del camarón: del barco pasa al embalaje donde recibe un baño frío;  se clasifica  en cajas de acuerdo al peso y, finalmente, se deja en un túnel de congelación para prepararse para el transporte. ¿Así o más fresco?  

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Capítulo II: Aguachile y ceviche
Comer en Mazatlán es vagar por las calles en busca de la siguiente carreta de ceviche. Todas son lindas y muchas de ellas, debido al éxito, han pasado de ser pequeños carritos ambulantes a negocios con un local. Una variedad de salsas rojas estilo botanera adornan cada puesto y los ingredientes son básicos: jitomate, cebolla morada, aguacate, pepino, limón y sal. Acompañamientos: galletas saladas, tostaditas. Instrumento culinario: los palillos pa’ picar. 

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 El Changuirongo, El Beto y Los Polines son  carritos de ceviche que aún se encuentran en la banqueta pero adyacente a ellos está su local. Los menús de estas joyas mazatlecas constan de aguachiles —con rodajitas de pepino, jitomate, cebolla morada y el agua de chile bien picosa— y platos de marisco fresco con un toquecito de salsa: camarón, pulpo, caracol y un callo de hacha grande, carnoso y bien firme, tan lindo que   será tu romance secreto en este puerto. Seguramente, muchas aventuras mazatlecas terminan en versos de corridos. Buscaré uno, donde el héroe sea el mar, el pescador y sus productos. ¡Arriba Sinaloa!  

 

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MENÚ RECOMIENDA

 

El Cuchupetas
Una de las marisquerías más emblemáticas de la región. 
Dirección: Jesús carranza 301, col. Centro, Villa Unión, Sinaloa.

Mariscos El Beto
Un carrito con mesas en la banqueta. Especialidad: paté de camarón. 
Dirección: Calle Sonora esq. La Marina, Mazatlán. 

Mariscos Los Polines
Regenteado por los hermanos Coronado. ¿Qué pedir? Callos y pulpos preparados.
Dirección: Calle Melchor Ocampo 907, Mazatlán. 

 

El Changuirongo
Su aguachile de camarón está bien rico y también su ceviche de sierra.
Dirección: Calle General Francisco Serrano, esq. Calle 21 de Marzo.

 

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