La Chinampería, base para la cocina mexicana

No te pierdas de la tercera edición de "Chinampería", la entrada es gratuita.
27/11/2017
13:30
Anuar Olmos [clínica de periodismo]
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Es muy importante conocer y valorar la producción de alimentos de campo en nuestra ciudad, por ello el Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana organizó el evento “Chinampería, origen del Centro Histórico de la CDMX” del 5 al 7 de diciembre dentro de las instalaciones de la emblemática universidad.

En esta  tercera edición se conmemoran 30 años de que Xochimilco y su zona chinampera fueran declarados como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la  Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). “No es posible concebir la cocina sin productos, y estos sin las personas que los trabajan, no nos podemos mantener ajenos al campo”, comentó el Lic. Marco Covarrubias, director general del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía.

En la conferencia de prensa de Chinampería, también estuvieron presentes Rosario Sandoval, co-organizadora de Chantico; Azael Meléndez representando a Sabor Chinampa; y Guadalupe Velasco de Chinampayolo-Tianquiskilitl.

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Xochimilco es mundialmente conocido por sus trajineras, pero es mucho más que eso. Uno de los objetivos de este evento es difundir a la Chinampería como un modo de cultivo que permitió el desarrollo de la civilización de nuestra ciudad. “Hay que tomar conciencia de la importancia del oficio de productor [...] vincularlos directamente con los compradores”, enfatizó.

Rosario Sandoval resaltó el valor de una alimentación sana “Cuando decidimos iniciar con nuestro proyecto Chantico, nos dimos cuenta de que era muy importante que la gente reconociera el valor de lo que implica alimentarse de manera correcta, por lo que empezamos a dar a conocer a todos la cocina tradicional, principalmente de Xochimilco”, señaló Rosario.

Pero existe un gran problema, no sólo en nuestra ciudad, sino en el país. Muchas de las recetas de la cocina tradicional no se conocen, ni tampoco sus ingredientes, y la baja demanda hace que los productores comiencen a abandonar su trabajo y su chinampa. “Gracias al esfuerzo en conjunto con Marco Covarrubias, se creó esta gran idea llamada Chinampería, creado para difundir el trabajo de los productores”, declaró.

Este año, los asistentes podrán acercarse a cada uno de los productores, como Sabor Chinampa, Chinampayolo-Tianquiskilitl, Sistema Producto Hortalizas, Sistema Producto Amaranto, entre otros, para adquirir sus productos y conocer más sobre su realización.

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“Han sido años de esfuerzo y dedicación, este año no solamente nos acompañan de Xochimilco, también se incluyeron otras regiones, contamos con la presencia de Molcalli de Milpa Alta y productores de Tlahuac [...] Queremos que la gente mire con otros ojos a nuestros pueblos, que nos ayuden y reconozcan el trabajo y el valor de estas tierras, dónde colaboramos muchísimas personas”, comentó.

Los productos elaborados en las chinampas de Xochimilco son de alta calidad y 100% naturales, incluso han sido utilizados por chefs de talla internacional como Martha Ortiz. “No sabíamos el impacto que nuestros alimentos iban a causar en los restauranteros, al ver nuestros productos quedaron impactados por su frescura”, expresó Azael Meléndez de Sabor Chinampa.

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Chinampería ofrece un programa lleno de actividades interesantes, mezclando conferencias y talleres. “Crónicas del centro a Xochimilco” por la Mtra. Ángeles González Gamio, “Chinampa milenaria para la producción de alimentos” por el Mtro. Marco Buenrostro, son algunas de las conferencias.

Durante los tres días se llevarán a cabo diversos talleres gratuitos, entre los que se incluye el de “Molienda en metate” Los asistentes podrán reconocer y apreciar el arte de la molienda de mixtamal, un trabajo que implica técnica y esfuerzo físico.

El taller será impartido por la familia Retana, propietarios de la tradicional empresa Molcalli, dedicados desde hace ya varias décadas a la realización de mole y otros productos de manera artesanal.

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Doña Herlinda Olivos, propietaria y fundadora de Molcalli resaltó el valor de que los jóvenes conozcan el esfuerzo para realizar estas actividades y que no son nada sencillas de ejecutar. “Desde los nueve años aprendí a moler en metate, mi mamá me lo enseñó y yo a mis hijos [...] afortunadamente a ellos también les apasiona y quisieron continuar con la tradición”, añadió doña Herlinda. Los productos de Molcalli son conocidos y distribuidos por toda la ciudad de México.

Enrique Rojas miembro de Molcalli recalcó que la base para una buena salud es una buena alimentación a base de productos naturales “Si las personas comieran saludable y natural, no habrían tantas enfermedades. Es preferible que la gente tome un refresco de nopal, que uno de cola, su sabor es igual, pero los beneficios son muy diferentes”, explicó.

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En la presentación se sirvió un buffet a cargo del restaurante Chantico, donde se pudieron disfrutar de platillos únicos y tradicionales de la gastronomía mexicana como tortitas de ahuautle, tortitas de papa, romeritos con mole verde, carne de cerdo con chilacayote, huanzontles, tortillas hechas a mano y agua de limón con chía.

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