Hong King: típico y singular

No diría que conozco la cocina china aunque estuviera loco o en drogas. (Ambas cosas pueden ser ciertas en este preciso momento y vean: no lo diré.) La cocina china es grande como el mundo; tal vez más. Sus estilos pueden ser geográficamente transversales, socioeconómicamente transversales y también genéricamente transversales. Sólo dos tipos de personas pueden sentir (y proclamar) que “saben” de cocina china: quienes no tienen idea de cocina china y su ignorancia los llena de valor y quienes realmente saben de cocina china, pero ese conocimiento requiere más de una vida y nadie que lo posea lo proclamará. ( The best lack all conviction, while the worst / Are full of passionate intensity , escribe Yeats en ‘The Second Coming’ [1919]; hagan de cuenta eso mismo.) En asuntos de cocina de barrio chino chilango no estoy tan en el hoyo. No sé nada, pues, pero no me apena ir a un restaurante, ordenar, y tener una más o menos remota idea de lo que voy a recibir. Casi todo ese pequeño conocimiento se lo debo a Hong King, calle de Dolores, Barrio Chino, CDMX.

Hong King

es lo contrario de un restaurante singular. Como un Chilis, como un Carl’s Jr, es típico e invariable. A diferencia de un Chilis o un Carl’s Jr, es único e indivisible. (La contradicción es tolerable, creo; ustedes disculpen.) Puede confundirse con el paisaje del barrio chino –esa daga clavada en el norte del barrio de San Juan– pero es él mismo y nada más. Su carta es amplísima, como suele suceder en este barrio; debe tener al menos cien artículos, así que ni siquiera nombrarlos todos cabría en el breve espacio de esta columna. Sus costillas al horno son sorprendentemente jugosas, tiernas, porcinas ; es buena idea sazonarlas con el excelente aceite de chiles de Hong King : un último levantón antes de la mordida implacable. (Pídanselo al mesero, no está sobre la mesa.) Los vegetales encurtidos de guarnición sirven para atravesar la porcitud, como un cuchillito avinagrado.

Carlota: Puros postres

El picante de la res frita con ajonjolí tiende a equilibrarse con sus trocitos de piña; o al revés, la dulzura de la piña en la res frita con ajonjolí despierta con los piquitos deslumbrantes del chile; es un plato a la vez acentuado por una nota tostada de ajonjolí y por un unto salino y umami de la salsa de soya. El tofu con vegetales es diversamente aromático: primero, a ajo –tal vez el más feliz de los aromas–; segundo, a esas curiosas amarguras hermanas: la del brócoli y la de la coliflor; tercero, a soya. (Recuerden que la salsa de soya en el barrio chino es la “oscura”, Pearl River Bridge, con harina de trigo, sal, azúcar, colorante; es más untuosa, más pegajosa incluso, que las salsas de soya japonesas.)

El mapo tofu es tal vez el mejor plato de Hong King . Es picante pero no bravo, cárnico pero fabulosamente vegetal, sabroso a una reducción caldosa, con tildes de chícharo, sal, amargura, cebollín. Es uno de los grandes platos de barrio chino, y del Barrio Chino también.

Hong King.

Dolores 25-A, Barrio Chino.

Precios.

La última vez que estuve ahí pedimos dos arroces al vapor, sesame beef, tofu con vegetales, tres copas de vino, un agua mineral. Fueron 559 pesos, ya con el 15 de propina. Y sobró un montón, que se cenaron mis perras.