Guaximole, cocina de temporada en la mixteca oaxaqueña

Guadalupe Cuautepec celebró el primer festival gastronómico dedicado a este platillo
Fotos: cortesía de Mariana Castillo
06/12/2017
17:42
Mariana Castillo
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El guaximole es rico y humeante testimonio de la temporada y del aprovechamiento del entorno. Algunos los escriben con “h”, otros con “g” lo que importa es que la cocina mixteca busca salir del anonimato y es de aplaudirse que se realicen eventos como la primera feria dedicada a este platillo en Guadalupe Cuautepec, en el municipio de San Juan Bautista Suchitepec, Oaxaca.

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No existe una receta única ni la idea de propiedad privada: son saberes colectivos y cambiantes. Cada familia y cada sazón aportan algo distinto. Las cocineras locales e invitadas llevaron sus versiones. Sus abuelas, mamás y suegras son quienes les transmiten los conocimientos.

La especie utilizada para esta receta es el guaje rojo. Otros denominadores comunes son jitomate, tomate milpero y hoja de aguacate (ingrediente anisado y aromático infaltable en este plato). Aunque varían los tipos y la cantidad de chiles usados, así como otras hierbas y especias, las costillas, el brazuelo y las caderas del chivo son la carne estrella para el mismo, aunque algunas mujeres prefieren la res o el puerco.

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Juliana Gallardo usa chile costeño y amarillo. Le agrega ejotes y lo hace de chivo o res. También cocina guajemole, que es la semilla martajada de esta planta mezclada con tomate, chile y hojas de aguacate, sin la necesidad de agregar proteína. De hecho, su alimentación diaria se basa más en la milpa. “Procuramos comer natural. Nos gustan los frijoles molidos o los quelites”, explica. También consumen atolillos en temporada de lluvias, los cuales llevan masa, chile, flores de calabaza o verdolagas.

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Juana Peralta prefirió servir el de chivo y lleva chiles costeño, guajillo y puya, así como un ejote criollo de semillas de color verde claro y textura cremosa. También hace salsa molcajeteada con guajes y chiles verdes, ya sea cruda o cocinada. Ahora le enseña a sus hijas para que esto no se pierda: esta es su herencia.

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Valentina Trinidad utilizó chile costeño, guajillo, ajo y cilantro, que solo se agrega cuando es de res, además de lo antes mencionado. Con las extremidades del caprino es posible logar el tesmole de patas, que no lleva guaje. Como todas sus compañeras es ama de casa, no tiene restaurante ni usa una blusa tradicional para decir que está orgullosa de ser mixteca: eso se nota en su mesa en la que cuando es tiempo hay cacallitas, las flores del capullo del maguey, que se cocinan con aceite y cebolla para taquear, con salsa macha o verde.

Clotilde Gallardo presentó un chilate de gallina criolla con chile costeño amarillo, tomate, jitomate, olores y un poco de masa “para que espese el caldo”. Aunque es parecido al guaximole, no tiene guaje y se consume como manjar de diario o en las fiestas grandes.

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A Martha Méndez también le apeteció presentar el de chivo. Narra que ella y sus hijas hacen también un potaje con la cabeza de este animal tan especial para la gente de la zona, al que le añaden jitomate, chile, hierbabuena, cilantro y hoja de aguacate. En su hogar cuando tienen pollos o gallinas hacen caldito o mole rojo, ese con el que se agasaja a la patrona de su localidad, la Virgen de Guadalupe, el 12 de diciembre.

Gloria Guzmán, otra alquimista del maíz, heredó de sus abuelos la tortilla de frijol con flor de agave. Al verla envolver tetelas y escuchar historias de caminatas y viajes largos en burro, así como de itacates con maíz y frijoles arrieros, uno es testigo del pasado y el presente de la región. Se presenta como “Mary machetes” porque es de las que sube al cerro para tener lo más fresco disponible.

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José Velázquez es caprinocultor de la Asociación de Pastores holísticos Nuu Nda'vii. Él explica que la riqueza genética del chivo blanco pastoreño, la variedad local, es fundamental para ellos. Aunque hace siglos fue introducida por los españoles, es considerada endémica y resistente a condiciones de trashumancia, actividad que poco a poco desaparece.

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Los alimentan con huizache y guaje, de ahí su sabor y talla. Estos ganaderos enfrentan en la actualidad problemas como el cambio climático, la falta de recursos y la presencia de intermediarios, para lo cual ya se están organizando: desean certificar este animal que les da sustento e identidad.

La feria es posible gracias a la sinergia y el trabajo de la comunidad con personas como Anastasio Villarreal, director del Centro Coordinador de Desarrollo Indígena de Silacayoapan, de la Comisión Nacional de Desarrollo de los Pueblos Indígenas; y a Gustavo Sánchez, coordinador del Proyecto Mixteca Sustentable, así como a miembros de su equipo, como Enrique Montes y Martha Alvarado.

Más allá de hablar de ella turística y gastronómicamente, la Mixteca oaxaqueña está tan viva como el verdor de sus cerros y la energía de su gente. Si desde adentro se reconoce su propia riqueza, podrá valorarse más esa diversidad y sus posibilidades para beneficiarse, cuidando a las personas y su entorno.

 

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