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Los mezcales son personas, significados, saberes y terruños que se conjugan en ellos y que los construyen. Sorbo a sorbo, vas conociendo su diversidad, gusto histórico e historias. Hay algunos que por su esencia y devenir requieren de otras formas y técnicas para conocerlos.
En la Ciudad de México hay algunos lugares que buscan ofrecer formas alternativas para disfrutar y aprender con estos destilados, más allá de la coctelería que se prepara con ellos, las típicas catas o su asociación con la vida nocturna.
LA RIFA
Esta es la segunda sucursal de la chocolatería de Daniel Reza y su equipo. Cuando los visites hay un secreto que no está en carta y se llama Terruños , que es una experiencia en la cual mezcal y chocolate se unen con la idea de hablar de la variedad de magueyes y cacaos mexicanos , al romper ideas preconcebidas sobre ambos pues la degustación es personal y libre.
“Muchas veces comemos o bebemos con predisposición. Por ejemplo, si te doy chocolate belga o suizo puedes pensar que es más rico y solo por eso la gente lo pide”, explica este especialista en chocolate, quien se alió con tres proyectos de mezcal tradicional.
Todo comienza cuando llega a tu mesa una barra y tres vasitos con una onza de mezcal cada uno, acompañados de una manteleta con algunas sugerencias para ir probando y leyendo de forma sencilla qué es lo que comerás y beberás, sin que nadie te diga a qué te deben saber. Así no hay forma de sentirse intimidado o temeroso de decir lo que se piensa. Hay que recordar que el sabor es una categoría cultural.
Los elixires que son parte de este menú lúdico (y accesible en precio) son tobasiche de Lalocura , de Eduardo Ángeles en Santa Catarina Minas, Oaxaca; el zacamexcal de El Tigre , en Chilapa de Álvarez, Guerrero, representado por Raquel Díaz y Damián Meneses; y el pechuga con hojas de guayaba de San Miguel Atlapulco, Puebla, de Balbino y Sergio Salas, quienes trabajan con Víctor Urbano y Casa Tobalá. Cada uno tiene personalidades únicas.
La barra también es poco común: está es de un cacao almendra blanca al que nombran Blanco Jaguar . Su semilla es originaria de Ostuacán, Chiapas y es cultivada por Margarito Mendoza y su familia, quienes lo secan al sol de tres a cinco días. Verás que es muy rico y se lleva bien con tus bebidas.
¿Dónde? La Rifa. Dinamarca 47, colonia Juárez
YUBAN
Su barra es de las más selectas en la urbe en cuanto a mezcal se refiere. Además de preguntar por el tobalá de Erasto Yescas de San Francisco Cajonos, que es el mezcal oaxaqueño serrano de la casa, también puedes elegir entre excelentes opciones como el salmiana silvestre Metiche de Charcas, San Luis Potosí, del maestro Juan Manuel Pérez Juárez; el cenizo de Nombre de Dios, Durango que elabora de Gilberto Roldán para Amores; y el espadín de Candelaria Yegolé, Oaxaca de Rómulo Sánchez de Herencia de Sánchez.
Fernando Martínez Zavala
busca cambiar la idea de que solo el mezcal solo se come con tlayuda y tacos ya que sus posibilidades de maridaje son amplias debido a sus características organolépticas, pero sobre todo a su naturaleza de que sirve para compartir. “Busco que el plato este a la altura del mezcal, pues este es tan profundo y complejo que hay que generar sinergia entre ellos”, dice este cocinero michoacano.
La sugerencia es su jurel kampachi curado con azúcar, sal, especias y tomillo servido con aguacate, pico de gallo de xoconostle, elote tatemado, miltomate verde, manzana, gel de pepino, berros y una salsa cruda de chile de agua, que es ideal para tostadear con algo fresco y balanceado.
¿Dónde? Yuban. Colima 268, colonia Roma
ANTOLINA
Saray Sánchez, Pedro Sañudo y Adolfo Schwalge decidieron empezar una nueva etapa en el local que antes era Alipús Condesa . Esta aventura independiente se llama ahora Antolina y es un homenaje a la mujer en las cocinas y al origen de lo que comemos.
Pedro lleva años involucrado en el tema mezcalero y la cocina mexicana de una manera honesta. Él explica que ellos buscan ser congruentes al conocer los insumos que ofrecen y tiene una relación con los productores más allá de los discursos. “El mezcal es una oportunidad que tenemos de lograr cambiarle el rumbo a muchos temas de nuestra identidad e historia”, opina.
La tostada de pata con mejillones ahumados con totomoxtle y epazote, con rábanos, escabeche de champiñones y coliflor que Adolfo creó es una exquisita provocación culinaria, que sale de lo ordinario y que es golosa para acompañar una noche de charla y mezcales, pero que además representa lo que a partir de ahora se sirve para comer y cenar.
Uno de los entrañables que sugiere pedir es el michoacano inaequidens Don Mateo de la Sierra de Emilio Vieyra; así como dos oaxaqueños que para él representan historias donde ha compartido a nivel humano, desde hace mucho tiempo: el Alipús Tío Leonardo de Sola de Vega, que se elabora con espadín y arroqueño; y cualquiera disponible de Real Minero de la región de Santa Catarina Minas, de la familia Ángeles Carreño.
Aguascalientes 232, colonia Hipódromo
MIS MEZCALES
Omar Trejo y su familia comenzaron esta tienda en Oaxaca hace cinco años y ahora también tienen este punto de venta en la capital que es el ideal para ir a comprar estos destilados. Él conoce a todos los productores de las marcas que seleccionaron para sus anaqueles.
Algunas de las recomendaciones que da son el ixtero amarillo Chacolo de Miguel Ángel Partida, de Zapotitlán de Vadillo, Jalisco; y dos oaxaqueños de diferentes lares: el mexicano amarillo de la marca Aguas del corazón , creada por Andrea Sánchez y Sabás Espinoza, y elaborado por Joaquín García en Sola de Vega; y el jabalí de Rey campero , de Candelaria Yegole, también del maestro Rómulo Sánchez.
¿Dónde? Mis Mezcales. Coahuila 138, colonia Roma
Y ya si de plano buscas una noche mezcalera Bósforo (Luis Moya 31, colonia Centro) tiene el ambiente y los sabores que buscan conocedores, pero también fiesteros.
