En Jalisco no todo es tequila, también hay mezcales

Mezonte y los mezcales de Jalisco
Mezonte en Jalisco_ mezcal_ Mariana Castillo_ Pedro Jimenez
Fotos: Mariana Castillo
15/05/2018
09:30
Mariana Castillo
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En el universo mezcalero de Jalisco hay más que tequila. Pedro Jiménez es un buen guía para abrirse a su diversidad y al contexto que los rodea. Mezonte es hogar y escaparate de mezcales tradicionales y artesanales en Guadalajara. Ahí se promueve, se reflexiona y se disfruta de una bebida única y apasionante.

El mezcal es cultura y no producto, dice. “Es la firma de cada persona, el resultado de su propia expresión. Tal y como sucede en la cocina, puedes usar la misma receta pero no te va a salir igual ya que cada quien tiene su sazón. Es su saber hacer," afirma.

Mezcal que se respeta tiene trazabilidad, pero sobre todo lo respalda un nombre, un conocimiento y una zona. Productores jaliscienses como Rosario Pineda, Macario y Miguel Ángel Partida, Santos Juárez, Cándido Romero, Lorenzo y Tomás Virgen, Arturo Ramos e hijo, y Rodolfo Campos son algunos de los conocedores del terruño con los que trabajan.

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También están entre sus opciones estados como Michoacán y personas como Guadalupe y Jorge Pérez, Isidro Rodríguez, Emilio Vieira, Asiano Mendoza y Melesio Soto. Puebla también está representado, y en ocasiones, hallarás otros de Teodoro García, originario de Oaxaca; o de Beto Calzada, de Guerrero.

Si se acaba alguno de sus lotes no pasa nada. Pedro no cree en que mantener tratos injustos, homologados e inalcanzables sea necesario para alcanzar volumen pues prefiere la calidad. “Somos sus socios, no compradores. Así nos gusta verlo,"  asegura. “Si solo te importa una cuestión de negocios el enfoque es frío, pero cuando se vuelve una relación de amistad y compromiso es un vínculo ético," opina.

Cada región tiene sus variedades micro endémicas. Por ejemplo, al sur de Jalisco se encuentran especies como ixtero amarillo, chico aguiar y costa amarillo; en el norte, existen cenizo y castilla; y en el centro habita el cenizo gigante.

Quienes están detrás de ellos son familias de campesinos. Se dista de esa imagen caricaturizada del maestro mezcalero estático e idealizado. Quienes como Pedro han estado más de una vez en las poblaciones y en las tabernas, la forma de llamarle a los palenques en esta latitud, saben que el maguey es solo uno de los engranes que hacen funcionar las actividades de la vida cotidiana.

Es importante alejarnos del fetiche de que los productores son seres idílicos que solo viven gracias a este boom, en un esquema individualista y vertical, o de asistencialismo. El mezcal es un horizonte, un elemento más del conglomerado cultural y alimentario.

El acto de ganarse el sustento con trabajo involucra desde la siembra de esta agavácea hasta el cuidado de la milpa. Niños, jóvenes, adultos y ancianos de ambos géneros, conforman los eslabones de una misma cadena. La simbiosis con especies como el bonete o la parota, la cocina de fiesta y la de diario, la música que se toca o hasta las danzas en las fiestas están relacionadas con ella.

Incluso, la fibra de esta planta maravilla, el ixtle, se aprovecha para elaborar artesanías, narra este cineasta de profesión que cree en la multidisciplina y se reúne con investigadores como Jorge Larson, América Delgado, Patricia Colunga, Cornelio Pérez y más para continuar mejorando y cuidando esos sitios de resistencia, conocimiento y felicidad.

Él expresa que la información es su respuesta ante los prejuicios y las catas intimidantes o pretenciosas. Asimismo, al conocer este brebaje se evita que sea visto como algo “exótico” para el cual importa más un eslogan, una botella o una historia romántica.

Si se tienen argumentos sólidos e investigación, se pueden enfrentar y criticar con fundamento a aquellas leyes que solo benefician a ciertos poderes representados por marcas ajenas a la dinámica mezcalera. Y si todavía deseas un tequila Jiménez recomienda algunos artesanales como Caballito cerrero, Cascahuín, Don Fulano, Fortaleza, Ocho y El tesoro.

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Lo característico para identificar un buen mezcal debe ser que respete una graduación superior a 45 grados, que sepa a agave cocido, que al agitar se obtenga perlado, que no quede una sensación pegajosa después de untarlo en las palmas de las manos y sobre todo, que hayan elementos naturales en sus notas organolépticas, como hierbas, flores o frutas (nada de olores y sabores artificiales).

El escritor Eduardo Galeano dijo alguna vez que vivimos en tiempos en los cuales se confunde la grandeza con lo grandote y eso sucede con los destilados de agave. Cada vez se marca más la dicotomía entre los que son historia bebible y presente de sus pueblos, y aquellos que son parte de producciones masivas que descuidan a las personas, el medio ambiente y el gusto histórico.

“El agave es diversidad: si quieres tener una buena experiencia no solo tomes uno, toma de todos, de todas las regiones y de varios productores industriales y tradicionales," finaliza. Mezonte es el lugar para irte de viaje, a través de lo que cada uno de los mezcalitos te cuenten, poco a poco.

Mezonte. Argentina 299, colonia Americana, Guadalajara, Jalisco
Necesaria reserva previa al: (33)16027339 / [email protected]

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