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El sabor de la nostalgia poblana

El chef Ángel Vázquez mantiene viva la tradición de los clásicos antojitos de Puebla
Chef Ángel Vázquez y su padre en su restaurante Augurio
Foto: María Hernández
09/02/2018
17:30
María del Carmen Hernández
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Sin duda, la gastronomía poblana es de las más ricas y variadas del país. Además del clásico mole, las cemitas o los chiles en nogada, el estado cuenta con un muy variado repertorio de los llamados antojitos de cenaduría, así como una burbujeante cocina contemporánea. Uno de los principales promotores de dicha cocina es el chef Ángel Vázquez, quien de manera versátil y eficaz ha logrado reflejar a la perfección en sus proyectos esas dos caras: el pasado y un presente con mira hacia el futuro.
Ejemplo de ello es el restaurante Augurio (ubicado al interior del hotel boutique Quinta Esencia) en el que se ha dado a la tarea de rescatar los clásicos antojitos y comidas caseras poblanas, pero dándoles un twist de actualidad. 
“Augurio es un proyecto que hice al lado de mi papá, quien siempre ha disfrutado de cocinar. Todas las recetas de los moles, adobos y pipianes son familiares, y han pasado de generación en generación. Lo que quisimos hacer aquí fue reunir en un solo lugar los antojitos de zaguán y otras comidas que quizá ya no encuentras en otros lados, o que por falta de tiempo ya no se preparan en casa,” comenta Vázquez sobre su más reciente proyecto. 
Entre los principales platos que podrás encontrar se encuentran los tlacoyitos típicos de la Sierra de Puebla, las famosas chanclas poblanas, tostadas de pata de res, y sopas de haba, migas y médula; además del bien consagrado mole poblano, acompañado por una pieza de pollo y arroz rojo. Mientras que de corte más actual podrás probar platillos como un salpicón de pato o una tártara de cecina de Atlixco. 
Pero no todo en Augurio es nostalgia, el toque de “modernidad” se lo pone la barra liderada por el mixólogo oaxaqueño Macario Vázquez quien también colabora en el otro restaurante del chef Vázquez, Intro. “Mi estilo de coctelería es actual pero, para respetar la esencia poblana, me gusta incorporar ingredientes tradicionales en los tragos,” comenta Macario.
Uno de los mejores ejemplos de esta mezcla es el coctel de la casa “Augurio” hecho con base en tequila, Ancho Reyes verde, clara de huevo, pipicha y un bitter aromático de hoja santa, un coctel con el que además obtuvo el primer lugar en el concurso de mixología The Perfectionist. “Son cocteles sencillos de preparar pero con la esencia de Augurio y de la misma Puebla,” agrega Macario. “Con Augurio me gustaría que la gente se lleve en la memoria sabores que ya no encuentran en otros lugares,” concluyó Vázquez.

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