El chef Santiago Migoya imprime su esencia en Mia Domenicca

El chef Santiago Migoya desarrolla un concepto que explora la esencia de una cocina nutrida por diversas culturas e historias centenarias
Santiago Migoya en Mia Domenicca_ menu el universal
Fotos_ cortesía/ Rubén Hernández
07/04/2018
19:10
RUBÉN HERNÁNDEZ
-A +A

La riqueza e identidad de los sabores del Mediterráneo, eje medular de una cronología de historias, ideologías y visiones culinarias, en sintonía con el carácter y el oficio de un cocinero de aventuras propias y logros compartidos ante el fogón, son la esencia de Mia Domenicca, restaurante que ahora bajo la batuta del chef Santiago Migoya expresa la plenitud de un universo gastronómico lleno de tradiciones, secretos y sutilezas.

"Queremos llegar a la esencia de los platillos haciendo de los sabores la referencia más inmediata y plena de un panorama de cocinas marcado por las estaciones del año, pero también por el deambular y el encuentro de diversas culturas a través del tiempo, con la eventualidad de las guerras y los grandes descubrimientos científicos, que finalmente vienen a ser también un precendente importante en la evolución de la alimentación mediterránea", explica Santiago Migoya.

Con un palmarés que incluye su labor en Arzak, en San Sebastián; y en El Bulli, de Ferran Adriá, para posteriormente fungir como jefe de cocina en Patina, el restaurante ubicado en el Walt Disney Concert Hall, en Los Angeles, Migoya regresó a su tierra natal, México, para para participar proyectos como Montés y Talo.

Ahora en este nuevo ciclo de Mia Domenicca, Migoya se enfoca en el desarrollo de una cocina artesanal en todos los sentidos, dando por hecho desde luego la calidad de los ingredientes: la propuesta es ir incluso a su historia y toda la historia social que los ha envuelto hasta posicionarlos como los grandes protagonistas de una cocina con identidad y nombres propios. Así, como lo describe el propio Migoya, la cocina de Mia Domenicca se transforma en un taller donde el tiempo cobra un nuevo valor al ritmo de las maduraciones y los cocimientos exactos; y donde el ingenio de la cocina del Renacimiento y otras épocas preclaras pareciera tener una nueva versión entre los fogones de Migoya y su equipo.

santiago_migoya_en_mia_domenicca_menu_el_universal1.jpg   

 santiago_migoya_en_mia_domenicca_menu_el_universal4.jpg Negroni y pesca del día, alcaparras, tomate y aceituna

"La cocina abierta, donde los alimentos se preparan siempre al momento, se proyecta ante un espacio acogedor y cálido, que nos transporta a esas terrazas de la campiña mediterránea que bien podría situarse en España, Francia o en alguna pequeña isla de Italia. Dulces tardes y noches con sabor a verano, que en compañía de amigos o en pareja y aderezadas con buena música y magnifica cocina, se vuelven un delicioso recuerdo", expresa Diego Patrón, socio de Mia Domenicca.

Conceptos, técnicas e instrumentos marcan la pauta de este Renacimiento de sabores que implica una necesaria relectura de la cocina mediterránea más allá de los lugares comunes. Platillos como el Spaghetti alla Chitarra con bottarga di muggine dan evidencia perfecta de esta inmersión a los origenes y las historias que marcan la ruta gastronómica del Mediterráneo.

santiago_migoya_en_mia_domenicca_menu_el_universal5.jpg   Spaghetti alla Chitarra con bottarga di muggine

santiago_migoya_en_mia_domenicca_menu_el_universal3.jpg  Chicharrón y boquerones

Toda la pasta, como advierte Migoya, se prepara en casa. Sin embargo en el caso de este platillo, los spaghetti se fabrican a partir de una técnica de la región de Abruzzo, en Italia. A finales del siglo XIX, en Chieti se inventó un instrumento denominado chitarra (guitarra) compuesto de diversas cuerdas montadas sobre un bastidor con el cual se cortan las tiras de pasta, cobrando estas una consistencia especial. Los spaghetti servidos en el restaurante se obtienen a partir de este procedimiento antiguo y delicado.

Más elocuente aún de este reencuentro con los raíces culinarias es la bottarga di muggine servida con los spaghetti, un alimento cuya concepción esencial se remonta a la época de los egipcios, correspondiendo a los fenicios su difusión en el Mediterráneo.

santiago_migoya_en_mia_domenicca_menu_el_universal6.jpg   Agnolottis de maíz, arúgula salvaje y grana padano

Los más puristas afirman que basta decir bottarga, ya que como tal hay que considerar la que se produce con la hueva de muggine (lisa); aunque también se usan las de atún, pez espada y corvina, entre otras. Una vez extraída la hueva, se lava, se sala y se deja secar, o simplemente se seca, dando vuelta periódicamente al paquete para su adecuada maduración. La más famosa es la producida en la isla de Cerdeña.

"En nuestra cocina abierta mantenemos cuidadosamente expuesta la bottarga, de manera que los comensales puedan apreciar este producto, además de que esté en las mejores condiciones para su consumo. El punto más elocuente es precisamente cuando lo servimos sobre la pasta, listo para apreciar su sabor, su textura y su aroma característicos en una pasta única.

santiago_migoya_en_mia_domenicca_menu_el_universal2.jpg

“Trabajar en Mia Domenicca es un reto nuevo, aunque es un mercado que ya conozco. Espero que los clientes se sorprendan y disfruten mucho los nuevos platos que como éste y otras más nuestran sabores contundentes, profundos y sobre todo honestos, resultado del mimo esmerado del producto”, resalta Migoya.

santiago_migoya_en_mia_domenicca_menu_el_universal7.jpg

 

Artículo

Noso Cocina de Autor hace "suyo" a Polanco

Se trata de las mejores propuestas nuevas de Polanco, con sabores españoles entrañables
Noso Cocina de Autor hace "suyo" a PolancoNoso Cocina de Autor hace "suyo" a Polanco

Mantente al día con el boletín de El Universal

 

COMENTARIOS