Disfruta pulques y curados en el Centro Histórico

En sintonía con la gran propuesta de la cocina tradicional mexicana, impulsan la rica esencia de los pulques y los curados
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Curados en Salón 16 / foto: cortesía
23/01/2018
14:30
CDMX
Rubén Hernández
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Hasta los inicios del siglo XX, el pulque era una bebida afianzada en el gusto y los hábitos alimenticios de los mexicanos. Sin distinción de edades y clases sociales, la bebida extraída del Agave salmiana y cuyo origen se remonta a los tiempos prehispánicos, acompañaba generosamente las comidas de las familias mexicanas. Diariamente, a la aduana de Peralvillo llegaban grandes cantidades de pulque, en barriles procedentes de Apán, Hidalgo.

Era común encontrar en la Ciudad de México y en otras poblaciones las tradicionales pulquerías, casi siempre pintadas con murales de autores anónimos y con el piso cubierto de aserrín o con tierra apisonada, ya que uno de los rituales de los bebedores era derramar un poco del fermentado en honor de los muertos. Establecimientos con nombres ingeniosos como Amores de Cupido, El templo del amor, El amor en peligro, Lucero de mis noches, La Alegría, El vaseo, Waterloo, La palanca, Charrito y La judía, entre muchos otros, proveían a la población la bebida que en tiempos de los aztecas era bebida exclusiva de los monarcas y néctar de los dioses.

En la sociedad prehispánica estaba prohibido su consumo a menores de 60 años y la desobediencia de esta ley era castigada hasta con la muerte. Los ancianos podían beberlo hasta embriagarse en sus casas, durante algún festejo; pero también estaba sancionado si lo hacían en público.

En Los Bandidos de Río Frío, el escritor Manuel Payno destaca que pulquerías como Los Pelos era famosa "por sus pulques, que eran los mejores y los más afamados de los Llanos de Apán. Grandes tinas llenas de pulque espumoso, pintadas de amarillo, de colorado y de verde, con grandes letreros que sabían de memoria las criadas y mozos del barrio, aunque no supieran leer: La Valiente, La Chillona, La Bailadora, La Petenera. Cada cuba tenía su nombre propio y retumbante, que no dejaba de indicar también la calidad del pulque".

"Solo en la Ciudad de México llegamos a tener más de 2 mil pulquerías. Sin embargo en los años 20 las compañías cerveceras iniciaron campañas de desprestigio del pulque, destacando que su producción se realizaba en pésimas condiciones de higiene, fue la época en la que se propagaron algunos de los mitos más desfavorables, como el de la famosa 'muñeca', que hoy sigue siendo muy conocido. Eso determinó que paulatinamente la población redujera sensiblemente su consumo. A lo largo del siglo XX, el pulque fue considerada como una bebida de menesterosos y de albañiles", explica el maestro pulquero Fausto Villanueva, del Salón 16, en la Ciudad de México.

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Advierte que la falta de limpieza es algo imposible de asociarse con la producción del pulque y la elaboración de los típicos curados, preparados con diversas frutas y vegetales, ya que la más mínima condición antihigiénica impide obtener un producto de calidad. Incluso la presencia cercana de una persona muy perfumada a las tinajas pulqueras puede provocar el deterioro de la bebida.

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"En Salón 16 queremos exaltar la riqueza e identidad cultural que representa el pulque, así como los tradicionales curados; por ello hemos incluido en nuestra carta una selección de diversos curados, de sabores como guayaba, piñón, mandarina y avena. Actualmente las nuevas generaciones están poniendo más interés en esta bebida que es parte de nuestro patrimonio alimentario y nosotros, como una cantina tradicional, queremos impulsar también su consumo, ofreciendo una bebida de calidad. El pulque es un producto muy delicado, por lo que el maestro Villanueva cuida todas las condiciones para que la bebida que llega a las mesas respete cabalmente sus valores ancestrales", dice Christian Torres, responsable de Relaciones Públicas del establecimiento.

Los curados, agrega Villanueva, se realizan diariamente, muy temprano, seleccionando muy bien los ingredientes. En el caso del curado de avena, por ejemplo, mezclamos avena y pulque en un recipiente para extraer la pulpa de la avena y eliminar las hojuelas para que quede algo parecido a un atole. En seguida procedemos a curar la bebida agregándole fruta de temporada para añadirle sabor, aunque la que más prevalece en el año es la guayaba, con la cual producimos un curado de bastante demanda de parte de nuestros clientes", apunta.

"Nuestros comensales pueden solicitar primeramente una degustación de los curados para apreciar sus sabores y, en todo caso, solicitar un vaso del que más les haya agradado. También pueden probar el pulque natural, que no tiene más de tres días en su elaboración, por lo que se encuentra en estado óptimo. No se trata solo de tener pulque y curados como una opción más en nuestra carta, sino de fomentar realmente la cultura de esta bebida. Para muchos, nuestra degustación es la primera oportunidad que han tenido de probar un pulque y queremos que sea una experiencia que les abra una nueva y deliciosa opción en su panorama gastronómico.

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"El pulque es una bebida tradicionalmente asociada con los placeres de la mesa, por lo que las opciones en la carta son también una propuesta para vivir una experiencia única, en sintonía con los curados. Tenemos una serie de platillos de cantina que van muy bien con un buen pulque o un curado, con entradas como el tradicional caldo de camarón, la tártara de res y camarón, las gorditas de chicharrón, la torta de bacalao y las quesadillas de jaiba", expresa Torres.

Agrega que entre los platos fuertes de estupenda sintonía con el deleite pulquero está el típico molcajete, el borrego relleno, las mollejas de pollo a la mexicana, los pulpos a la gallega y el chamorro de cerdo confitado al estilo Michoacán.

"El pulque es una bebida natural dueña de muchas propiedades nutricionales y de gran beneficio para la salud; podríamos pasar horas hablando de tales virtudes conocidas ancestralmente y que en nuestra época han sido documentadas en diversos estudios científicos. Sin embargo nada más agradable que elogiar su pureza y su gran empatía con los más diversos sabores de nuestras cocinas, siendo protagonista de un inigualable festín gastronómico", expresa Fausto Villanueva.

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