Descubre el sotol, una bebida "desértica"

Un destilado símbolo del norte de México
Sotol destilado
Foto: Cortesía/ Sotol destilado
05/05/2018
15:00
Rubén Hernández
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"El sotol es símbolo de resistencia y de tenacidad; es expresión de una cultura que ha sobrevivido y se ha impuesto ante las adversidades de la naturaleza, como la falta de agua y el calor sofocante. Es manifiesto de trabajo, de empeño; referente indiscutible de la vida en el norte del país, donde las cosas no han sido fáciles y donde cada día significa un gran esfuerzo para seguir adelante, pero que también ha ido de la mano con importantes logros y satisfacciones como pueblo", expresa Carmen Guerrero Sotelo, fundadora de Sotol Coyote.

Bióloga egresada de la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), con sólidas raíces familares en el norte de la República Mexicana, Carmen encabeza desde hace algunos años un movimiento enfocado en la proyección nacional e internacional de este destilado de carácter artesanal, que no obstante su historia centenaria aún es desconocido por muchos consumidores contemporáneos, poniendo de manifiesto su identidad, su esencia y el sello de sus productores.
"En el caso del sotol no hay todavía un camino bien definido para conocerlo a fondo, para tener información sólida sobre su evolución; es una ruta intrincada por los pueblecitos de Durango, de Chihuahua, de Coahuila, guiados siempre por maestros artesanos como Gerardo Ruelas, que han preservado sus cualidades y su autenticidad.
"Es representación de la gente del desierto, de las tierras del norte, y como tal en esta ruta hemos querido mostrar el espíritu y el corazón de esa gente; expresar la dignidad que hay detrás de esta bebida, de la naturaleza que la emana, de las personas que la generan desde la búsqueda de los arbustos en el árido territorio desértico", dice Carmen.

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Destaca que Sotol Coyote "es un proyecto social que abandera la verdadera esencia de lo salvaje, puro y natural. Somos el reflejo de la tierra y aunque nacimos con la inquietud de rescatar un producto mexicano, también buscamos promover el arte y la cultura de nuestro país, así como el respeto y la admiración hacia nuestro origen".
En ese sentido, y en sintonía con las diversas variedades de sotol producidas por los maestros artesanos de los estados, diferentes artistas gráficos contemporáneos como Luis Sergio Rangel participan en la elaboración de las etiquetas, expresando con toda la libertad creativa su visión de esta bebida; así como su connotación social, espiritual, lúdica, dando por resultado una serie de caprichosas y fuertes estampas llenas de magia, ingenio, misticismo. 

Un origen milenario

Carmen Guerrero Sotelo resalta que el sotol es un destilado ancestral mexicano; al ser una bebida milenaria envuelve una identidad difícil de encontrar en otros productos.
"El sotol se extrae de un arbusto del desierto conocido por los expertos como Dasylirion. Las principales regiones sotoleras del país se encuentran en la aridez del desierto de Chihuahua, Coahuila y Durango.
"Uno de los primeros lugares donde se tiene registro que hubo producción de sotol es en la antigua Paquimé, ciudad prehispánica asentada en lo que hoy se conoce como Casas Grandes, en el corazón de Chihuahua. Dentro de estas ruinas existen varios hornos subterráneos que datan del año 700 y en ellos se cocían masivamente cabezas de sotol para la fermentación de este destilado; que nos queda claro que por sus dulces efectos, se usaba para las fiestas agrícolas de la población", indica. 
Agrega: "Las cosas no han cambiado tanto desde aquel entonces. El sotol es comúnmente relacionado con el mezcal y otras espirituosas del estilo. A pesar de ser similares en cuestiones históricas, tecnológicas y culturales, la gran diferencia entre el sotol y los demás destilados es la familia botánica a la que pertenece cada uno. Es decir, que el sotol no es de agave, es de sotol, un arbusto de la familia Asparagaceae que crece principalmente en el desierto".

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La imagen del coyote, símbolo del concepto y de la empresa, es también un referente del tiunfo que significa imponerse diariamente a los visicitudes de la vida en el desierto: "el coyote es una criatura audaz  que se sobrepone a los castigos que infringe la naturaleza: a las gélidas noches, los calores sofocantes, la aridez que provocaría el vómito en el más intrépido. Cuando hablamos del 'triunfo del desierto', hablamos también de convertir en aliado al peor enemigo y triunfar en un escenario escabroso y turbulento". 

Con un mercado prácticamente virgen en el que apenas empiezan a despuntar los productores interesados en proyectar el sotol como una bebida premium de altísima calidad, los consumidores empiezan a sumarse paulatinamente a su demanda, expresa Carmen.
"Actualmente estamos comercializando dos variedades, la proveniente de Nombre de Dios, Durango; y la que procede de Aldama, Chihuahua. Puede disfrutarse en centros de consumo de la Ciudad de México, Riviera Maya, Tijuana, Baja California Sur y Riviera Nayarit. También hemos comenzado a exportar a California, Illinois y Nueva York; así como a Canadá, Hong Kong y Japón. Tenemos una especial aceptación entre los millenials y en un segmento especial de consumidores foodies y sibaritas interesados en disfrutar productos de calidad que expresan la identidad de un pueblo, de un terruño en particular, con una historia ancestral", precisa Carmen Guerrero Sotelo.

Sotol Coyote Blanco

Nombre de Dios, Durango

Se extrae directamente del desierto, en alguno de los ejidos de la región, se extrae la planta con permiso otorgado de la SEMARNAT. Las piñas o cabezas de sotol, se transportan en caballo o camioneta a la vinata, lugar donde se elabora el sotol.

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Las cabezas de sotol se cuecen en horno cónico de piedra (también conocido como horno prehispánico), utilizando madera de mezquite y piedra volcánica; la cocción se lleva a cabo durante 3 días, un volumen de 3 toneladas de piñas de 40 kg promedio cada una.

Las piñas ya molidas se ponen a fermentar en tinas de madera de encino usando agua de pozo, por un tiempo aproximado de 6 a 8 días. La molienda se realiza usando tahona y se realiza una doble destilado en alambique de cobre. 

Sotol Coyote Blanco

Aldama, Chihuahua

Las piñas o cabezas de sotol, se transportan en caballo o camioneta a la vinata, lugar donde se elabora el sotol. Las cabezas de sotol se cuecen en horno cónico de piedra (también conocido como horno prehispánico), utilizando madera de mezquite y piedra volcánica; la cocción se lleva a cabo durante 3 días, un volumen de 3 toneladas de piñas de 40 kg promedio cada una. Las piñas ya molidas se ponen a fermentar en tinas de madera de encino usando agua de pozo, por un tiempo aproximado de 6 a 8 días.
La molienda se hace manualmente usando un hacha. Se lleva a cabo una doble destilación en alambique de cobre.

Una buena oportunidad para maridar

Puede acompañarse con gajos de mandarina, rodajas de jitomate, con aceite de oliva, unas gotas de limón, orégano y sal; así como un buen chocolate amargo de barra.
Puede beberse solo o en coctelería; gracias a sus notas suaves se recomienda con cebiches y aguachiles; camarones a la diabla; camarones o pulpo al ajillo; callo de hacha; langosta y langostinos; y pescado a la veracruzana, entre otros platillos típicos.
También es apto para carnes rojas, mariscos condimentados, costillar de cerdo y mole negro.

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Curiosidades sobre el sotol

Por cada 10 kg de piña de sotol, se obtiene un litro de esta bebida.

El tiempo promedio que tarda una planta de sotol en madurar es de 12 a 15 años.

Existe planta hembra y planta macho, se diferencian por el color del quiote o inflorescencia, la planta con el quite de color más oscuro es hembra.

El sotol se reproduce por medio de semilla, la cual se dispersa con el viento.

La vinata es el lugar donde se elabora el sotol, a diferencia del palenque, que corresponde a la producción de mezcal.

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