Conoce Leo y Misia de la chef Leonor Espinosa

Visitamos los restaurantes de la reconocida chef durante la premiación de 50 Best LATAM
Foto: Natalia de la Rosa
06/11/2017
21:35
Natalia de la Rosa Hilario
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¿Podemos hablar de temas de género e inclusión en la cocina? Por supuesto que sí, y voces como la de la chef colombiana Leonor Espinosa se convierten en semillas que han comenzado a germinar al interior de la cultura restaurantera y de la gastronomía mundial.

Este año, la chef Espinosa fue acreedora de dos grandes reconocimientos en el ámbito culinario. El primero: el Basque Culinary World Prize, otorgado por el Basque Culinary Center, gracias al trabajo de su fundación Funleo que promueve la cocina popular de Colombia y, en especial, aquella anclada en el conocimiento de comunidades locales e indígenas. El segundo: fue nombrada como la mejor chef de LATAM durante la premiación de The Latinamerica’s 50 Best Restaurants, un listado que de acuerdo con Valentina Ortíz Monasterio, chairman de la organización en México, “busca celebrar lo mejor de la gastronomía.”

Al recibir el reconocimiento durante la gala de la premiación que se llevó a cabo en Bogotá, Colombia, el pasado 24 de octubre, la chef Leonor hizo patente la falta de representación del género femenino en el gremio gastronómico. “Todos sabemos que, a lo largo de la historia, tanto en la cocina como otras actividades económicas, la mujer ha sido poco  reconocida pero hoy en día, sin tratarse de intercambio de roles, estamos rompiendo paradigmas,”expresó Leonor durante su discurso de aceptación e invitó a reconocer también a aquellas mujeres defensoras de la igualdad e impulsoras del cambio.

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Foto: Pebre momposino de pato y arepa / Carne oreada, camu camu y naidí

En este sentido, el trabajo que la chef Leonor hace en sus restaurantes Leo y Misia, ambos ubicados en la capital colombiana, vincula el trabajo de pequeñas comunidades para integrar su saber culinario en platillos sofisticados, complejos y audaces que dan cuenta de su origen. Dentro de su menú degustación en Leo está el chirarán en ponche, que es un roedor que se consume en el bosque seco y la selva húmeda del Pacífico o el pirarucú con yuca agria y ají ojo de pez, que se trata de un pescado ligeramente fermentado que se consume en la selva del Amazonas, por mencionar algunos, que forman parte de una narrativa que lleva al comensal a explorar ingredientes y técnicas ancestrales que poco a poco se han ido perdiendo debido a la falta de conocimiento o, bien, porque se consideran como “tradicionales” o propios de comunidades indígenas.

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Foto: Colección de arepas y empanadas / Palmito, sabajón y fejoa de la selva húmeda amazónica

Luego, en su restaurante Misia, que es de corte casero y familiar, la colección de arepas como la carimañola de carne y queso, la arepa de maíz peto o de maíz dulce busca volver a traer a la mesa ingredientes nativos y autóctonos de la gastronomía colombiana. Esta es  una tendencia que ha permeado a la gastronomía mundial: la búsqueda por el producto y el regreso a la tradición en el ámbito del fine dining. Pero lo que hace que el trabajo de Leonor sea notable es la cercanía con las comunidades y que su cocina y narrativa habla, desde luego, desde la diferencia. En medida que haya equidad en la representación de la mujer, de las comunidades indígenas y su saber, entonces, creemos, se podrá hablar de una gastronomía verdaderamente incluyente y popular, en el sentido de pertenencia a todo un pueblo

La historia de Leonor Espinosa resuena en México, un país que aún trata a la cocina nativa y de pequeñas comunidades bajo el rubro de lo “tradicional”y cuyas voces se siguen perdiendo ante la estandarización de recetas y, sobre todo, bajo las etiquetas de el chef y la cocinera.

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Leo

Dirección: Calle 27 B #6-75, Bogotá, Cl
Tel: (+571) 283 86 59
Twitter: @Leoescocina
Horario: lun-sáb almuerzo 12-15:30 hrs. cena 19-23 hrs.

Misia

Dirección: Transversal 6 #27-50, Bogotá, Cl
Tel: (+571) 795 4748
Facebook: @RestauranteMisia
Horario: mar-sáb 7-22 hrs. / dom y días festivos 9-16 hrs.

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