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¿Cómo son los vinos fortificados?

Los vinos fortificados se caracterizan por sabores y aromas robustos, con mucho carácter. Conoce más sobre esta tradición y apúntalos en tu lista de regalos
Foto: iStock
29/12/2017
10:10
CARLOS BORBOA
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Robustos y amplios en aromas y sabores, los vinos fortificados se cuentan entre los invitados de honor a la mesa decembrina. La riqueza sensorial de estos caldos permite combinarlos con salsas, estofados y todo tipo de preparaciones dulces de temporada. “Los fortificados (también encabezados o generosos) son mostos que se adicionan con alcohol vínico para detener su fermentación y prolongar su tiempo de vida. Son vinos muy concentrados en alcohol, generalmente dulces, que se caracterizan por tener una gran expresión sensorial y versatilidad de acompañamiento,” señala Raúl Osorio, sommelier de Acento Culinaria. Madeira, Oporto, Jerez y Marsala forman parte de la categoría.

Dependiendo de su región de procedencia, materias primas, método productivo y crianza, cada ejemplar ofrecerá características particulares. El Madeira, por ejemplo, se diferencia del resto de fortificados por su carácter meloso y larga vida. Originario del archipiélago de Madeira, este vino portugués se adiciona con alcohol y se hornea en un proceso denominado 'estufagem', que permite preservar más azúcar residual, aumentar el nivel alcohólico y extender su vida útil. “El resultado es un vino con muchísima fruta pasificada, matices de especias y dulzor balanceado. En general posee aromas y gustos que van desde la ciruela pasa y almendras tostadas, hasta caramelo y chocolate. Es, sin duda, el acompañamiento perfecto de quesos de hongo, frutos secos y nueces”, detalla Osorio. El Oporto, el ícono de Portugal, es reconocible por su variedad de estilos y aromas de frutas compotadas, azúcar cocida y especias cálidas. Producido en la región del Douro, este fortificado se elabora por medio del “apagamiento” o detención de la fermentación del mosto de uva a través de la adición de aguardiente. Según su forma de envejecimiento, puede catalogarse en dos estilos diferentes: en Ruby o Tawny. El primero se fermenta y después se almacena en tanques de concreto o acero para evitar el proceso oxidativo y conservar su color granate; los vinos envejecen en botella y tienen diferentes grados de dulzor. Por el contrario, los Tawny tienen su crianza en barricas de roble, donde se exponen a la oxidación gradual; con el tiempo toman un color marrón dorado, además de desarrollar aromas y sabores particulares. Sí, también existen ejemplares blancos con todo tipo de estilos y envejecimiento s. “En el Oporto lo que vamos a encontrar es potencia, frutalidad y carácter especiado, así como un volumen de alcohol más elevado, de entre 19 y 22 por ciento. Para el paladar mexicano, al que le gustan los sabores un poquito más fuertes y contundentes, es bien atractivo. Ahora que, si lo que se busca son caldos totalmente dulces, hay que apuntar hacia la denominación Jerez. Los ejemplares dulces, elaborados con uvas Moscatel y Pedro Ximénez, exclusivamente por crianza oxidativa, son grandes opciones,”apunta al respecto el sommelier Osorio.
Sírvelos al punto Contrario a lo que se piensa, los vinos fortificados deben servirse frescos, pero nunca helados, pues las bajas temperaturas pueden inhibir su expresión aromática y gustativa en copa. “Es importantísimo servir cada tipo de vino a la temperatura adecuada, de lo contrario podemos tener notas en extremo dulces o excesivamente alcohólicas. En términos muy generales podemos hablar de un promedio de entre 10 y 14 °C,” explica el sommelier de Acento Culinaria. Así, una vez descorchados y con las condiciones adecuadas de conservación, los vinos generosos son capaces de mantenerse en buen estado por largos periodos de tiempo. “Son vinos que tienen un proceso oxidativo mucho más lento que el de los vinos tranquilos. De nuevo, la clave está en el contenido alcohólico y de azúcar. Yo he guardado fortificados y generosos por hasta un mes y medio después de abrirlos y, si bien evolucionan en aroma y sabor, se mantienen en perfecto estado,” finaliza.

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