17 | JUN | 2019
platillos de la sierra norte de oaxaca_menu el universal
FOTOS: MANOLO MERELLES PARA DIAGONAL PRODUCCIONES

Celebra el natalicio de Benito Juárez con platillos de su tierra

20/03/2019
23:17
Redacción
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La cocinera Martha Colmenares, comparte recetas tradicionales de esta región zapoteca

Champurrado
8 porciones • 1 hora 45 minutos

Ingredientes
Para el chocolate de panela
¼ de kilo de granos  de cacao, sin cáscara
4 rajas de canela     
Panela (piloncillo) al gusto
Hojas de naranjo para envolver

Para el atole 
¼ de kilo de maíz blanco    

Preparación
Para el chocolate de panela
1. Tuesta, sin quemar, el cacao y la canela al comal.  
2. Muele primero el cacao y la canela en el molino o metate. Reserva.
3. Muele la panela con la mezcla anterior hasta lograr una mezcla homogénea.
4. Una vez que se enfríe la mezcla, haz bolitas y envuélvelas con hojas de naranjo. Reserva.

Para  el  atole
1. Cuece el maíz con agua. Retíralo del fuego y escurre.
2. Muélelo y dilúyelo con agua. Cuélalo con una manta de cielo y hiérvelo en una olla a fuego bajo hasta que espese.
3. Una vez espesado, agrega el chocolate de panela y mueve hasta que se derrita. Hay que mover constantemente para que no se pegue. Si es necesario agrega más agua.
4. Retira del fuego y sirve caliente.

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Tamal de frijol (Za’a Dope) o tamal de fiesta o ceremonia
 12 tamales • 4 horas 30 minutos

Ingredientes
1 kilo de frijol Za’a Dope o frijol de la sierra (o frijol negro), limpio
1 cabeza de ajo
1 cebolla grande
3 ramas de epazote
1 manojo grande de hojas de aguacate  
15 hojas de milpa secas o verdes
2 kilos de masa  de maíz blanco nixtamalizada
½ metro de plástico o tela delgados
Sal de grano

Preparación
1. Cuece  el frijol con ajo, cebolla, epazote. Sazona con sal al final de la cocción y muele para obtener una pasta homogénea.
2. Lava las hojas de aguacate y las de maíz para quitarles residuos de polvo.  Sécalas y reserva.
3. Amasa la masa de maíz nixtamalizado y agrégale sal al gusto.
4. Muele el frijol con un poco de su caldo para tener una pasta.
5. Extiende el plástico o tela previamente lavado (puede ser redondo o rectangular). Tortea la masa sobre este material, procurando que quede uniforme y delgada (de ½ cm de grosor).
6. Unta el frijol molido y ve cortando  tiras de un grosor de cinco a seis dedos en forma paralela. Enrolla como un niño envuelto en cinco capas.
7. Una vez hecho el rollo, coloca algunas las hojas de aguacate sobre el tamal y envuelve con las hojas de maíz.
8. Cuece los tamales en una vaporera durante tres horas. Deja un espacio en el centro para que circule el vapor.
9. Coloca en el fondo unos chiles para saber cuando la olla ya no tenga agua y puedas agregar más, si es necesario.
10. Una vez cocidos déjalos enfriar. Quita las hojas de aguacate y las de maíz y corta en rodajas para comerlos.   

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Amarillo de frijol con poleo (Yindau Yixwia)
 8 porciones • 1 hora 30 minutos

Ingredientes
1 kilo de frijol de la sierra (Za’a Dope) o negro 
2 cabezas de ajo medianas
2 cebollas
2 puños de masa de maíz nixtamalizado
1 puño de hojas de poleo*
1 pimienta gorda
3 pimientas negras
1 pizca de comino  
1 clavo
2 chiles de onza* tostados
Sal al gusto

*Se consigue en tiendas de  productos oaxaqueños

Preparación
1. Limpia y lava los frijoles.
2. Cuécelos en una olla con agua, las cabezas de ajo y las cebollas.
3. Una vez que estén cocidos los frijoles, agrega sal al gusto.  
4. Mezcla uno de los puños de masa con sal 
y haz chochoyotes (bolitas) de un centímetro. Cuécelas en la mezcla anterior y reserva.
5. Aparte, muele las hojas de poleo con las  pimientas, el comino, el clavo y los chiles.
6. Disuelve el resto de la masa con el caldo de frijol. Reserva.
7. Agrega la mezcla de poleo con especias.
8. Deja espesar y bate para que no se pegue. 9. Sirve caliente con tortillas.

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Chichilo (Yindau Gasj)
 6  porciones • 3 horas

Ingredientes
1 kilo de guajolote (pechuga o pierna)
4 chiles chilhuacle negros     
2 chiles pasilla
1 chile mulato grande
200 gramos de miltomate o tomate verde
2 cebollas medianas
2 cabezas de ajo
1 pizca de comino     
1 clavo
⅓ de taza de orégano
2 pimientas negras
1 pimienta gorda     
1 puños de masa de maíz nixtamalizado.
½ tortilla quemada (una vez quemada, se mete en agua fría para quitar lo ahumado)
2 hojas de hierba santa

Preparación
1. Cuece el guajolote con ajo cebolla y sal al gusto. Reserva el caldo.
2. Limpia todos los chiles.  Reserva las semillas y los rabos de los chilhuacles.
3. Tuesta  todos los chiles y las semillas que apartaste. Reserva.
4. Quema  los rabos de chilhuacle. Reserva.
5. Asa los miltomates, las cebollas y el ajo.
6. Pasa por el comal el comino, el clavo, el orégano y las pimientas.
7. Muele chiles secos, rabos de chilhuacle, miltomates, cebollas, ajo, orégano, especias y tortilla quemada.
8. Vacía en una cazuela, agrega el caldo del guajolote, la hierba santa y hierve a fuego bajo.
9. Disuelve un puño de masa con el caldo de guajolote y agrega poco a poco a la mezcla anterior para que no se  formen grumos y el mole espese.
10. Sirve con la carne de guajolote y acompaña con tortillas.

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