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Como todos nos hemos dado cuenta inició la temporada de lluvias en nuestro país, con ellas se hace evidente la proliferación, de un reino poco visible, pero que está ahí, me estoy refiriendo al reino fungi o el reino de los hongos, en el que están incluidos las setas, el moho y las levaduras.
Así es que estamos justamente en la proliferación del reino fungi , que nos brinda un sin número de posibilidades gastronómicas, por ejemplo, que sería de la fermentación de muchas bebidas sin la participación de las levaduras, indispensables para la obtención de mezcales, vinos, cervezas, entre otras.
Pero los hongos han hecho su aparición este año en mercados y restaurantes: clavitos, setas, champiñones, trompa de marrano, cazahuates y muchos más ya se están ofertando.
El pasado domingo tuve la fortuna de ir al Mesón del Cid, este sitio emblemático de la Ciudad de México , que en unos meses estará cumpliendo 46 años de existir en la calle de Humbolt número 61, en el Centro Histórico ; resulta que me encontré con una grata sorpresa, iniciaba el festival de setas silvestres.
Una carta bien diseñada por el chef Arturo Rivas , equilibrada en sabores y con una propuesta interesante para los maridajes.
De entrante se puede escoger setas a las tres cebollas o bien una menestra de setas silvestres o unas mollejas de cordero al jerez con setas.
Para los amantes de la sopa esta la tradicional de clavitos, los macarrones a la catalana con setas y la ensalada de setas silvestres con menta.
Para maridar con vino blanco de uva Alvariño Vionota con denominación de origen de Rías Baxias, se sugiere pato relleno de terrina de setas en pimienta verde, arroz con codorniz y setas silvestres.
En los pescados y mariscos, encontramos un Robalo con setas en salsa virgen; bacalao en trozo al ajo arriero, huachinango en cama de setas y nuez y pulpo con setas silvestres al romero, maridado con una cava emblemática como lo es Freixenet Cordón negro.
En cuanto a las carnes el chuletón a los aromas del bosque con setas, es para dos personas, sencillamente delicioso; también hay solomillo arriero con setas silvestres, pernil al estragón con setas y el chef propone que se mariden con vino tinto Mariatinto, mexicano, del Valle de Guadalupe que es un ensamble muy bien logrado con uvas El tempranillo, syrah, adornos de grenache, petit syrah, cabernet franc, nebbiolo y merlot o bien un tinto reserva 904 con denominación de origen de la Rioja.
Y ya que estábamos en este emblemático lugar, donde, por cierto, se siguen llevando a cabo las tradicionales cenas medievales los sábados, probamos el helado de turrón que es equilibrado, entre la vainilla presente sin ganarle al turrón de muy buena calidad y que recuera las tradiciones decembrinas, un imperdible en el longevo restaurante, El Mesón del Cid.
