¿Certificación?

Hace algunos años transcribí en este espacio el significado de ser una cocinera tradicional, escrito por una de ellas, hoy retomo el texto a fin de que ustedes juzguen lo que estan a punto de autorizar en el Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (CONOCER); resulta que ahora quieren meter a un plan de certificación a las maestras cocineras, como si el conocimiento ancestral, integrado por una serie de actividades que van desde la procuración de la milpa, la recolección de la leña, pasando por las artesanías que la mayoría de ellas elaboran, necesitarán ser certificadas por otros que no crecieron ahí, en ese entorno donde de generación en generación se transmite el conocimiento.

Aquí lo que escribí hace unos años.

"Me han preguntado por las redes sociales, a últimas fechas, ¿qué es una cocinera tradicional? Me puse a reflexionar en el tema, después me fui con algunas amigas cocineras, orgullosas de cocinar y de dejar en el fogón alegrías, tristezas, conocimientos y sobre todo un vínculo indisoluble con la madre tierra, dadora de vida, de donde vienen todos los ingredientes que con amor y paciencia se transforman en las cocinas de cada una de ellas.

Esas maestras comunitarias que con absoluta modestia y con gigantesca generosidad, nos obsequian día con día conocimientos ancestrales y la precisa crónica de una historia que sólo la arqueología del paladar puede registrar.



Cronistas rigurosas, registran lo que sobrevive y dan puntual testimonio de lo que perdura, pero también de lo que se ha ido quizá para siempre, y establecen un cotidiano diálogo con el comal y la candela para que cada bocado sea testimonio, memoria y resistencia.

Hechiceras del calendario, saben detener el tiempo. Lo retroceden a su antojo cuando destapan una olla y son capaces de tirarnos al diván con la potencia de un solo bocado.
Están convencidas de que los muertos no mueren y que éstos a diario se sientan hambrientos a la mesa y que sonríen, satisfechos, al constatar que el sabor sigue ahí, a buen resguardo y en las mejores manos.

Esas mujeres también nos enseñan que su esfuerzo cotidiano no se hace en solitario. Se saben intérpretes de la comunidad y saben que no podrían caminar sin ella. Muchas manos hay de la milpa a la mesa. Todas ellas valiosas. Todas ellas necesarias.



La gratitud es uno de los ingredientes más importantes de este gran guiso colectivo. Darle las gracias al leñador es tan importante como dárselas a los espíritus custodios del monte, la nube y el solar.

Porque Gastronomía es mucho más que un catálogo de recetas o un directorio de restaurantes. Es colectividad, es historia, mito, rito, leyenda, lenguaje, economía, mercado, intercambio, valores comunitarios y simbólicos, religiosidad y plástica. Es Cultura y con C mayúscula.

Estas palabras me dejaron impresionada. En el momento que las escuchpe me acordé de Doña Tinita, que con absoluto respeto recibe en su humilde casa de techo de guano en la comunidad de Tipikal, al cazador que trae en hombros a un venado para asegurar el alimento de su familia durante algunos días. Tinita, que no habla español, mantiene en el traspatio, gallinitas criollas, pavos, puerco pelón, chachalacas, y un toro cebu.



Más atrás un huerto lleno de sorpresas, cebollina, menta, epazote, cilantro, chaya y perejil y como si eso fuera poco, la mujer de sesenta y cinco años se sube a los árboles para bajar algunos frutos, a veces del mando, otras del papayo y hasta del platanar.  

Cocina a fuego lento según la ocasión y en su fogón trípode, elabora salpicón de vendado, pipián de vendado, tamales colados, escabeche y huevo con chaya; con una facilidad asombrosa, una pizca de sal, unas hojas de epazote y sin otro elemento que le dicte qué sigue en la receta, Doña Tinita va sazonando según su gusto heredado de su madre y de su abuela, y que pasa de generación en generación, sin mediar entre ellas y el fogón, la cuchara y las cazuelas, un recetario.



Esas son nuestras cocineras tradicionales de México, las que están unidas sin saberlo por la madre tierra, la milpa y su diversidad de productos, el fogón, las cenizas, las cazuelas y las cucharas; las que festejan en su cocina, que se reúnen en familia; ellas las que esconden entre el humo y la cebolla las lágrimas de alegría y las de tristeza; ellas que saben de los buenos sabores y de los insabores; ellas las que todos los días se hincan frente al metate o frente al tlecuil para reverenciar a la madre tierra y dan gracias de manera silente por el nuevo día".

Seguiré escribiendo sobre este tema y entrevistaré a gente involucrada.