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Un proceso artesanal

Un whisky solamente puede llamarse escocés cuando ha sido destilado dos veces y añejado un mínimo de tres años en barricas de roble blanco

Los Highlands escoceses son una de las regiones campestres más bellas en el mundo donde se producen algunos de los mejores whiskys del mundo. Cortesía

Como The Macallan, un single malt (producido de un solo tipo de grano en una sola destilería, cuya destilería es una de las más de 60 que hay en esta región. Cortesía

El proceso para hacer el whisky sigue siendo artesanal casi como en la Edad Media. Cortesía

El whisky se hace con tres ingredientes básicos: granos, agua y levadura. El grano puede ser cebada, centeno, trigo o maíz. Cortesía

Un whisky solamente puede llamarse escocés cuando ha sido destilado dos veces y añejado un mínimo de tres años en barricas de roble blanco. Cortesía Cortesía

La palabra whisky es una versión anglificada del gaélico uisge beata, que significa agua de vida, su etimología parece indicar que es de origen irlandés o escocés. Cortesía

Domingo 04 de septiembre de 2011 El Universal
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SPEYSIDE, ESCOCIA.— Los Highlands escoceses son una de las regiones campestres más bellas en el mundo, un lugar así solamente podría producir productos de primerísima calidad, y es así que en esta verde región, ubicada al norte del pequeño país que forma parte del Reino Unido, se producen algunos de los mejores whiskys del mundo.

Tal es el caso de The Macallan, un single malt (producido de un solo tipo de grano, en una sola destilería) cuya planta de manufactura y destilería es una de las más de 60 que hay en esta región netamente licorera.

Sorprendentemente, el proceso para hacer el whisky sigue siendo muy artesanal y, si se quiere, romántico, pues aún sin querer nos transporta a la Edad Media, cuando la forma de obtenerlo no era radicalmente distinta a la de hoy en día.

Craigellachie

Después de ser cómodamente instalados en Easter Elchies Cottage, la hermana menor de Easter Elchies House, una mansión jacobina construida en 1700, que hoy forma parte de los edificios de la destilería y que está destinada a recibir a los huéspedes distinguidos de The Macallan, procedimos a conocerla guiados por Ian, quien es todo un experto en explicar el proceso que sigue la cebada escocesa e inglesa para convertirse, mediante un poco de magia y de alquimia, en un insuperable whisky.

Paso a paso

La palabra whisky es una versión anglificada del gaélico uisge beata, que significa agua de vida, un nombre genérico que se otorgaba desde la Edad Media a casi todos los destilados. Aunque se alega que el origen del whisky es inglés, su etimología parece indicar que es en realidad de origen irlandés o escocés.

La primera referencia literaria al whisky se encuentra en Los Anales de Clonmacnoise, publicada en 1405, en Irlanda, en esta publicación la muerte de un capataz se atribuye al excesivo consumo de este destilado.

Actualmente, el whisky se produce sobre todo en Escocia, Irlanda, Estados Unidos y Canadá, aunque también se destila en países tan disímbolos como Alemania, India o Japón.

Esta bebida se hace con tres ingredientes básicos: granos, agua y levadura. El grano puede ser cebada, centeno, trigo o maíz.

The Macallan se hace con cebada de tipo minstrel, cultivada casi sin pesticidas, parte de la cual se cosecha en Escocia, en tierras de la destilería, mientras que el resto se importa de Inglaterra, principalmente.

Primer paso.- Los granos de cebada se sumergen en agua tibia, para hacerlos germinar, y una vez que producen una pequeña planta, son removidos constantemente, porque este proceso produce calor, y si no se mueven, la cebada se quema.

Una vez germinada -lo cual quiere decir que el almidón que contiene ya se ha convertido en azúcares- se tuesta en un horno alimentado con turba; aunque se dice que parte del sabor del whisky se debe a este proceso, Ian asegura que no es así, el sabor del whisky se obtiene exclusivamente de las barricas en las que es añejado.

Segundo paso.- Una vez tostada la cebada, se muele gruesamente para convertirse en malta, esta especie de harina se coloca en una enorme tinaja en la que se somete durante 5 horas a un baño de agua caliente en tres diferentes temperaturas, primero a 64°c, después a 78°c y finalmente a 86°c para cocinarla; en esta parte del proceso, la calidad del agua es de primordial importancia, la mayoría de las destilerías utilizan agua de fuentes locales, como The Macallan.

Esta enorme tinaja, llamada mash tun, tiene navajas en el fondo para seguir moliendo el grano, extraer sus azúcares y disolverlas en el agua. El líquido resultante o wort se coloca en un tonel (tun) -actualmente estos se fabrican en acero, pero los que se emplean aquí son los tradicionales, de pino-, se cuela y se mezcla con levadura, lo cual provoca que fermente, después de 56 horas en el tonel, los azúcares se convierten en alcohol, al resultado se le llama wash.

Tercer paso.- El wash pasa entonces por la parte más importante del proceso, la doble destilación, un whisky escocés no puede recibir esa denominación si no es destilado dos veces y es añejado por lo menos tres años en barricas de roble banco.

The Macallan se siente particularmente orgullosa de sus alambiques de cobre, uno grande y dos pequeños de forma única, que, al decir de Ian contribuye al sabor del whisky.

La primera destilación se lleva a cabo en el alambique mayor, el wash se hierve y el vapor sube por el cuello del alambique de donde baja a un condensador enfriado con agua del río Spey, el nuevo destilado, que tiene ahora 21° de alcohol, recibe el nombre de low wine. Se vuelve a repetir todo el proceso en los alambiques más pequeños, y el new make spirit que se obtiene, contiene 71° de alcohol.

Los primeros litros obtenidos se llaman foreshots, después viene el heart o corazón del new make, posteriormente los llamados feins y finalmente vienen los spent lees . The Macallan utiliza solamente el corazón (sólo el 16% del total del new make obtenido) para hacer su whisky, el resto se destina a otros usos.

Cuarto paso.- Cuando en 1824 Alexander Reid adquirió la licencia para operar una destilería ubicada en una pequeña colina cercana al río Spey, en el poblado de Craigellachie, en la región de los Highlands, no disponía de mucho dinero para comprar barricas nuevas en las que madurar su new make, fue así que adquirió barricas de roble blanco español – que es madera impermeable- usadas, que antes habían contenido jerez.

Es precisamente esta característica de las barricas lo que le da su sabor peculiar al whisky, pues casi todos los destiladores de la zona utilizaron el mismo recurso que Reid.

En la actualidad, The Macallan se madura en barricas de roble blanco español que antes contuvieron jerez, o de roble blanco americano que antes contuvieron bourbon (whisky hecho en Estados Unidos, principalmente de maíz).

The Macallan hace dos tipos de whisky: el sherry oak, añejado exclusivamente en barricas que antes contuvieron jerez, y el fine oak, que combina barricas que antes contuvieron bourbon y jerez.

The Macallan produce whiskys de 10, 12, 15, 18, 21, 25, 30 años y algunas ediciones de 40 y 50, así como algunas ediciones especiales.

Uno de los más grandes orgullos de The Macallan es que para obtener su rico color dorado y su intenso sabor no se recurre a ningún tipo de colorante o saborizante artificial, todo proviene directamente de la barrica.

Un dato importante es que el master blender, o maestro mezclador, debe combinar whiskys de barricas de distintas añadas para obtener un sabor y un color uniformes, y que el consumidor obtenga siempre la misma calidad; el whisky se fecha de acuerdo a la añada más joven utilizada.

Una vez añejado, se mezcla con agua para suavizar su sabor y se almacena por unas semanas. de ahí procede a ser embotellado.

David Cox, brand education manager de The Macallan, asegura que lo artesanal de este proceso y su sencillez constituyen una parte importante de la mística del whisky.



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