Cuando uno visita el negocio Kakawa Chocolate House de Mark Sciscenti ingresa a un mundo dominado por ese producto, en el cual tienen un papel prominente fórmulas de México y Centroamérica, algunas de ellas copiadas de antiguos manuscritos aztecas, y todas sin leche.

Sciscenti es un experto en la historia del chocolate, un alquimista de la bebida, artesano, disertador, cocinero y herbolario.

Afirma que su negocio es único en Estados Unidos y sirve 23 chocolates distintos, que no se encuentran en ningún otro sitio.

Muchos de ellos son de Mesoamérica, basados en documentos históricos y antropológicos. Uno fue sacado de un manuscrito de 1551, escrito por un físico azteca que había estudiado latín. El manuscrito incluye ilustraciones de un artista azteca.

Siscenti dijo que también vende fórmulas de la época colonial y recetas europeas que datan de hace cientos de años.

“Cuando alguien va a una cafetería normal, sale muy tenso. De mi negocio se va en un estado de dicha total”, sostuvo Sciscenti.

Los clientes que visitan su negocio en un edificio de adobe pueden sentarse en sillas de cuero mexicanas, en dos salas con pisos de madera y vigas en el techo.

John Henderson, profesor de antropología de la Cornell University, dice que las bebidas de chocolate cumplían una función importante en la estructura social de las culturas mesoamericanas, que incluyen a México y parte de Centroamérica. “En las ceremonias religiosas, las bodas, los funerales o cuando uno quería impresionar a un visitante, se servía chocolate”, manifestó.

Tere Lee, quien diseña jardines en Canoncito, dice que va a Kakawa un par de veces por mes no sólo por su chocolate, sino para disfrutar del ambiente.

Las bebidas de Kakawa, casi todas a base de agua, se venden con nombres como Guerrero Azteca, Condimento Maya, Español 1644, Jeffersoniano de 1970 o Zapoteca.

“No puedo beber los chocolates estadounidenses, ni los mexicanos, porque tienen mucha leche, son demasiado dulces y no tienen suficiente chocolate ni demasiado sabor”, dijo Sciscenti. Agregó que el agua “permite que surja el sabor del chocolate en todo su esplendor y los diferentes sabores se hacen sentir en el paladar y la lengua, y dejan un efecto duradero”.

Según Sciscenti, la grasa y la nata de la leche recubren las papilas gustativas “e impiden que uno disfrute plenamente del sabor”. El comerciante apeló a sus propias papilas gustativas al combinar ingredientes como canela, clavos de olor, pimienta negra, capullos de naranjo, rosas y almendras, sin mencionar el chile. Muchas de las bebidas de Sciscenti son ligeramente dulzonas, por el uso de néctar de pita.

“Quería reproducir los mismos sabores que bebían los mesoamericanos”, dijo Sciscenti. “Muchas de las bebidas mesoamericanas o mayas que yo preparo tienen chile porque son algo indígena y tradicional, y son un ingrediente popular de las bebidas de chocolate”.

El chocolate se sirve generalmente calientes, aunque en verano hay quienes lo prefieren frío. (AP)