Hugo Gutiérrez Vega, el reconocido poeta y diplomático charla sabrosamente con Estilos sobre sus experiencias con los productos gastronómicos emblema de su tierra.
“En otros ámbitos del país (fuera de Jalisco), el tequila fue una bebida barata, de taberna, fonda o película de cine mexicano, con Pedro Infante acabándose las botellas, cantando y pidiéndole perdón a Fernando Soler”, cuenta con sus excelentes dotes de conversador el diplomático (fue embajador en Grecia), actor, académico, poeta, editor y promotor cultural Hugo Gutiérrez Vega.
El origen tapatío del autor de Las peregrinaciones del deseo —volumen que reúne su producción poética de 1965 a 1986—, así como de las recopilaciones de los artículos de su columna periodística “Bazar de asombros”, nos lleva a pedirle su visión del producto emblemático de su tierra natal.
Lo único que lamentamos es no haber tenido alguna botana a la mano para disfrutar, mejor, la charla.
El poeta retoma la palabra: “En Jalisco, el tequila era de las clases populares, pero también de las clases medias y altas; hay una vieja marca, Herradura, que era la bebida predilecta de una tía mía en su presentación clásica, blanco. Lo tomaba como aperitivo antes de la comida: uno o dos caballitos, no más. Lo consumía con sangrita casera, elaborada con jugo de naranja agria, dos o tres tipos de chile y sal. Algo muy distinto a las sangritas que se toman actualmente, algunas hechas con catsup.
“La gente del campo, tanto los hacendados como los peones, bebían tequila, pero la gente de la ciudad bebía coñac o whisky. Hasta hace algunos años, el tequila no formaba parte importante de las mesas de los ricos tapatíos. Tal vez lo tomaban de clóset o en un viaje a San Pedro Tlaquepaque o Tonalá. Mi tía, quien se asumía tequilera, era excepcional.
“Aparte de la sangrita, se comían charales de Chapala fritos, chicharrón —lo más crujiente y duro posible—, y toda clase de botanas, incluida la clásica de Jalisco, el pico de gallo: que es una mezcla de jícama con cebolla, limón, gajos de naranja, chile, sal y un poco de pimienta. Hay otras formas de pico de gallo, pero no son tan, ortodoxas.
“No sé exactamente por qué se internacionalizó el tequila. Tal vez el cine mexicano ayudó en eso. O el cine de Estados Unidos porque, de unos 20 años a la fecha, en la mayor parte de las películas estadounidenses se beben margaritas. Luego la gente pasó a cosas más serias, como el tequila derecho. Por la última botella que compré en Guadalajara, tuve que firmar 12 letras. La voy a pagar a un año.
“La torta ahogada es otro platillo ligado al tequila: es un plato de madrugada para curar la cruda, en una terapia de choque. Tradicionalmente, se comen unas dos tortas ahogadas preparadas con una salsa de chile piquín, acompañadas con cerveza; se suda copiosísimamente y luego se entra al baño turco a sudar más. A la salida se come un coctel de ostiones y camarones. Queda uno como bebé.
“Durante mi estancia en Grecia, mi esposa Lucinda era la encargada de los menús y la logística de los banquetes que, invariablemente, incluían tequila derecho y margaritas, que les encantaba a todos y eran de efectos contundentes: a la cuarta o quinta, la recepción diplomática se volvía otra cosa.
“La comida era invariablemente mexicana. Se servía sopa de tortilla —las tortilla se hacían con Maseca, puesto que no había manera de conseguir nixtamal—, arroz a la mexicana; a veces hacíamos mole que se conseguía en Hamburgo y nos lo mandaban a Atenas por valija diplomática. También se preparaba cochinita pibil, gracias al horno que nos facilitaba un panadero cercano. Por supuesto había frijoles refritos, uno de los platos predilectos, y dos o tres salsas de distintos ardores.
“El tequila se popularizó rápidamente en Europa, aunque en Grecia debo decir que era más popular el mezcal, lo cual atribuyo al gusanito, las lecturas de Malcom Lowry y Castaneda, y los posibles efectos alucinógenos de la bebida, que no hay tales y eran parte de la comercialización. Estando yo de embajador, se introdujo en Grecia el mezcal de gusano rojo y la cerveza Corona.
“En Washington, como ministro encargado de asuntos culturales, en este caso gastronómicos, tuve la oportunidad de preparar pozole jalisciense, con motivo de un encuentro de poetas mexicanos y estadounidenses. Fue un éxito. Lo servimos en platos de Tonalá que teníamos en la embajada y lo preparamos con todas las de ley, incluido el cachete y trompa de puerco; estos los conseguí en una carnicería yugoslava, ya que los serbios son comedores de vísceras de cerdo, como nosotros.
“En Estados Unidos, el maíz equivalente al cacahuacintle se llama hominy y lo utilizan para la cocina campirana; para prepararlo, se pone a cocer después de las carnes. El pozole lo presentamos con el chile aparte porque, pensemos en el caldo tlalpeño con chipotle, podía matar al diplomático más avezado.”
