La especialidad culinaria de Borja Blázquez son las tapas y la cocina del mar, temas cuyos secretos comparte con su audiencia en el espacio que estelariza en el Canal Gourmet.

"La dieta de los vascos se compone en 70% de pescados y mariscos, aunque también de productos de la huerta", comenta Borja, quien desde muy joven supo que su camino era la cocina, "a los 16 años ya leía libros sobre el tema y a los 17 hice la carrera corta para ver si me gustaba".

Hoy día, Blázquez, además de chef estrella de televisión, es profesor en Gato Dumas, un colegio de cocineros en Argentina, donde trabaja desde hace seis años; también es docente de la carrera de Gastronomía en la Escuela Superior de Hotelería y Turismo de Buenos Aires y dirige el feudo La Trainera, de Punta del Este, en Uruguay.

Él considera que la alquimia es un arte importantísimo a la hora de cocinar y de enseñar a hacerlo, pues la preparación de cada alimento tiene una base científica.

En sus clases devela mitos gracias a la química y física, y enseña el porqué ciertas prácticas no deben aplicarse (o sí) a la hora de cocinar. En esencia él se considera un chef "didáctico".

Nació hace 30 años en el barrio de Gros, de San Sebastián, y empezó a trabajar en Casa Armendáriz, en la parte vieja de la ciudad.

"Si bien comencé allí, en casa mi mamá cocinaba mucho y a papá le encantaba mucho comer; por eso digo que el amor por la cocina me lo inculcaron desde pequeño. A los 17 años se me ocurrió empezar a estudiar cocina y más tarde tuve la suerte de trabajar con Juan Mari Arzak, un maestro fabuloso a quien consulto hasta el día de hoy.

"Gracias a él fui a trabajar a El Bulli (el famoso feudo de cocina experimental de Ferran Adrià) y más tarde a un restaurante de cocina vasca en Madrid. Después volví al País Vasco, a Oiartzun, en Guipúzcoa, y posteriormente a Zuberoa. A partir de ahí me empecé a formar como cocinero profesional".

Borja decidió especializarse en cocina donostiarra porque es la que conoce desde niño y "en segundo lugar porque ahora que puedo elegir entre la gastronomía vasca y otras, la encuentro completamente vigente, a pesar de ser una cocina centenaria -milenaria en algunos casos-; es totalmente coincidente con las propuestas de alimentación que hoy nos sugieren los nutricionistas. Es sana: basta ver todo lo que hacemos con el ajo y con el aceite de oliva, cómo aprovechamos los productos de mar, los de huerta y de montaña... es única".

"Juan Mari Arzak ha sido mi ejemplo a seguir", dice Borja, "porque es uno de los chefs que más ha empujado la gastronomía vasca a escala mundial (y desde hace muchos años), porque es el tres estrellas Michelín más antiguo de España, por el carisma que tiene, por el cariño que nos ha dado a los cocineros que hemos trabajado con él y porque siempre ha sido un estandarte de nuestra cocina en el orbe.

"De todos los platos tradicionales de la cocina vasca yo siempre sugiero el rape con refrito de ajo porque es en mi opinión, uno de los mejores del mundo. Por otra parte, el refrito es algo muy nuestro, siempre acompañado con papas panaderas o confitadas. En donde no se consigue el rape sugiero usar corvina negra fresca -con la misma receta- u ordenar un buen plato de alubias de Tolosa", comenta.

"Para hacer el rape se prepara un mejunje con jugo de limón, vino blanco, agua y ajo picado. Se puede enharinar el pez, pero si se tiene una buena plancha, mejor no hacerlo. Se dora la carne, empezando por donde tiene los poros más expuestos, y cuando ya ha tomado color, se pasa a una bandeja, se vierte la mezcla de líquidos sobre el pescado y se lleva al horno. Mientras, se calienta bastante aceite de oliva, ajo en rodajas y pimienta de cayena en una sartén a fuego medio. Cuando el ajo está dorado se retira del fuego para que baje la temperatura del aceite y echamos un chorro de vinagre de vino (la mitad en volumen del aceite que hay en la sartén); se vuelve al fuego y se le agrega el jugo del rape.

Como guarnición se preparan papas -rebanadas a un espesor de un centímetro- cubiertas con puerro, ajo, cebolla y vino blanco. Se ponen a confitar al horno hasta que estén blandas. Éstas se colocan como base del pescado y sobre éste el refrito de ajo con perejil picado.