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Vinagre: más que un condimento

Los vinagres más conocidos son los de caña, manzana, piña y uva, pero también están los de arroz, frambuesa, leche y malta. Aquí presentamos algunos de ellos, con sugerencias de uso en la cocina y hasta sus propiedades curativas
Viernes 09 de febrero de 2007 Cristina Salmerón | El Universal

El vinagre, en sus diferentes variedades, es utilizado principalmente en la preparación de platos; sobre todo, en aderezos para ensaladas y como conservador de verduras.

Además de dar ese sabor ácido que mejora un sinfín de comidas, esta infusión proporciona beneficios a la salud y belleza del cuerpo.

Los vinagres más conocidos son los de caña, manzana, piña y uva, pero también están los de arroz, frambuesa, leche y malta. Aquí presentamos algunos de ellos, con sugerencias de uso en la cocina y hasta sus propiedades curativas.

De manzana

Es considerado el "hijo" de la sidra, es rico en minerales y oligoelementos, y proporciona sólo dos calorías por centilitro. Su gusto afrutado va de maravilla con pescados blancos, salsas y ensaladas de frutas.

Se le atribuyen propiedades antisépticas y se dice que es capaz de aumentar la presencia de calcio en los huesos. También se ha utilizado para bajar de peso, puesto que es un gran depurativo intestinal; posee ácido acético que ayuda a combatir el estreñimiento y las bacterias malignas mueren ante su contacto. En otras palabras, es depurativo, digestivo y ligeramente laxante (aumenta el movimiento intestinal).

Agudiza la secreción de enzimas relacionadas con la disolución de las grasas, mejorando la digestión de las mismas. No es que elimine las grasas como por arte de magia.

Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas, poniendo una gasa con una disolución del mismo; como loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte ejercicio.

Balsámico de Módena

Este rico vinagre es el más estimado por los gourmets y se elabora en la zona de Módena y Reggio, ubicadas al norte de Italia. Su elaboración es con base de jugo de uvas de Trebbiano.

Tras una larga fermentación, se introduce en toneles de diferentes maderas (castaño, ciruelo, fresno) por 12 años, esto le proporciona algunas de sus características esenciales como el sabor fuerte, su color oscuro y aromas ligeramente dulces.

Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos envasados en pequeñas botellas de 100 mililitros que pueden llegar a costar mucho dinero, ya que están envejecidos por muchos años (algunos hasta 40 o más).

Este vinagre aromatiza carnes, se lleva bien con fresas del bosque y resulta delicioso, en gotas bien medidas, con helados o queso parmesano.

A partir de la segunda mitad del siglo XVIII recibió el nombre de "balsámico", debido a sus propiedades curativas de aliviar el reúma y los dolores menstruales. Tiene un efecto depurativo y revitalizante en el organismo.

De la frambuesa

Posee un sabor agridulce, es ideal para aliñar ensaladas de mariscos y gelatinas de fruta; resulta un excelente sustituto del limón en la mayonesa que acompaña la langosta hervida.

Su preparación es sencilla: se necesita un kilo de frambuesas maduras y sanas, se lavan y se elimina el tallo, luego se secan y se aplastan con una cuchara de madera y se bañan con litro de vinagre de vino tinto. Una vez vertida la preparación en un recipiente de vidrio, éste se tapa y macera por cinco días; luego se cuela y se almacena en una botella, donde quedará listo para su uso. A éste le han atribuido propiedades antioxidantes.

Fermentación oriental

El vinagre de arroz es de sabor suave; es extraído de la fermentación de este cereal. Su color puede oscilar desde el blanco al dorado pálido. Es el único vinagre usado en la cocina japonesa, con el que se sazonan numerosos platos como el popular sushi o los makis (rollitos de arroz con pescado rodeados de alga).

Posee un sutil, pero ácido sabor y es más suave que otros tipos de vinagre. Puede conservarse mucho tiempo en un lugar fresco.

En japonés se le llama komezu. Su sabor se asemeja al del vinagre blanco, pero es más denso. Como sustituto suele utilizarse vinagre de manzana, el cual tiene un nivel de acidez parecido; sin embargo, es preferible utilizar el original vinagre de arroz para los platos orientales.



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