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La exquisita carne brasileña

Piernas de pollo, chorizo, chistorra, lomo de cerdo, costillas BBQ, asado de tira, picanha, filete miñón, costillar, corazón de pollo, joroba de cebú, pavo con tocino, son algunas de las variedades de cortes típicos, no aptos para estómagos pequeños
Viernes 11 de agosto de 2006 El Universal

La modalidad de las "espadas" brasileñas se ha extendido a diversas partes del mundo, incluido nuestro país.

Piernas de pollo, chorizo, chistorra, lomo de cerdo, costillas BBQ, asado de tira, picanha, filete miñón, costillar, corazón de pollo, joroba de cebú, pavo con tocino, son algunas de las variedades de cortes típicos, no aptos para estómagos pequeños.

En un típico restaurante del país de la samba, el comensal primero pasa a servirse la barra de entradas y ensaladas. Entre las opciones a escoger está la ensalada de yuca (raíz muy popular en Brasil) plátano empanizado, aros de cebolla y polenda (maíz) frita.

De regreso a la mesa, se recibirá la visita de los garzones -como se denominan a los meseros-, quienes llevarán las espadas con diversos cortes (hasta una treintena de variedades), dispuestos a servir hasta que el cliente les indique lo contrario.

"En Brasil tenemos mucho ganado y exportamos mucha carne. La verdad, somos muy carnívoros", reconoce Fabricio Zambiasi, un "churrasquero" que labora en nuestro país desde hace siete años, en un español marcado por el melodioso acento del idioma portugués.

Originario de Porto Alegre, al sur de Brasil, Fabricio cuenta que la tradición de las "espadas" nació hace poco más de medio siglo en la región de Nueva Brescia, por parte de los gauchos que también habitan en el sur de Brasil.

"Las espadas, agrega, empezaron por fabricarse de madera y se sostenían directamente sobre las brasas para cocer la carne; ahora son metálicas y se introducen en los hornos especiales conocidos como churrasquerías".

Zambiasi, quien labora en el restaurante Brasileiríssimo de Polanco, dice que en México la gente tiene la idea errónea de que la manera brasileña de cocinar la carne se parece mucho a la argentina.

"Pero no es así, esta última se cuece al carbón y a la parrilla, mientras la nuestra se pone directamente sobre el carbón, lo que le imprime una cocción más uniforme y le da un mayor sabor."

Otras de las diferencias radican en que la carne de las espadas se marina más, así como el empleo de cortes especiales como la picanha, proveniente del aguayón de la res, con formas de lunas y orejas, y otro extraído de la joroba del cebú, conocida como cupim, de suave sabor, ligeramente graso, al que debe aplicársele una cocción especial, para suavizar su dura textura original.

Debe permanecer sobre las brasas entre ocho y 10 horas como mínimo.

Deliciosa comida de esclavos

La feijoada es otro de los platillos tradicionales de la cocina brasileña, surgido de los fogones de los esclavos africanos que fueron llevados a trabajar en las plantaciones del inmenso país del sur.

Con el paso de los años, esa preparación se fue enriqueciendo con nuevos ingredientes; así, actualmente lleva, además de frijoles y vísceras de cerdo, arroz, farofa (harina de yuca) espolvoreada encima, adornada con cactus (rodajas) de naranja que limpian el paladar de quien la consume.

Brasil es también famoso por sus ricas guarniciones que, para quienes cuidan la línea, vienen a constituir un plato completo. Una de ellas se prepara con diferentes verduras acompañadas de fraudinha -falda de res-, picanha -lomo-, el corte más sabroso del buey, así como unas finas tajadas de la costilla, entre otras carnes.

Fresca y pegadora

Si una bebida brasileña se ha popularizado en el mundo, es la tradicional caipirinha, un coctel similar al mojito cubano, elaborado con aguardiente de caña -o cachaça-, azúcar, limón macerado y hielo frapé. Tiene una variante, en la que el aguardiente se sustituye por vodka.

Finalmente, en esta gastronomía existe una gran variedad de postres tradicionales, entre los que se cuentan el quindin, elaborado con una base de huevo, coco y azúcar, y la crema de maman (pronúnciese mamau), nombre que se le da a la papaya, bañado con licor de casís.



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